從平民到貴族金槍魚的“發家史”

游星

生活中，我們常用“咸魚翻身”一詞來比喻原本處于困境中的人突然時來運轉。而在魚類世界里，也有這樣一條“咸魚”，從不登大雅之堂的“乞丐之食”，搖身一變，成為了貴比黃金的“魚中之王”，這就是如今被我們奉為日式料理代表的金槍魚。它究竟是如何完成這條逆襲之路的，本期我們就一同來探尋有關金槍魚的秘辛。

1921年，海明威在西班牙的威戈港目睹一條體長接近成人的大魚躍出水面，發出“如同馬群跳下碼頭的巨響”。他將這樁見聞寫進信中，并稱這條魚為“魚中之王”，誰能捕到這樣的一條魚，必能“無愧于和古老的眾神同列”。這條令海明威心心念念的大魚并非是他在《老人與?！防飳懙降鸟R林魚，而是大西洋藍鰭金槍魚。作為海洋生物鏈的頂級捕食者、魚類食材的至尊，金槍魚豐腴甘美的滋味足以征服任何一位挑剔的老饕……

一天到晚游泳的魚

金槍魚（Tunas）是硬骨魚綱，鱸形目，鯖魚科中具有胸甲（胸區和側線前部有明顯擴大的鱗片）的幾個屬的魚類總稱，也稱吞拿魚、鮪魚，主要分布在中低緯度洋區或外海的中上層海域。根據聯合國糧農組織（FAO）的分類，世界上主要的金槍魚種類有7種：鰹魚（Katsuwonuspelamis）、長鰭金槍魚（Thunnusalalunqa）、黃鰭金槍魚（Thunnusalbaca res）、大眼金槍魚（Thunnusobesus）、大西洋藍鰭金槍魚（Thunnusthynnus，也稱北方藍鰭金槍魚）、太平洋藍鰭金槍魚（Thunnusorientails）和南方藍鰭金槍魚（Thunnusmaccoyii，也稱藍鰭金槍魚或馬蘇金槍魚）。市場上一般對太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚不作區分，合稱“黑鮪”，日語中稱為“本鮪”，即“真正的（本地產）鮪魚”之意，也充分說明了這兩種金槍魚的珍貴與獨特。

與一般海魚相比，金槍魚的生理構造與習性都十分特殊。通常而言，魚的腮蓋可以活動，伴隨吞水形成泵壓效果，以此獲取氧氣。而金槍魚的腮蓋已經退化，只有腮孔卻無法開合，只能一直張著嘴，靠不停地游動來讓水流通過腮部，從而過濾氧氣，因此是名副其實的“一天到晚游泳的魚”。為了維持運動所需的高速新陳代謝，金槍魚進化出了完美的流線型身材，極快的泳速和高頻的擺尾讓它成為了海中的頂級捕食者，除了鯊魚之外幾乎沒有對手。此外，金槍魚體內含有大量吸收氧氣的肌紅蛋白，還有能夠產熱的肌肉和發達的血管，這種構造有助于金槍魚將熱量保存在體內，因此它的體溫比周圍的水溫高出10℃左右，即使在較為寒冷的海域也能生存。需要休息時，金槍魚會降低游泳的速度，同時抑制身體的部分機能，延緩新陳代謝的速度，以此來降低耗氧量。

由于金槍魚的獨特習性，它的肉質緊密勻稱，加上生活在水深100-400米的大洋深處，其洄游范圍限于鹽度較高的外洋，受近海和沿海的污染程度較低，肉質更顯純凈。金槍魚的魚肉質地柔嫩，富含蛋白質脂肪、維生素和微量元素，尤其是其中的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、多不飽和脂肪酸、蛋氨酸、?；撬?、礦物質等含量極為豐富，對于降低膽固醇、增強免疫力、保護肝臟、預防老年癡呆等都有極其良好的作用，因此主要的幾種金槍魚，尤其是藍鰭金槍魚，是世界范圍內公認的頂尖食材。

目前，全球有70多個國家都從事金槍魚的漁業生產，主要生產國集中在亞洲、地中海區域和美國，作為金槍魚的主要生產國和消費國，全世界有將近三分之一產量的金槍魚都被日本人所消費。

金槍魚一旦離水便十分脆弱，不同的捕撈和保存方法對金槍魚的品質會有很大影響。卷網捕撈是最有效率的一種捕撈方式，但同時，它對生態的破壞性也是最大的，收獲的金槍魚極易死亡腐敗，品質也相應最差。定置網捕撈是指在金槍魚的行進路線上設置網墻，可以通過調整網眼大小放走小魚，對生態較為友好。延繩法是在可能出現目標魚群的海域以一定間隔下鉤，估算上鉤時間再回收，這種方法對生態破壞較小的，但對捕撈者的經驗和技術要求很高。品質最好的金槍魚是由漁師一人一竿釣上來，被稱之為“一本釣”，由于金槍魚的體型較大，有時需要兩人合力才能拉起魚竿，所以這種方法欠缺效率，人工成本很高。不過這樣釣上來的金槍魚損傷最小，并且能得到最及時的放血和冷藏處理，所以雖然成本高，但金槍魚的品質也最有保障。日本每年拍賣市場上的最高價的藍鰭金槍魚都能拍出數萬甚至數十萬美元的天價，而這些昂貴的金槍魚基本上都是由青森地區的漁師用“一本釣”的方法釣上來的。

“咸魚”如何翻身

人類自古以來就有食用金槍魚的傳統，在新石器晚期西班牙的巖洞壁畫中就出現過金槍魚的形象。由于四面環海，日本深受“魚文化”的影響，食用金槍魚的歷史源遠流長。在距今一萬多年前的繩文時代的貝塬中，就出土過金槍魚的魚骨。但一直到近代，金槍魚都不被日本主流的“魚文化”所青睞，完全看不出任何能和鯛魚一起成為日本料理象征的跡象。

名字是阻礙金槍魚成為主流食材的第一道障礙。江戶時代之前，金槍魚在日本被稱作“鮪”，讀作與“死日”同音，這在武士階級占據主流的日本古代十分不吉利，因此一直備受冷落。一直到江戶時代中期，金槍魚都被視作不吉之物，是下等人才會吃的食物。當時還流行一句俗語：“用鹽腌制過的金槍魚肉只能用砍柴刀來切?！闭{侃的便是那時金槍魚廉價與不受歡迎的現狀。江戶中期之后，金槍魚的讀音演變為“（maauro）”，這才逐漸擺脫了被視為禁忌的陰影。

除了名字的忌諱，金槍魚遭到冷落還在于它作為食材的“生不逢時”。平安時代，因為京城離大海較遠，保存和運輸的手段不夠發達，所以淡水魚的地位要高過海水魚，當時鯉魚最受追捧。一直到十五世紀，保鮮手段進步之后，海水魚才逐漸受到歡迎。然而金槍魚并沒有隨著這股浪潮翻身，仍舊處于無人問津的狀態。究其原因，日本從奈良時代開始，受到佛教思想影響，在很長一段時間內禁止食肉，養成了清淡的口味，而金槍魚作為赤身魚，血腥氣比一般的海魚要重，肉質接近獸類，不符合日本人長期養成的口味喜好。更重要的是，那時的冷藏保鮮技術不夠發達，金槍魚作為熱血魚類，如果不經及時的放血和冷藏處理，極其容易形成血栓，影響口感。加上金槍魚只能通過游動來獲得氧氣，沒有專業的儲存設備，脫水即死，無法做到活體販賣，只能用腌漬的手段保存，完全無法充分發揮金槍魚鮮美豐腴的口感優勢。

金槍魚的逆襲與醬油的發明和冷藏手段的進步密不可分。江戶時代之前，日本的主要調味料是味噌，醬油在江戶時代興起，逐漸能和味噌平分秋色。用醬油腌漬的金槍魚口感大為改善，逐漸在中下層民眾中有了人氣。而握壽司的出現為金槍魚提供了更多的發揮舞臺，醬油腌金槍魚成為了平民顧客喜愛的握壽司配料，但當時人們食用的主要是金槍魚的“赤身”部分，而脂肪較多的“大腹”和“中腹”則被丟棄或用來制作罐頭。

近代以來，冷藏保鮮技術的進步幫助金槍魚真正打了一場漂亮的翻身仗。低溫冷藏能夠長時間保持金槍魚的鮮度和營養。冰鮮冷藏的金槍魚口感最為甘美，而超低溫冷藏的金槍魚保質期能有數年之久。明治維新之后，隨著日本生活方式的西化，金槍魚逐漸由平民食物成為了上品之魚，人們也更加喜愛食用金槍魚中脂肪含量較高的“大腹”和“中腹”，并且形成了以脂肪含量的高低來評判金槍魚品質好壞的觀念，脂肪含量較高的藍鰭金槍魚比黃鰭金槍魚價格昂貴許多。加上關東大地震的影響，民眾對脂肪的需求急劇增加，有著豐厚脂肪的金槍魚一躍成為倍受追捧的“海中黃金”。

頂級食材的正確打開方式

金槍魚有中低端和高端之分。一般而言，太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚被統稱為藍鰭金槍魚，屬于高端金槍魚品類，多數在高端日料店才能嘗到：而剩下的金槍魚品種則更加親民，在普通的日式料理店或者金槍魚罐頭中吃到的大多屬于這些品種。然而，正所謂“匹夫無罪，懷璧其罪”，金槍魚的美味也為它們帶來了危機。長期的過度捕撈和棲息地的環境退化，導致金槍魚大幅減產，尤其是大西洋藍鰭金槍魚，已經被國際上列為“極危物種”，比大熊貓的瀕危程度更甚?？梢韵胍娫诓痪玫膶?，食用頂級的藍鰭金槍魚將會成為越來越奢侈的體驗。

金槍魚的主要可使用部分可分為三類：赤身、中腹和大腹。所謂“腹”，日語中寫作“卜口（toro）”，意為一種脂肪般軟爛的口感。

赤身指的是金槍魚身上脂肪含量較低的紅肉，較為精瘦，略帶酸味，常被用于做刺身或者壽司，雖然味道層次不及脂肪含量較高的中腹和大腹豐富，但勝在有金槍魚的本味，有部分食客特別偏愛赤身部分，而“天身”則是“赤身中的赤身”，是金槍魚身上最瘦的部分，將金槍魚作為赤身魚的特殊滋味體現得淋漓盡致。

中腹的脂肪含量比赤身高，但略低于大腹。中腹并不一定是金槍魚的腹部魚肉，只要是脂肪含量達到一定標準，就可以被稱為中腹。中腹既有金槍魚的微酸口感，又不會太過肥膩，符合大部分食客的口味。適合生食的中腹一般不蘸取山葵或者芥末佐食，避免影響口感。此外也可以用火焰噴槍微微炙烤表面，再撒上少許椒鹽食用。

大腹是金槍魚身上脂肪含量最高的部分，也是價格最為昂貴的部分。金槍魚的脂肪熔點較低，甚至比著名的和牛的脂肪熔點更低，能夠在室溫下自動融化成油脂，給予人們入口即化的綿軟口感，瞬間占據味蕾。極高的脂肪含量雖然會給味蕾帶來至高無上的美味體驗，但也容易使人感到肥膩，因此通常只會作為精華少量提供給食客。魚頸是整條金槍魚最肥美的部分，為了避免油膩，往往不會生食，而是微加炙烤或者用鹽燒和煮燉的方法來料理。

除了這幾大主要食用部分，對金槍魚“邊角料”的料理無疑更能考驗廚師的烹飪水平。金槍魚的下顎部分可以鹽燒或做成火鍋：骨縫上的碎肉可以切碎和山藥泥、蔥花一起蓋在米飯上做成“蔥鮪井”;魚臉、魚頭和魚尾做法更加多樣，雖然不適合生食，但加熱之后滋味美妙?？偠灾?，品質上佳的金槍魚以生食為主，其他不適合生食的部分則可以通過各種料理手段物盡其用，共同打造一場屬于金槍魚的頂級盛宴。