獅子頭加工過程中脂肪及脂肪酸組分的變化

朱文政 徐 艷 錢祥羽 張慧敏 于 海 周曉燕 楊章平

(1. 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2. 江蘇省淮揚菜產業化工程中心，江蘇 揚州 225127；3. 揚州大學動物科學與技術學院，江蘇 揚州 225009)

獅子頭是中國傳統名菜之一，有近千年歷史[1]。在揚州“三頭宴”中獅子頭最知名、最常用，有清燉、清蒸、紅燒3種烹調方法。獅子頭常選擇豬五花肋條肉，肥瘦相間比例在1∶1左右，其纖維細、含水量大[2]。因富含脂肪和脂肪酸，獅子頭風味芳香誘人，口感滑嫩、肥而不膩、入口即化。

脂肪是肉食品的重要組成部分之一，在肉食品加工過程中脂肪氧化和水解使肉類的理化性質發生改變，從而對肉食品的感官和風味等指標產生一定的影響[3]。因此，脂肪和脂肪酸的組分與含量是衡量評價此類食品的重要營養指標之一。目前，對獅子頭工藝優化研究較多，鮑會梅等[4]研究了清燉獅子頭最佳工藝研究，周曉燕等[2]研究了影響獅子頭口感的關鍵工藝標準，而對獅子頭在烹飪加工過程中脂肪酸的變化研究尚未報道。王瑞花等[5]、顧偉鋼等[6]、劉登勇等[7]曾研究了紅燒肉在加工過程以及不同條件下脂肪和脂肪酸的變化規律。雖然紅燒肉和獅子頭原料類似但在制作工藝上存在較大的差異性。

本試驗擬以淮揚菜系獅子頭為研究對象，選取豬五花肉為原料，分析研究獅子頭在加工過程中脂肪及脂肪酸含量的變化情況，研究關鍵工藝條件下獅子頭脂肪和脂肪酸組分與含量變化情況，進一步研究加工工藝對豬五花肉脂肪的影響，以期解析獅子頭營養美味的科學內涵，為中華傳統名菜獅子頭的產業化開發提供工藝參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五花肉(三元雜交豬)、雞蛋、淀粉、料酒、小蔥、生姜：購于揚州麥德龍超市；

石油醚、苯、三氯甲烷、氫氧化鉀、甲醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸(EDTA)：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

辛酸甲脂標準品：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

分析天平：BS210S(1/10000)型，賽多利斯儀器系統有限公司；

臺式高速冷凍離心機：H2050R型，湖南湘儀離心機儀器有限公司；

可見分光光度計：721型，上海佑科儀器儀表有限公司；

恒溫水浴鍋：HH-4A型，國華電器有限公司；

德國數顯分散機：IKA T18 digital ULTRA-TURRAX型，上海珂淮儀器有限公司；

氣相色譜—質譜聯用儀：Trace ISQ II型，美國熱電公司。

1.3 方法

1.3.1 獅子頭加工工藝優化 豬五花肉洗凈瀝干，-20 ℃ 冷凍2 h，切成石榴米樣粒狀，將輔料(雞蛋、蔥末、姜末、淀粉、食鹽、蔥姜料酒、水)加入豬五花肉粒中，攪拌均勻，使其上勁形成凝膠靜置1 h，然后稱重(90.0 g)取樣用手摔打成團，入沸水鍋中加熱定型斷生，待其中心溫度達到60 ℃取出放入砂鍋中，用大火燒開后轉小火燉煮120 min。試驗取樣點：原料肉、蓉膠、定型即中心溫度達60 ℃、燉煮過程每30 min取樣(燉煮30，60，90，120 min)。每次取1個獅子頭，用吸水紙去除獅子頭表面湯汁等，然后分析。

1.3.2 脂肪含量測定 參考GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，采用酸水解法。

1.3.3 TBARS測定 參考Díaz等[8]的方法修改如下：稱取10 g檢測樣品研細，加7.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)50 mL，均勻振搖30 min，過濾2次。量取5 mL 上清液加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，90 ℃水浴中保溫40 min，同時做試劑空白試驗對照組。取出冷卻1 h后，16 000 r/min離心5 min，上清液中加5 mL氯仿搖勻，靜置分層后取上清液分別在532，600 nm處比色，記錄吸光值，并按式(1)計算TBARS值。

(1)

式中：

TBARS——硫代巴比妥酸還原值，mg MDA/kg；

A532——樣品532 nm吸收值；

A600——樣品600 nm處吸收值。

1.3.4 脂肪酸含量測定 根據文獻[9]修改如下：稱取5 g 樣品置于培養皿中，102 ℃干燥1 h，取出研碎，然后稱取約0.5 g干樣，置于10 mL玻璃離心管中，加入2 mL苯—石油醚(1∶1)混合溶劑，采用密閉浸提24 h。取出浸提后的離心管，加入0.4 mol/L氫氧化鉀—甲醇溶液2 mL，漩渦震蕩3 min，加入100 μL內標，再靜置30 min，加入超純水分層，取上層溶液，然后加入一定量無水硫酸鈉，備用。稱取100 μL樣品，加入1 mL正己烷稀釋，混勻后過0.22 μm濾膜進樣。采用氣相色譜—質譜聯用儀(GC-MS)測定游離脂肪酸。

(1) GC條件：色譜柱為DB-Wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為高純度氮氣(99%)，采用不分流進樣，流速1.0 mL/min。進樣口溫度250 ℃，升溫程序為50 ℃保持1 min，然后以4 ℃/min升溫到200 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升溫到220 ℃，保持20 min。

(2) MS條件：電子電離(Electron Ionization，EI)離子源，發射電流200 μA，電子能70 eV，接口溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，延遲時間5 min，采集模式scan，質量掃描范圍m/z35～450。

1.3.5 組分與含量分析

(1) 組分分析：由GC-MS分析得到的質譜數據經計算機檢索與質譜庫提供的標準質譜圖以及標準品的保留時間進行組分分析。

(2) 含量分析：根據添加內標物的濃度、樣品中不同組分峰面積和內標峰面積的比值，計算樣品中各組分的含量。

1.3.6 數據處理 每個樣品均進行3次重復測定，所得數據采用SPSS 19.0軟件進行統計分析差異顯著性，運用Origin 8.5軟件對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 加工過程中粗脂肪含量變化

由圖1可知，獅子頭在加工過程中粗脂肪含量呈逐漸下降趨勢，而經蓉膠制作過程脂肪含量明顯下降，可能是食鹽、料酒等輔料的加入，使五花肉中的游離脂肪酸流失所致。Yang等[10]研究表明一定濃度的鹽溶液預浸泡會影響豬肉營養成分。從獅子頭定型到燉煮60 min過程中脂肪含量變化略微降低。燉制至90 min時脂肪含量呈先上升后下降趨勢，可能是獅子頭在加熱到90 min時，五花肉的肥肉與瘦肉部分結締組織收縮，導致脂肪流入傳熱介質中。與脂肪在加熱過程中受熱后熔化分解，分解成脂肪酸、揮發性風味物質有關[11-12]。肉類原料脂肪的水解和氧化與肉的種類、部位、脂肪酸組成等原料特性有關，亦與食品添加劑、環境條件和加工處理方法有關[13-14]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.2 加工過程中脂肪氧化

由圖2可知，在加工過程中獅子頭TBARS值呈先上升后下降趨勢，從整體脂肪氧化的趨勢上來看，獅子頭在燉煮前和燉煮后脂肪的氧化程度是在逐漸增加。燉煮前，從原料肉到蓉膠的形成過程中五花肉的TBARS值變化不大，氧化程度不顯著。由于不同階段的工藝要求不同(先運用旺火定型，后改用小火燉制加熱處理)，獅子頭的TBARS值顯著上升(P<0.05)，加熱至30 min，氧化程度略微降低，TBARS值變化不顯著，加熱至60 min后，TBARS值呈下降趨勢，后趨于平穩，加熱至90，120 min，TBARS值變化不顯著。獅子頭在加工過程中脂肪氧化的變化趨勢，可能受不同階段火力大小的影響。

與原料肉相比，蓉膠過程中獅子頭的脂肪氧化程度不高，獅子頭中添加了少量蔥、姜等輔料，具有一定的抗氧化能力，從而使得獅子頭氧化程度較低。Hernández等[15]通過水煮的方式加工豬肉發現豬肉的TBARS值為0.40 mg MDA/kg。與獅子頭的切割規格、傳熱條件及添加物等因素具有一定的關聯，此外，豬肉中脂肪的適度氧化與氨基酸進行作用，產生風味化合物，對豬肉的芳香物質產生一定貢獻。相關文獻[16]顯示，經過水煮或高溫烤制，都可以增加TBARS值，溫度越高其值越大。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

Figure 2 Change in TBARS values at different time of the Lion’ s head a typical local dish in Yangzhou

2.3 加工過程中脂肪酸組分變化

通過GC-MS檢測技術對獅子頭加工過程中脂肪酸的含量變化進行定量檢測，共測出24種脂肪酸，詳見表1。

從表1可知，獅子頭在加工過程中脂肪酸含量最高的為飽和脂肪酸(SFA)，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量最少。其中棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亞油酸(C18∶2)為主要脂肪酸。與黃業傳等[17]研究蒸煮方式對豬肉中游離脂肪酸組成結果相近。棕櫚酸(C16∶0)為燉煮過程中含量最高的脂肪酸，在整個加工過程中棕櫚酸的含量變化具有一定的變化趨勢，在蓉膠階段其含量顯著降低(P<0.05)，之后隨著加工的繼續進行，其含量呈逐漸上升趨勢，棕櫚酸(C16∶0)含量呈動態變化趨勢，與原料肉中的含量相比，總體呈降低趨勢。硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)在加工過程中含量逐漸降低，但燉煮至60 min時，含量呈上升趨勢。本試驗所得大部分脂肪酸含量在豬肉凝膠形成階段呈顯著降低趨勢，隨著燉煮處理后含量呈上升趨勢，燉煮至120 min時，獅子頭中脂肪酸的含量增加顯著。

獅子頭在不同烹制時間中，脂肪酸的組分比例也發生了一定的變化。SFA含量在蓉膠制作過程中下降顯著，在加熱定型、燉煮30，120 min過程中含量變化不顯著。MUFA含量在蓉膠加工過程中含量最低，從燉煮30 min 開始呈下降趨勢，燉煮至120 min時呈上升趨勢，含量達到(2 989.03±396.31) mg/100 g。PUFA含量在加工過程中呈下降趨勢，但燉煮至120 min時呈上升趨勢，含量達到了(985.55±86.20) mg/100 g。劉登勇等[7]研究表明豬五花肉紅燒過程中脂肪酸變化中SFA含量變化不顯著，MUFA含量增加，而PUFA含量下降，顧偉鋼等[6]研究紅燒肉烹制過程使飽和脂肪酸(SFA)比例顯著下降(P<0.05)，單不飽和脂肪酸(MUFA)比例顯著上升(P<0.05)。本試驗結果與顧偉鋼[6]研究PUFA含量變化趨勢結果一致，而與其他的脂肪酸種類指標變化結果存在差異。紅燒肉和獅子頭雖均選用五花肉作為主要食材，但在烹飪制作工藝上，如加工規格、烹飪關鍵點，以及取樣部位、烹飪工藝等均有差異因此脂肪酸變化也有差異。獅子頭在加工過程中UFA/SFA從原料肉(0.43±0.01)上升到0.50，差異顯著(P<0.05)，尤其在蓉膠制作過程中添加了輔料，使得獅子頭脂肪和脂肪酸含量下降。通過燉煮可有效降低SFA的比例，而人體中SFA比例的提高被認為是高血壓、高血脂等的前癥。

表1 獅子頭在加工過程中脂肪酸組分含量的變化?

? 字母不同表示脂肪酸組分差異顯著(P<0.05)。

3 結論

通過試驗可知，脂肪和脂肪酸是影響獅子頭口感和風味的主要因素。獅子頭在加工過程中，隨著不同烹制時間的延長，獅子頭粗脂肪含量逐漸下降，獅子頭TBARS值總體呈上升趨勢，但隨著烹制加熱時間的延長，TBARS值又呈緩慢降低趨勢。與獅子頭在加工過程中具有抗氧化效應的添加物有關。豬肉在烹制過程中的添加物，如大蔥、大蒜、桂皮、丁香等添加物以及烹制過程中所產生的美拉德反應對脂質起到一定的抗氧化作用[18-20]。經研究分析，獅子頭中的主要脂肪酸主要為棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)以及亞油酸(C18∶2)，其棕櫚酸含量達(4 089.20±298.29) mg/100 g。獅子頭在不同烹制時間過程中脂肪酸組分發生不同程度的變化，脂肪酸的比例構成也發生一定改變，從脂肪酸的構成比例來看，經過長時間燉制的獅子頭中脂肪酸組分呈現健康營養的比例趨勢。