俗說陽澄蟹

楊瑞慶

陽澄湖大閘蟹是江蘇昆山巴城的一張亮麗名片。每年的金桂飄香時，就引來品蟹人潮，一飽“天下第一鮮”的獨特美味。（左圖，活蟹特寫）

陽澄湖原名不見經傳，自從現代京劇《沙家浜》一鳴驚人后，讓陽澄湖家喻戶曉?！疤J花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱詞就廣而告知了陽澄湖風景如畫，“一日三餐有魚蝦”的沙奶奶唱詞就廣而告之了陽澄湖的水產豐盈。遺憾的是，唱詞中沒有點贊大閘蟹，而冷落了這個水中精靈。

蟹有“旁門左道”的橫爬習性，身上還有隨時出擊的“雙鰲”利器，曾被貶稱“夾人蟲”。你看——“蟹”形中還有“蟲”字。相傳史前大禹曾派遣巴解前去巴城治水，看見滿岸爬蟲，將有毀堤危險，于是，他放火驅蟲，誰知燒死的“夾人蟲”溢出了沁人的香氣，巴解好奇又大膽地品嘗，其美味嘖嘖稱贊，隨后引來了眾多的仿效者。從此，“夾人蟲”成為餐桌美食。為了紀念這位嘗鮮勇士，就造出了上“解”下“蟲”的“蟹”字。自從螃蟹受寵后，吃蟹成為隆重的招待，送蟹成為高檔的饋贈。有句“蝦兵蟹將”的成語，就可知道蟹在水族中具有至尊地位。

陽澄湖產的螃蟹以青背、白肚、金爪、黃毛為識別特征——是因為湖水清澈才將蟹背染成青色，是因為水草茂密才將蟹肚磨成白色，是因為湖底堅實才將蟹身育成肥碩，是因為陽澄湖沒有污染才保全了金爪、黃毛的原始色澤。巴城大閘蟹色彩深沉，形態威武，一派“大家”風范。只要來到巴城，還能分享到豐富多彩的蟹文化。

捉? 蟹

捉蟹不同于捉魚，來不得半點傷害，如果螃蟹受傷就會奄奄一息，成為廢物，因為死蟹有毒，切不可食用，所以“抓活的”成為捉蟹的基本追求。成熟的螃蟹晝伏夜出，尋亮追光，聰明的捉蟹人就利用螃蟹的這個天性巧設陷阱，讓其自投羅網。螃蟹只要看見光亮，就會成群結隊地在明燈誘導下“召之即來”。

一種方法是設籪阻截。讓其鉆入籪邊的推籠或圍網中，成為“籠中獵物”或“網中俘虜”?！盎f”是用竹條編成的“籬笆”插入湖底而成，在適當“風水”處開一個口子，裝上“只能進、不能出”的機關，然后在籪邊掛上油燈，就能看見大閘蟹“魚貫而入”。這種“籪”好似“流通的閘門”。橫跨在湖面上的“籪”往往很大，猶似“大閘”，那么“籪”邊捉到的蟹就順理成章地稱為“大閘蟹”了。（下圖，陽澄湖網籪）

另一種捉法是設網阻截。這種捉法更具靈活性，只要在較多蟹群出沒的地方撒下絲網，就能“守株待兔”。方法也是在網邊亮燈，蟹群就會循燈游來。一旦鰲爪扎網，就動彈不得，難以逃脫，只等捉蟹人收網拿下。

“設籪阻截”和“設網阻截”屬于專業捉蟹的方法，基本原理是“布下迷魂陣，進行大掃蕩”。還有一些小打小鬧的捉法盡顯鄉民聰慧，有的是隨遇而捉，有的是隨趣而捉，都滿足了農家自捉自吃或自捉自銷的需求。如看到了田間、草叢中爬來了螃蟹，就用形似剪刀的木夾去輕取;看到洞穴中冒出氣泡，就能判斷洞中有蟹，就用鐵鉤穿上引餌，伸進洞中去釣取;看到松軟的田地上有蟹洞，就可用腳板使勁踩踏，螃蟹不堪重負，被迫鉆出，就能當場活捉。

捉蟹的方法雖然很多，但以“挑燈夜戰”的捉法為主。每到秋夜，只見陽澄湖上燈光閃閃，星火點點，通夜不息，獨具風光。有的亮在籪邊，有的亮在船上，等候蟹群“誤入歧途”。待等東方發白，朝霞滿天，蟹農就能滿載而歸，及時將大閘蟹送向市場，成為當日賓館、飯店餐桌上的美味佳肴。

如今，很多養蟹專業戶都采用“塘養”方法。一到蟹熟季節，只需在蟹塘中撒幾次大網，就可將塘養螃蟹“一網打盡”。然后按雌雄、大小分類，再裝車外銷。

觀摩捉蟹是一件賞心悅目的樂事，看到“橫行將軍”總是笨拙地被亮色迷魂，真是既高興又好笑。也佩服捉蟹人的聰明絕頂，不費吹灰之力，蠻橫的大閘蟹就被束手就擒。

煠? 蟹

吳語方言中“猛燒”常用“煠”（ra）字表示，由于燒蟹需用旺火，所以就稱煠蟹。由于“煠”和“閘”方言同音，所以，也有人認為大閘蟹的稱謂是由于燒蟹需要“大煠”而得名。

自從巴解初次吃蟹就是“囫圇”燒吃，就這樣一代一代地傳承這種原始吃法。這是最保鮮的食用方法。因為沒有將原蟹切開、分拆，而保全了蟹中原汁原味的鮮氣。

煠蟹可分煮蟹和蒸蟹兩種。煮蟹就是加水燒熟，適用于家庭里少量需用;蒸蟹就是隔水燒熟，適用于店館里大量需用。相比之下，蒸蟹的保鮮程度更優于煮蟹，因此得到了更廣泛的采用。

不管煮蟹還是蒸蟹，食用前先應了解食客需求，然后按量選蟹，一般場合每人一只就足矣，雌雄聽便，有人喜歡雌蟹的蟹黃，有人歡喜雄蟹的蟹膏。也可根據“九雌十雄”的時令特點，給予推薦大致統一的規格，以免大小不均，帶來分配麻煩。隆重場合每人一對，雌雄成雙，不同蟹味就一應俱全了。（下圖，雌雄熟蟹）

應切記的是，奄奄一息的死蟹有毒不選，斷腳少鰲的殘蟹不雅不選，軟腳薄殼的嫩蟹不熟也不選。應選活潑靈動的、身軀飽滿的、腳鰲堅挺的，然后進行包扎、捆綁，避免烹煮垂死掙扎時的拆螯斷腳而“慘不忍睹”。特別在一些隆重的宴請儀式上，一定要將活蟹扎成“蟹砣”，用清水洗凈后放在鍋里蒸煮，任憑旺火加熱，活蟹只能燒之忍之，無力反抗，由于動彈不得，而確保蟹形完美。

為了驅除蟹腥雜味，煠蟹時可在水中放些黃酒、生姜，蒜葉之類的佐料。待等蟹殼呈紅，蟹臍飽綻，說明內中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟，即可裝盤上桌。

為增加美觀，引發食欲，擺盤也有講究，有的擺成塔形，有的擺成圈形，有時還在蟹背上涂上晶亮的香油。當滿盤紅里泛黃，肥中溢油的大閘蟹搬上桌時，香氣撲鼻，唾涎欲滴，已迫不及待地就想動手品嘗了。

品? 蟹

品蟹是一項富有情趣的細活。會吃蟹的人吃得既快又凈，可將蟹殼還原成蟹形;不會吃蟹的人，連殼帶肉，亂嚼一通，有人戲稱為“牛吃蟹”。

會吃蟹的人通曉蟹中的精品和廢物——精品需要一絲一絲地吃干凈，而廢物必須取出、丟棄。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑線”是不能吃的。初次吃蟹最好在吃蟹老手的指導下，邊講解、邊示范，由表及里，去廢存精，才能吃個明白，吃個痛快。否則誤吞骯物，寒物，可能會適得其反——想嘗鮮卻吃出了不良反應。

吃蟹的步驟因人而異，有人先腳后斗——把最可口部分放在最后品味;有人先斗后腳——趁熱先享用蟹黃或蟹膏，然后再各個擊破。吃蟹要有巧勁，如吃腳可先咬斷兩頭關節，然后用力一吸，細絲白肉立馬獲得;蟹砣應順絲橫吃，遇到取肉困難時，可用蟹腳的爪尖作為挑撥利器，再慢條斯理地“解剖”，從容不迫地“攻克”。

大閘蟹雖是上等滋養品，含有豐富的蛋白質和氨基酸，但是蟹性寒，還需用熱性作料中和，如配備一些老醋、生姜、砂糖，按一定比例調制成酸中帶甜、甜中帶辣的調料，取肉再蘸汁，調味又驅寒，沁人心脾，美不勝收。還可備上預熱黃酒，在品蟹間隙喝上一口，就會熱流涌動，情趣盎然。

蟹味大鮮，吃了蟹后會感到萬物乏味，所以品蟹一般是宴請中的最后環節。常是先吃些家常便飯，留下一些胃口，最后端出大閘蟹，就會把宴請推向高潮。

品蟹常是主人給予的盛情款待，為了表示對客人的尊敬，有些隆重場合還流行一套富有禮節性的“蟹道”儀式，如邀友、賞樂、熏香、凈手、嘗鮮、品蟹等一系列程式，從中感染蟹文化的獨特魅力。

為增加品蟹時的樂趣，吳地還發明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如鉤、針、剪、錘等，品蟹時可通過各種小巧玲瓏的利器去巧妙地“勾引”、“挖掘”蟹肉，更附加了品蟹時的閑情雅趣。

陽澄湖大閘蟹是江南水鄉的一顆璀璨明珠，如要讓其世代閃爍，就要用心保護水資源。人說蟹靠水養，水靠人養。陽澄湖大閘蟹之所以獨領風騷，就因為陽澄湖水質清澈。大閘蟹也有靈性，每年總不偏不斜地向著陽澄湖洄游，即使蟹苗暫時遠離他鄉，來年總會準時回到“娘家”。大閘蟹的學名是“中華絨螯蟹”，由于“中華”與“蟹”喜結良緣，所以，我們更有責任保護大閘蟹的絕對純真，從而擦亮這塊具有國粹內涵的馳名品牌。