蔓越莓燕麥餅干的研制

盛冠文，楊巍巍，王 鵬，王子涵，連桂旗

（沈陽醫學院公共衛生學院，遼寧沈陽 110034）

蔓越莓，是一種小圓漿果[1]，屬于杜鵑花科越橘屬類植物，多生長在矮藤上，表皮和果肉都是鮮紅色，是北美三大水果之一[2]，被譽為“北美的紅寶石”，具有抗氧化、延緩衰老、防治消化系統疾病、防治泌尿道感染、抗癌、保護口腔和牙齒等多種特殊功能[3]。燕麥，又名玉麥、鈴鐺麥，屬于禾谷類作物，被譽為“九糧之尊”，美國《時代》雜志評選了“全球十大健康食物”，燕麥高居第5位[4]，是谷類食物中唯一上榜的。燕麥中含有8種人體必需氨基酸，另含豐富的膳食纖維、淀粉、蛋白質、抗氧化物、維生素和礦物質等營養成分?，F代營養學和醫學研究表明，燕麥含有多種活性營養成分，具有降血糖、降血脂、減肥和美容等多種功能。試驗將蔓越莓和燕麥一起添加到餅干中制成蔓越莓燕麥餅干，并采用單因素試驗和正交試驗得出該餅干的最佳配方，不僅豐富了餅干的種類，還形成了獨特風味和功能性兼備的食用新品種[5-8]。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉、蔓越莓干、燕麥、橄欖油、木糖醇、泡打粉等，均為市售食品級。

1.2 儀器設備

JY5002型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產品；FW80型高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；電烤箱，廣東多麗食品機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）原輔料預處理。將木糖醇、泡打粉等水溶性原料溶于水后加入面粉中調制，其余原料直接加入面粉中。

（2）調制。為防止因調制時間不足而使面團難以成型，調制時維持面團溫度在40℃左右。調制結束后將面團靜置8～10 min，使面團內部受力均勻，防止制成的餅干收縮、變形[9]。

（3）成型。用壓面機將調制好的面團反復壓折成一定厚度的面餅，再用模具壓成均等的大小，用刷子蘸取少量橄欖油，刷于烤盤底部和餅干表層，并將餅干均勻放入烤盤中[10]。

（4）焙烤、冷卻、包裝。設定相應的焙烤溫度和時間，焙烤時要不斷觀察蔓越莓燕麥餅干上色情況，防止烤煳。焙烤完畢的餅干，因其內外溫差很大，外溫高于內溫，溫度散發較慢。為了防止餅干收縮變形和破裂，需待餅干完全冷卻后再包裝貯藏。

2 試驗設計

2.1 單因素試驗設計

對影響蔓越莓燕麥餅干感官品質的4個因素即蔓越莓添加量、燕麥添加量、橄欖油添加量、木糖醇添加量進行單因素試驗。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，確定影響蔓越莓燕麥餅干品質的4個因素蔓越莓、燕麥、橄欖油、木糖醇添加量進行四因素三水平正交試驗，通過感官評分得出蔓越莓燕麥餅干的最優配方組合。

蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗因素與水平設計（以面粉含量100%計）見表1。

表1 蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗因素與水平設計（以面粉含量100%計）/%

2.3 感官評價

選擇10名具有感官評定能力的人員根據形態、組織、口感、色澤和香味等5個指標進行感官評分，并計算出平均值，對蔓越莓燕麥餅干作出綜合性評價。

蔓越莓燕麥餅干感官評分見表2。

表2 蔓越莓燕麥餅干感官評分

3 結果與分析

3.1 蔓越莓添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

以面粉計，選取15%，20%，25%，30%，35%5組蔓越莓添加量，以及燕麥45%，水35%，橄欖油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進行評價。

蔓越莓添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響見圖1。

圖1 蔓越莓添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

從圖1可以看出，當蔓越莓添加量為25%時，感官評分最高，餅干品質最佳；當蔓越莓添加量小于25%時，蔓越莓香味較淡；但當蔓越莓添加量大于25%時，蔓越莓的香味濃，但面團越來越難調制，成品口感粗糙，表面很干，品質反而下降。因此，選擇蔓越莓添加量25%。

3.2 燕麥添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

以面粉計，選取35%，40%，45%，50%，55%5組燕麥添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，水35%，橄欖油21%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進行評價。

燕麥添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響見圖2。

從圖2可以看出，當燕麥添加量為45%時，感官評分最高，餅干品質最佳；當燕麥添加量小于45%時，燕麥的麥香味清淡，色澤不太均勻；當燕麥添加量大于45%時，餅干口感粗糙僵硬，不細膩，內部結構粗糙，有孔，表面有干裂的現象，不美觀。

圖2 燕麥添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

因此，選擇最佳的燕麥添加量為45%。

3.3 橄欖油添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

以面粉計，選取12%，15%，18%，21%，24%5組橄欖油添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，水35%，木糖醇18%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進行評價。

橄欖油添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響見圖3。

圖3 橄欖油添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

含油量對餅干品質影響較大，含油量過少時，餅干外形不飽滿，結構不均勻細密，硬度較大，松脆度不足。含油量過高時，餅干不易成型，口感油膩，對健康影響較大，同時增加了成本。從圖3可以看出，當橄欖油添加量為21%時，感官評分最高，餅干品質最佳；當橄欖油添加量小于21%時，餅干色澤不均勻，過白，質地和口感都較為僵硬；當橄欖油添加量大于21%時，餅干口感油膩，反而影響了餅干品質。因此，選擇最佳的橄欖油添加量為21%。

3.4 木糖醇添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

以面粉計，選取12%，15%，18%，21%，24%5組木糖醇添加量，以及添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，水35%，橄欖油21%，泡打粉1%，在上火烘焙溫度150℃，下火烘焙溫度175℃，烘焙時間15 min的工藝條件下，制成蔓越莓燕麥餅干并進行評價。

木糖醇添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對蔓越莓燕麥餅干品質的影響

從圖4可以看出，當木糖醇添加量為18%時，感官評分最高，餅干品質最佳，產品甜度適中，質地細密，口感最佳；當木糖醇添加量過少時，餅干甜味不夠，口感不佳；當木糖醇添加量過多時，產品太過甜膩，并且過度損耗原料。因此，選擇最佳的木糖醇添加量為18%。

3.5 正交試驗結果與分析

蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗設計方案及結果分析見表3。

表3 蔓越莓燕麥餅干配方正交試驗設計方案及結果分析

在單因素試驗結果的基礎上，對蔓越莓添加量（A），燕麥添加量（B），橄欖油添加量（C），木糖醇添加量（D） 4個因素進行四因素三水平正交試驗。從表3極差分析數據可知，影響蔓越莓燕麥餅干的綜合指標的各因素主次順序為D＞A＞B＞C，正交試驗結果表明，蔓越莓燕麥餅干的最佳配方為A2B2C3D3，即添加量分別為蔓越莓25%，燕麥45%，橄欖油21%，木糖醇18%。結果表明，按此配方制作的餅干外形飽滿，結構細密均勻，色澤均勻，口感松脆細膩，有蔓越、莓燕麥特有的香氣。

4 結論

通過單因素試驗和正交試驗分析可以得出，制作蔓越莓燕麥餅干的最佳配方為以面粉計，蔓越莓添加量25%，燕麥添加量45%，水添加量35%，橄欖油添加量21%，木糖醇添加量18%。最佳烘焙溫度為上火溫度150℃，下火溫度175℃，烘焙時間15 min。在此條件下制作的蔓越莓燕麥餅干外形飽滿、厚薄均勻、不收縮變形，結構細密、層次明顯，色澤均勻，口感松脆細膩、甜度適宜，具有蔓越莓燕麥特有的香味，具有良好的營養價值和保健價值，市場前景廣闊。