魚糜加工技術及其研究進展

李滿雄　李水紅　李論

摘 要：魚糜產品因其營養價值高食用方便，越來越受到人們的歡迎，為滿足市場，促進產業發展，提高魚糜加工技術含量十分必要。生產技術人員應當熟練掌握現有加工技術，了解研究情況，在此基礎上實現該技術的有效應用，發揮其應有作用及價值。

關鍵詞：魚糜;加工技術;研究進展

在魚糜產品生產過程中，加工技術是影響魚糜產品質量的關鍵因素，對魚糜加工技術進行科學合理應用具有重要作用及意義。本文就魚糜加工現有技術及其研究進行分析，從而更好地了解魚糜加工技術及其實際應用，提高產品質量，促進產業發展。

1? 合理選擇魚糜生產原料

在魚糜加工生產中，其生產原料所指的主要是種類不同的各種魚類，其中包括淡水魚，也包括海水魚，通常情況下都是選擇適合加工成魚糜的，并且具有較大捕獲量的魚種類，或者選擇經濟價值比較低的一些小雜魚，將其作為原料。在魚糜產品加工中，雖然對原料魚種類方面的限制比較少，但從凝膠形成能力以及風味與色澤等方面考慮，真正適合的魚種類并不很多，主要有狹鱈，狹鱈具有較大捕獲量，并且具有較強凝膠性，在加工中已經成為主要原料;海鰻由于肉質比較鮮美，營養豐富，同時凝膠形成能力較強，也屬于比較理想的一種原料。此外，我國養殖的四大家魚的凝膠形成能力均比較理想，可將其開發成為魚糜生產原料，以實現淡水資源的充分利用[1]。

2? 冷凍魚糜制作技術

所謂冷凍魚糜就是魚體經清洗、采肉、漂洗、脫水、精濾、絞碎后，添加多聚磷酸鹽及糖類，在低溫環境下冷凍儲藏魚糜制品。第一，洗滌原料魚，除去表面附著的黏液和細菌，然后去頭、去鱗或皮、去內臟，清洗腹腔內殘留的內臟以及血污與黑膜。第二，采肉，采肉就是把魚體的皮骨去除掉把魚肉分離出來，這一工序以往都是選擇手工操作方式，隨著科學技術的進步，目前均選擇機械采肉方法，當前多選擇滾筒式采肉機。第三，漂洗，就是根據魚類肌肉性質不同選擇用清水或稀鹽堿水漂洗，從而將魚肉中水溶性蛋白質、氣味以及色素與脂肪等去除，提高魚糜制品質量。通常情況下，所應用的漂洗方法主要包括兩種，分別為清水漂洗與稀堿鹽水漂洗。漂洗水溫控制在10 ℃以下，同時對水的硬度以及pH值與礦物質含量等因素予以控制，因為這些因素均會影響魚糜質量。第四，精濾，就是在魚肉經過漂洗、絞碎之后，進一步去除其中存在的細碎皮骨，精濾選擇的網孔直徑控制在1.5～2 mm。在分離過程中為能有效避免魚肉與機械之間摩擦而產生熱量，避免魚肉蛋白質出現變形，使精濾效能得以有效提升，往往通過加冰塊方式使機身溫度降低，并且對魚肉溫度進行控制。第五，脫水，就是利用螺旋壓榨機或者離心機將魚糜水分去除，控制產品水分含量，使其維持在80%左右。第六，混合添加劑的使用。在魚糜產品冷凍過程中，為避免其出現變性情況，使其保水性得以增強，加入1.5%～2%砂糖及山梨醇，0.4%～0.5%多聚磷酸鹽，經過混合之后包裝凍結。第七，冷凍儲存，在包裝完成之后將其快速凍結，使魚糜中心溫度迅速降低至-20 ℃，如果需要長期儲存，需在-20 ℃環境保存。第八，溫度的合理控制，在魚糜生產加工全過程中，對于溫度應當進行合理控制，通常情況下應當控制在10 ℃以下，還要特別注意在采肉、漂洗及精濾過程中對溫度控制更為嚴格，在對溫度進行合理控制的基礎上，才能夠使各個工序條件符合實際生產需求，才能使魚糜產品加工得到理想的效果[2-3]。

3? 常溫保存魚糜產品的技術進展

我國水產品特別是淡水魚業加工利用程度低，基本上還沿襲“鮮產鮮銷”為主的傳統格局。這種格局造成了水產養殖效益低，以水產養殖為主業的農民增收緩慢的矛盾日益突出，嚴重挫傷了農民的養殖積極性，也制約了農業產業結構的調整。湖南漁米之湘食品有限公司研發團隊在原有技術的基礎上進行了重大技術創新，攻克了一個又一個技術難題，采用“一種能常溫保存的魚糜制品的加工工藝”技術生產魚糜制品，解決淡水魚保持原有風味，不破壞營養成分，產品在常溫下保存的技術難題。增加淡水魚加工量，縮短加工周期，提高生產效率;增加就業，帶動農戶從事運輸業等相關產業，形成龍頭企業+基地+農戶的產業鏈條，為提高農民收入，推動當地淡水魚深加工產業的發展，為當地產業結構的合理優化調整創造了有利條件。

4? 結語

在魚糜加工生產過程中，魚糜加工技術對于產品品質具有十分重要的影響，也是保證魚糜加工生產得以良好實現的基礎，因而魚糜加工技術的合理應用十分必要。魚糜加工技術人員應當掌握魚糜加工工藝中各關鍵控制點，以實現魚糜加工技術的合理應用獲得優質的魚糜產品。

參考文獻

[1]李斐斐，謝新華，康壯麗.不同種類魚糜品質及其加工特性的研究[J].肉類工業，2018（9）：19-23.

[2]譚力，周春霞，洪鵬志.淡水魚魚糜制品加工特性及品質影響因素[J].食品與機械，2018，34（8）：165-168.

[3]張婷，李茜雅，唐歡，等.魚糜及魚糜制品加工工藝研究進展[J].中國調味品，2018，43（3）：185-191.

作者簡介：李滿雄（1966—），男，湖南岳陽人，大專，食品工程師。研究方向：淡水魚加工與淡水魚加工應用技術研究。