影視劇中的清廷飲食文化淺談

張鈺華

摘 要：清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的集大成者。宮廷飲食講究形、色、味俱全，從簡單的溫飽上升到一種審美藝術，同時也是君王身份地位的象征。近年來隨著清宮劇的火爆，清廷飲食引起了人們的關注。本文結合影視劇《如懿傳》和《延禧攻略》從飲食禮儀規范、滿漢融合南北兼具的飲食特點兩個方面對清代宮廷飲食進行簡要的分析，以期加深對清代宮廷飲食文化的了解。

關鍵詞：清代宮廷飲食;《如懿傳》;《延禧攻略》

中圖分類號：G0

文獻標識碼：A

文章編號：1672-8122（2019）06-0151-02

清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的集大成者。一方面清代是中國古代歷史發展到最后的一個朝代，在吸收明代飲食特點的基礎上又增加了滿族的飲食特征，烹飪技術也達到了一個頂峰;另一方面，在封建君主專制制度下的中國，皇帝御膳、宮廷飲食代表了這一階段社會最高的飲食水平，有著嚴格的飲食規制，引領著中上層社會的飲食風尚，一定程度上反映了這一時期社會的經濟、政治和文化水平。

2018年暑假，《如懿傳》上映之后，劇中高還原度的飲食和精美的外觀引發網友熱議，被稱作一部《舌尖上的如懿傳》?！堆屿ヂ浴泛汀度畿矀鳌芬磺耙缓蟛コ?，都以乾隆時代為背景，劇中都不乏家宴等飲食場景，對于觀眾了解清廷飲食具有一定的參考價值。

一、君主至高無上：嚴格的飲食禮儀規范

不同于底層社會基本的溫飽需求，宮廷飲食講究形、色、味俱全，上升到一種審美藝術，同時也是身份地位的象征?；实圩鳛樽罡邫嗔Φ南笳?，飲食被稱為“御膳”，體現了莊嚴的政治色彩，尤以重大的節日、慶典為最。

清廷對于菜品、數量、膳時、餐具、用餐禮儀等都有嚴格的要求，遵循嚴格的禮儀規范。有專門的機構負責宮內的日常膳食和重大的宴席，人員龐大。影視劇中多稱之為“規矩”。在《延禧攻略》中，魏貴妃勸皇上進食時，太監總管李玉急忙勸阻，稱“用膳時不能勸膳，這是老祖宗留下的規矩”。君主權力至高無上、君權神授的觀念已經成為封建社會根深蒂固的思想。

清朝皇帝的飲食起居都有專門的記載文書，以乾隆時期最為完備。其中清代《御茶膳房》檔案，是清代內務府專司歷代皇帝膳事和內廷食事、食料的御膳房、御茶房等機構所留存下來的檔案文書，其中最主要的部分是記錄皇帝每日膳食及相關事務的《膳單》和記錄皇太后以下宮中諸位膳食用度、皇帝賞賜筵席及各類膳食用料等的《行文底檔》?；实鄱噘p賜名貴的菜肴表達對大臣、妃嬪等的嘉獎和寵愛。菜肴的珍貴一定程度上反映了妃嬪在宮中的地位和被重視程度。在《如懿傳》中，皇帝就多次賞賜松鼠鱖魚、大蝦等美食給懷孕的玫答應。松鼠鱖魚是一道蘇州名菜，因形似松鼠而得名。據史料記載，乾隆下江南的時候，品嘗過松鼠魚后，贊不絕口。

祭祀是歷朝歷代一個重要的禮節，除了嚴格的禮儀規范之外，吃胙肉也是一大特點。胙肉是煮過的白肉，不加鹽等任何的調味品。吃胙肉的儀式來自于古禮，有“承福受胙”之意，認為經過祭祀的肉和酒承襲了祖先和神靈的福氣，可以庇護后代，同時也是為了使后代不忘祖先建功立業的艱辛?！堆屿ヂ浴分锈H王往白肉上偷偷加了鹽，惹得乾隆大怒。清代祭祀依照《儀禮》的儀式，成為國家嚴格遵守的祭祀禮儀。

二、滿漢融合、南北兼具的特點

清朝的前身是由女真人組成的后金，在入主中原以前，一直活躍在東北、內蒙古一帶。由于地處高緯度地帶，氣候寒冷，無霜期短，所以在女真人的飲食中，蔬菜瓜果類很少，多以豬肉、鹿肉等高熱量的食物為主。廣闊的平原塑造了女真人驍勇善戰的性格，成就了馬背上打天下的佳話。不同于中原人男耕女織、精耕細作的生產方式，女真人以放牧、狩獵為主，飲食較為單一，以肉類為主，多采用燒煮的烹飪方法。

滿人的飲食文化受女真人飲食習慣的影響很大，在承襲女真人飲食文化的基礎上，與漢人的飲食文化習慣相互交融，形成了別具一格的宮廷飲食文化。滿漢飲食文化的融合經歷了一個較為漫長的過程，菜品、烹調等更多的是一種自然而然的融合?？滴跄觊g“改播炙為肴羹”則是統治者在飲食方面實行的主要改革，改滿席為漢席，吸收漢人飲食習俗，是漢化的重要表征。

康乾時期，清朝發展達到鼎盛。此時的宮廷菜品也有了長足的發展，已經明顯的漢化，呈現滿漢融合的特點。烹飪技巧從之前簡單的燒煮到以炒蒸為主，包括燉、烤、拌、炸、爆、熏、餾、釀等多種烹調方式。其中《如懿傳》中出現過的如懿小時候愛吃的小吃糖炒栗子、筍炒肉絲、蒸肉、肥雞火熏白菜、掛爐鴨子等菜品，囊括了炒、蒸、熏多種烹調方式;《延禧攻略》中愉貴人懷孕期間最愛吃的蒙古廚子做的蒙古烤餅等，兼具南方、蒙古菜品，多以炒、蒸、熏、烤見長。蒙古民族的奶茶也是清廷中常見的飲品。在《如懿傳》中，乾隆因為在孝期納答應，給太后遞牛乳茶賠禮，而《延禧攻略》中也有為富察皇后準備奶茶的場景。在唐朝時期，北方游牧民族就已經學會在茶中加奶用來解膩。清朝統治者來自滿族，也有愛喝奶茶的習慣。

清代的宮廷菜名貴并不主要體現在菜品的稀奇、罕見，更多的表現在做工的精細、細膩和烹飪手法的高超。尤其在清代中后期，菜肴形式多樣，菜品豐富，烹飪技法更加嫻熟。清廷菜更多的講究搭配和造型，在保證口感的前提下，達到賞心悅目的效果。光緒年間膳單記載早膳有三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、肉片燉白菜，羊肉片余黃瓜、豆秧余銀魚、小蔥炒肉等，在當今多是些尋常見得到的原材料，以雞鴨魚羊肉居多。

清朝入關初期，宮廷飲食主要以滿族和北京等地的傳統菜肴為主，在吸收明代宮廷菜的基礎上，逐漸出現了南方菜品。隨著康熙、乾隆多次南巡，大量蘇州等地的菜品出現在了宮廷菜的行列，呈現南北兼具的飲食特點?！度畿矀鳌分绣鷭鍌兊南挛绮瓒嘤薪圩?、蘋果、楊梅等瓜果。名貴的瓜果多以進貢為主，由于路途遙遠，交通不便，一些南方的水果運到京城往往需要花費大量的人力、物力和財力，很是珍貴?！堆屿ヂ浴分懈＝q貢的荔枝樹，皇上賞賜給皇后三棵并派專人看守，以期舉辦荔枝宴邀請宮里的妃嬪一齊嘗鮮。乾隆皇帝尤其鐘愛江蘇菜。江蘇菜由淮揚、徐海、蘇錫三個地方的特色菜系組成，以淮揚菜最為有名。江蘇菜在清代流行于全國，淮揚菜曾發展為清代宮廷菜?！堆屿ヂ浴分芯陀羞@樣一幕，受寵的貴妃與乾隆共同用膳后大贊菜肴味道好，皇帝表示這是剛到宮廷的蘇州名廚做的。

影視劇《如懿傳》中多次出現的蘇州糕點也吊足了觀眾的胃口，其中有的菜肴甚至成為推動故事發展的線索。江浙地區傳統特色糕點條頭糕是劇中如懿和乾隆的最愛，兩人下江南時曾一同品嘗條頭糕，成為帝后愛情的見證。藕粉桂糖糕是江南一帶的特色小吃，在《如懿傳》中也多次出現。

從烹調方式的豐富到江南美食的登臺，清代宮廷飲食無不體現出滿漢融合南北兼具的特點。菜品的融合交流塑造了別具特色的清廷菜，也是這一時期南北方經濟文化往來頻繁的表現。

三、結 語

清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的最高峰，君主的日常用膳、重大的宴會等都有嚴格的飲食禮儀規范，展現出封建君主專制下君主地位的至高無上，凸顯了嚴格的政治控制色彩。在繼承滿族傳統飲食特點的基礎上，融合了江蘇、蒙古等全國各地的特色菜肴，逐漸漢化，呈現出滿漢融合、南北兼具的飲食特點。

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