老手藝里有情懷

王曉

傳統手藝在凋敝，兒時的記憶被喚醒，滋生出留念和不舍。作為一名有農耕生活烙印的文字工作者，我關注更多的是傳統手藝承載的歷史文化基因和光陰對人的鍛造。

在劉集鎮白羊村，看近七十歲的老先生滿玉寶制作大京果，是一場視覺盛宴，也是一場精神慰藉。滿師傅老兩口因為年紀大了，也因為銷路不廣，已經不經常做這個體力和技術活。我們提前做了預約，到的時候，前期費事的準備工作已經做好，包括挑選上等糯米，浸泡四十分鐘，疏十來個小時，用粉碎機打成粉，再按九比一煮芡——十斤粉面拿出一斤煮成芡汁，這是和面的引子。繁復準備是為大京果口感。

走進角角落落擺滿花草的廂房，只見穿白圍裙、戴白護袖的老師傅在案板上與一堆面粉較量，揉、搓、撥、抖……那堆無組織無紀律的糯米粉在老人的調教下一一歸順。面對招安的米粉，老人拿起單邊卷起像刀的鐵皮工具，利索地劃拉成幾大塊。這刀，老茶食店人叫糕刀。滿師傅這把，從進店當學徒就用，幾十年時間，跟長在他身上一樣靈便。劃拉下的幾大塊，我用眼睛一數，不多不少，整十，勻稱，準的讓人驚嘆。

大塊的面垛用搟面杖搟成兩指厚度的長方，厚薄均勻，這個過程叫搟條。用糕刀拉成三寸左右寬的面帶子，這是拉條。拉過條的面帶，兩條一層，兩層一摞，一刀下去剛好四根，糖果形，手指長，白白粉粉，喧軟筋道，這就是大京果的雛形。老人說一會下油鍋更可愛呢，個個跟蠶蛾子似的。說這話時，滿師傅眼里溢出的喜愛特別感染人，我們好奇又耐心地等待見證奇跡的時刻。

他用那把劃拉切刮無所不能的糕刀，把那些方頭方腦的“白胖子”往篩子里一摟，提起來轉著圈傳動，你擠我，我擠你，“白胖子”們漸漸圓滾滾了。

終于要進油鍋。兩口六尺左右的大鍋坐在灶上，都盛了油，也早已燒好，左邊的有六七十度，右邊的有七八十度。能不能炸好大京果，油是關鍵，不能冷，更不能辣。滿師傅用大鋼絲搭罩子（網眼漏勺）將滿滿的京果雛兒沉入左邊鍋里，沒入油中，果子的顏色漸黃，很慢，不起氣泡。油里三四十秒，端上來冷卻三四秒，重復數次。這是給大京果慢慢吹氣的過程，要讓它們慢慢成型，避免一下子炸焦炸老。不是機械控制，一切全憑手感。沒有想象中油煙四起的吵鬧，安靜得出乎想象。

滿師傅埋頭做事，很少說話，這些訣竅都是他老伴給我們講的。左邊的鍋里炸個七八成熟，放到右邊鍋里養一養，直至整個大京果熟透，色澤燦亮。后面還要熬有點骨子的糖汁上漿、風干，最后才好銷售。因為時間關系，我們沒有等到全部程序完成，就算掐頭去尾，已經足夠完美。朋友圈將滿師傅制作大京果的圖片一發出去，就有很多朋友求代購，大家在追尋記憶里的芳香。

滿師傅十八歲到茶食店當學徒，做大京果這件事，他做了五十多年，他說自己一輩子就做了這一件事。那么多學徒沒有學出來，滿師傅出師后，開了這家小江大京果店，將老手藝傳了下來，還融入自己的審美情感和處事態度。他的大京果制作行云流水，吸引人們慕名而來。