產品開發如何“較真”

肖麗瓊

對休閑食品企業而言，最關鍵的就是產品品質。除把好原料關外，涉及第二產業的研發、生產環節也無比重要。

在良品鋪子的產品體系中，雞蛋干銷量位居第二，年銷售額逾億元。本文將通過這一特色產品的開發歷程，展現良品鋪子產品研發、加工方面的特色。

尋找“志同道合”的供應商

近幾年，越來越多的農產品被良品鋪子改良成暢銷產品，這離不開良品鋪子與加工廠良好的合作互動，以及多年積累的自主研發能力。

良品鋪子自創立開始，從董事長到產品開發人員，都在不斷地探索產品品類、推陳出新，以滿足消費者不斷變化的消費需求。

雞蛋干，就是個“自上而下”的產物。

雞蛋干最早是種四川涼菜，以雞蛋為原料制作，口感爽滑、味道鮮嫩。不過，在2008年之前，少有人考慮將其加工小袋包裝。

原因在于餐館雞蛋干都是大塊的，要做成手抓包的小塊豆干，就需要重新引進設備，還要投入研發費用，去改良雞蛋干配方和工藝。

良品鋪子總裁楊銀芬偶然在四川嘗過雞蛋干做成的涼菜后，萌生了把這款菜肴變成零食的想法。

這一想法傳達到產品開發部門，綜合考慮消費者口味、口感和營養等需求，良品鋪子決定推出雞蛋干這款產品。

良品鋪子一直堅持甄選優質供應商，從制作工藝、選材質量、運輸系統等多維度給候選供應商評分，只有“軟實力”和“硬實力”都達到要求，才有資格成為良品鋪子的供應商?；谝陨蠘藴?，公司團隊開始在四川奔走，尋找制作雞蛋干的“戰友”。

然而，良品鋪子在對多家食品加工廠調研后發現，不是每個加工廠都能理解其商業價值，更非所有企業都具備加工能力。

2011年，良品鋪子終于與當地一家加工廠達成合作。該公司負責人包軍告訴支點財經，雙方看對眼，是因“志同道合”四個字。

該廠在當地規模并不算最大，但與良品鋪子接觸之前，包軍已有將雞蛋干做成小包裝的嘗試，這是雙方合作的重要背景。

這款產品當時賣得并不好，這既有渠道拓展的問題，也有產品的問題——尤其從良品鋪子角度看，產品打磨程度還不夠。

在“微笑曲線”理論中，曲線底部是生產，高處是研發與品牌營銷。良品鋪子長于品牌營銷，在產品研發上每年也投入不菲費用，足以為供應商賦能。

產品分裝環節，工人把雞蛋干擺進內包裝模具封口。

雙方開始了合作研發歷程，并共同制定了雞蛋干生產標準和企業生產準則。此前，行業相關標準在全國范圍內都是缺失的。

幾個月后，在良品鋪子賦能之下，包軍公司的這一產品最終上線。2012年，產品銷售額900萬元，2013年達2000多萬元，2014年4000萬元。

從2017年開始，雞蛋干年銷售額過億元，成為良品鋪子數千個SKU中銷量僅次于脆冬棗的銷售爆品。

“我怎么都沒有想到，曾讓我發愁的雞蛋干會成為良品鋪子的銷售爆品?！卑姷墓粳F已成為成都中德中小企業合作區的知名企業，年銷售過億元。

整個雞蛋深加工行業也實現了規?；a，目前全國雞蛋干規模約6億元，市場份額半壁江山被包軍的加工廠在內的幾家四川企業占有。

目前，僅包軍加工廠一家一年就可消耗9000多噸雞蛋，賣出4000多噸雞蛋干，帶動了上下游產業鏈的發展。

“打磨”供應商

有數據顯示，80%的新工廠都必須經歷整改的過程，方能成為良品鋪子的供應商。如前文所言，雞蛋干這一產品也經歷過被良品鋪子“打磨”的過程。

第一是資質審查，證照要過關。合作前的第一步，就是對供應商與食品質量管理相關的文件進行審核。

第二是緊盯原料?！霸鲜侨绾喂芾淼?？”“能否提供原料的質檢報告？”“原料驗收的記錄有嗎？”……這幾乎是良品鋪子針對每個供應商都會問的問題。

“廉政協議”是良品鋪子采購合同附屬條款之一。

為了讓口感更勁道并方便食用，良品鋪子提出原料要采用當天的新鮮雞蛋，不能加淀粉、豆粉，得完全用雞蛋制作。

新鮮雞蛋在清水里會沉下去，“壞蛋”會浮起來。因為出了名的挑剔，不少原料供應商最頭疼的就是為良品鋪子合作的生產企業供貨，有人甚至因條件太苛刻而拒絕供貨。

第三是硬件過關，包括廠房設備的檢測、生產和存儲能力，還有鍋爐、配電系統、污水處理系統等附屬設備。

譬如，針對生產設備標準化程度低、產能低、效率低的問題，在正式合作前，良品鋪子就要求包軍必須先投建10萬級無菌車間。

通俗而言，10萬級指的是微生物最大允許數在500浮游菌/立方米左右，這是藥企生產標準。

通過自動化設備的研究和應用，生產效率和質量得到進一步提升。雞蛋挑選、洗凈后，經成形、調味、分揀等20余道工序后，才能送往良品鋪子倉庫。

包軍介紹，加工廠最初的生產全靠手工，一天產能只有七八百公斤，而現在每天要使用的雞蛋原料就在30噸左右。

第四是工藝提升。

2公斤雞蛋，按照能制作1公斤雞蛋干的配比，在生產過程中，還需要控制好攪拌速度，攪拌越均勻口感越好，并在不加水情況下通過高溫高壓蒸制。

雞蛋富含蛋白質，儲存不當就極易變質。此前行業技術水平不高，成品保質期普遍較短。經過研發提升，最終成品必須無氣泡，因為氣泡中可能有空氣和細菌，導致發霉，雞蛋干的保質期因此延長至9個月。

良品鋪子研發人員直接參與了這些技術改良細節?！拔覀兊碾u蛋干賣得好，絕不是偶然?！绷计蜂佔友邪l人員對支點財經說。

經過以上步驟，提升的不僅是產品品質，更是利潤。1公斤成本10元左右的雞蛋，經此工藝能賣到36元。

“和良品鋪子合作前，我沒有想過生產工藝會提高得這么快?！卑姳硎?，雙方的合作非常順暢。

品控是個動態過程

對良品鋪子而言，對供應商產品品質問題的管控是個動態的過程。因為，只有持續、全面的檢測，才能保證品質始終如一。

良品鋪子品質檢驗部門會針對產品進行各類感官檢測，如食品名稱是否規范，有無生產日期、保質期；產品標簽是否符合規定；包裝內有無異物；產品大小、重量、腰徑、長度、氣味、口感，等等。

休閑食品行業一大顯著特征是品類繁多，消費者嘗新需求越來越多，跨品類經營成為核心策略——以產品研發為價值點的顧客驅動供應鏈整合型模式。

感官檢驗主要是對食品的包裝、色香味進行檢測，安全問題則要靠“理化檢驗”。據了解，良品鋪子理化實驗室是全國休閑食品行業首家通過國家實驗室認證的實驗室，擁有食品檢測儀器設備100多臺，為日常檢驗工作提供了堅實后盾。

經層層檢驗，判定沒有問題的產品才會送去入庫。一旦以上任何一項環節出問題，該產品都會被列為不合格產品，做退貨處理。

絕大部分合作供應商都曾遇到因質量問題而退貨的事件，包軍也不例外。

譬如，按照良品鋪子要求，凡是沒有規定可以添加的添加劑，一律視為不可添加，這樣消費者才能吃得更加放心。

剛成為良品鋪子的合作商，包軍就踩過這個“雷”。一位朋友知道她和良品鋪子合作后，向她建議適當添加一種防變質的添加劑，以避免質量問題。

當時，包軍查詢發現國家沒有不允許使用這類添加劑的相關規定，便添了些試試。然而這批產品剛送到武漢，她就接到了良品鋪子電話，提出整單退貨。

整單貨原封不動地拉回工廠，一下就損失了8萬多元，相當于當時3-4個月的利潤。此后她定下鐵律：產品一律不用添加劑，通過高溫殺菌方式延長保質期。

而且按照良品鋪子的要求，所有檢測不合格的產品如因產品質量問題，就需要就地銷毀；如果問題可以補救，則由廠家退回處理。

無論哪種結果，都要追蹤退貨產品的最終去向，并出具書面報告，寫明分析原因、補救措施、產品處理結果，目的是防止貨品二次流入市場。

包軍將退回的雞蛋干和著谷糠喂了八頭小豬，后來這些“成本價一萬多塊錢一頭”的豬給廠里食堂做了菜，員工邊吃邊夸廠里養的豬肉嫩，比外面的豬好吃。

2013年，包軍再次遭遇退貨事件，原因是漏汁。

該廠給良品鋪子供的貨以重約1.5公斤的中包為單位，每個中包雞蛋干里約有100個小包裝雞蛋干。

按良品鋪子標準，如果一個小包裝有漏汁，整個中包就被認定為不合格，不合格率超標即會拒絕入庫。彼時，漏汁的雞蛋干僅一斤三兩，但退貨達4噸。

這次事件讓包軍意識到，不僅要考慮產品生產過程中的質量管控，對原材料、包裝材料、運輸環境等外在環節也要嚴格要求。

到如今，包軍也設置了品控中心，會突擊抽查雞蛋供應商原料，雞蛋越便宜時抽查頻率越高，因為此時養殖企業利潤少，原料不合格的風險隨之增加。

背后支撐：專業且廉潔的采購團隊

過去人們都說，食品質量是檢測出來的，但在良品鋪子，質量是管控出來的。

前期資質準入要經過嚴格考察和現場審核，對不合格的合作方一票否決。但即使合格之后也非絕對安全，良品鋪子有持續考核機制和定期預警機制，問題嚴重時，供應商還會被SQT拉到“質量小黑屋”，甚至有終身不予合作的可能。

良品鋪子的采購會頻繁出差，隨機抽查已經合作的工廠，重點審核出現問題較多的工廠。商品中心采購員一年有2/3時間在全國各地的供應商生產車間里“挑刺”，有些供貨商在這一過程中被淘汰出局。

這些刺看似“千奇百怪”，如生產設備上有灰，廠區里沒有洗手的地方等。但實際上，這些都與生產安全有著關聯。

很多供貨商會說，“所有渠道商里，只有你們良品鋪子是最較真的?！钡诹计蜂佔拥牟少弳T看來，也只有供應商都意識到良品鋪子的“較真”后，才能真正保證每一個進入門店的商品都具備優良品質。

包軍也表示，良品鋪子真的是“看貨不看人”，每年會不定期派人來突擊檢查，看有沒有嚴格執行生產標準，有沒有科學生產，有沒有積極創新。

不過，所有這些事情都要用人來完成。按一般觀念來看，良品鋪子團隊最擅長的是銷售業務，對生產熟悉程度應不如加工廠，但實際情況并非如何。

良品鋪子采購團隊大都有專業學科背景，即便前期熟悉程度不夠，也會通過長期駐廠或其他渠道來了解行業情況。

一個剛入職的采購員，一般得2年磨煉才能相對成熟，且都是人才市場上同行愛高薪挖走的香餑餑。

任何企業當采購量越來越大時，都會被外界投上一層“不干凈”的眼光，“就算你不貪，別人也會覺得你在貪”。

創辦良品鋪子之初，為打造一個透明、簡單、可信任的供應鏈平臺，讓合作伙伴將精力聚焦在提供高品質產品上，楊紅春就謀劃了一套“廉政機制”。

“廉政協議”是良品鋪子采購合同附屬條款之一。趙澤威是雞蛋干的采購經理，他向支點財經提供了部分內容。其中，甲方指良品鋪子，乙方則是供應商。

甲方人員利用職務便利或影響，向乙方索取財物或其他非物質要求的，乙方應嚴正拒絕并立即告知甲方相關審計部門，查證屬實將給予乙方相應獎勵及優先合作政策支持，若發現甲方人員有索賄行為隱瞞不報，經查實后，甲方將視為乙方觸犯公司紅線行為，甲方有權解除合作合同，終止合作等必要處罰措施；

乙方試圖或已向甲方人員允諾提供或者已經提供了商業賄賂，那么，無論乙方是否為了謀求經濟利益，無論甲方是否實際受到損失，甲方有權采取包括但不限于終止雙方合作，解除合同，情節嚴重報送司法機關追責乙方全部法律責任。

其他細節還包括不與良品鋪子工作人員在公司外部就餐、就餐時禁止飲用含酒精的飲料、禁止為其提供住宿、禁止任何形式的送禮等。

“該做法就是告訴供貨商，專注于產品本身，而不要在采購員、審計員這些人身上下功夫?！壁w澤威說。

其實，質量和廉政都是看起來很簡單、很基礎但對一個企業來說很難長久堅持做的事。但就在這個細節上，良品鋪子做到了不同于同行之處。