陳艷紅,郭 靜,王 鑫,狄建兵
(山西農業大學食品科學與工程學院,山西晉中 030801)
“冰凍”馬鈴薯(俗稱凍土豆)是晉北地區的一種特色小吃,是經過冰凍脫水處理之后,改變馬鈴薯質構,使其變為多孔狀,再用調配好的調味汁滲透入味,進行蒸制。因其風味獨特、口感俱佳,頗受當地人的喜愛。
馬鈴薯(Solanum tuberosum L.),屬茄科一年生草本植物,又稱地蛋、土豆、洋山芋等,是除稻米、小麥、玉米外的全球第四大重要的糧食作物。馬鈴薯中含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素、花青素、胡蘿卜素、多種微量元素及維生素等,營養價值較高[1]。馬鈴薯中淀粉含量豐富,能夠使人產生飽腹感,并且提供能量,而且熱量很低,不僅能夠減少脂肪攝入,還能代謝多余脂肪,常食有減肥瘦身的功效。此外,馬鈴薯的其他營養物質也能為人體補充營養,起到潤腸通便、預防腸道疾病、抗衰老等作用,被譽為人類的“第二面包”。
繼我國提出并推行馬鈴薯主食化戰略以來[2],馬鈴薯已經悄然進入人們的主食視野,因其具有獨特的營養價值,有望成為繼大米、小麥和玉米外的又一大主糧[3]。如今,市場上與馬鈴薯相關的即食性食品較為單一[4],因此研制具有地方特色的“冰凍”馬鈴薯即食風味食品具有重要意義。
馬鈴薯、食鹽、老抽、生抽、香醋、冰糖、生姜、八角、茴香、花椒、辣椒等,均購于市場。
ACS-30型電子計價秤,永康市樺利泰電子衡器有限公司產品;SN-2105型電磁爐,廣東美的生活電器制造有限公司產品;BC/B D-829HK型臥式冷藏冷凍轉換柜,青島海爾特種電冰柜有限公司產品;超低溫冰箱,中科美菱低溫科技股份有限公司產品。
1.2.1 調味汁的制備
按照1∶5∶5的比例配制老抽、生抽、香醋的混合調味汁,再放入冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒等佐料,加入與混合調味汁質量相等的清水和試驗所需食鹽添加量[5],大火熬煮5 min,最后將冷卻后的調味汁置于盆內,放入冰箱冷藏備用。
1.2.2 “冰凍”馬鈴薯的制作工藝
將挑選好的馬鈴薯清洗后擦干表面水分,放入超低溫冰箱中冷凍一定時間。取出凍好的馬鈴薯置于陽光下進行解凍,將馬鈴薯中的水分充分瀝干水分后剝皮,使調味汁能夠很好地滲入馬鈴薯內部[6]。將剝皮后的馬鈴薯迅速放入調配好的調味汁,防止馬鈴薯表面氧化褐變;密封泡制一段時間,把處理好的馬鈴薯上鍋大火蒸制30 min。
分別研究冰凍時間4,5,6,7,8,9 h;食鹽添加量0,1%,2%,3%,4%,5%;浸泡時間15,20,25,30,35,40 h對“冰凍”馬鈴薯產品品質的影響[7]。
在單因素試驗的基礎上,選擇冰凍時間、食鹽添加量、浸泡時間為影響因素,以感官評分為指標,采取正交試驗因素與水平設計,確定“冰凍”馬鈴薯即食風味食品的最佳加工工藝。
正交試驗因素與水平設計見表1。
表1 正交試驗因素與水平設計
感官評定由10名食品感官評價人員構成評審小組,依據感官評價標準分別對色澤、氣味、滋味、質地4個項目進行感官評分,取平均分作為最終評分。
感官評價標準見表2。
表2 感官評價標準
2.1.1 冰凍時間對產品品質的影響
在食鹽添加量3%和浸泡時間15 h的條件下,研究冰凍時間對產品品質的影響。
冰凍時間對產品品質的影響見圖1。
圖1 冰凍時間對產品品質的影響
由圖1可知,在食鹽添加量3%和浸泡時間15h的條件下,冰凍時間為7 h時,感官評分最高。冰凍時間太短,口感綿軟不勁道,也很難入色、入味,影響產品的口感、風味、組織質構。
2.1.2 食鹽添加量對產品品質的影響
在冰凍時間7 h和浸泡時間15 h的條件下,研究食鹽添加量對產品品質的影響。
食鹽添加量對產品品質的影響見圖2。
圖2 食鹽添加量對產品品質的影響
由圖2可知,在冰凍時間7 h和浸泡時間15 h的條件下,食鹽添加量為3%時,感官評分最高。食鹽含量不足時,很難將調味汁的口味和顏色滲透到馬鈴薯中;食鹽添加量過多,影響產品的風味。
2.1.3 浸泡時間對產品品質的影響
在冰凍時間7 h和食鹽添加量3%的條件下,研究浸泡時間對產品品質的影響。
浸泡時間對產品品質的影響見圖3。
圖3 浸泡時間對產品品質的影響
由圖3可知,在冰凍時間7 h和食鹽添加量3%的條件下,浸泡時間為30 h時,感官評分最高。浸泡時間過短,不能充分將調味汁滲透均勻,滲透部分與未滲透部分,色澤不同,風味也不同[8]。
正交試驗極差分析結果見表3。
由表3可知,通過對產品的色澤、氣味、滋味、質地進行綜合評價,按照各因素的最好水平選取為A2B1C2,即冰凍時間6 h,食鹽添加量1%,浸泡時間30 h。經試驗驗證,此組合感官評分86.5分為最高。由極差大小可知,影響產品品質的主次順序為A>C>B>空列,即冰凍時間對產品品質的影響最大,其次是浸泡時間,食鹽添加量對產品品質的影響最小。
表3 正交試驗極差分析結果
試驗研究的“冰凍”馬鈴薯即食風味食品的最佳工藝組合是冰凍時間6 h,食鹽添加量1%,浸泡時間30 h,不僅保留了馬鈴薯特有的營養價值,也賦予了獨特的風味和勁道的口感,在此基礎上,研究迎合不同消費者的多種風味的“冰凍”馬鈴薯即食食品,具有廣泛的市場開發前景。