香精專業，用氣味銘記美好

田媛

晚會入場，聞春夏秋冬

我至今還記得大學第一堂香料專業課上的情形，老師在講臺上擺了20多個不同香原料的玻璃瓶，讓我們一個一個去聞。很快，我就從那些氣味里分辨出了一些比較常見的氣味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但還有一半的氣味是我好像在哪里聞過，但又叫不出名字的。和同學們一起交流之后，大家也有相同的感受。

后來，老師公布了答案，那些叫不上名字的氣味基本上都是一些常見日用品中添加的香精味道，比如某一品牌的洗發水或者香皂中添加的香精。老師告訴大家：“香料是配制香精的原料，要入這個學科的門，一定要有敏銳的嗅覺，不僅要記住每一種香料的味道，還要能從一種香精的味道中辨別它是由哪些香料混合而成的?！?/p>

雖然記住氣味很難，不過好在有一門實訓課就是幫助大家記憶香料氣味的。每節課上老師會帶三種香原料，讓每位同學聞香水的氣味，火腿腸的氣味，沐浴液的氣味……生活里這些簡簡單單的氣味在我眼里可一點也不簡單。

從上海應用技術大學香料香精專業本科畢業后，我遠赴英國拉夫堡大學，攻讀精細化工專業研究生，在那里，我學會了制香。要配制好一種香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好后再通過聞來對某幾種成分的比例進行調整。

實驗室里，用紙分別蘸取香原料后仔細聞，然后記下每一種香原料的名稱和味道。在我的記錄本上，茉莉香香料是這樣記錄的：香氣新鮮，有清韻花香和青草的香氣，整體感覺淡雅芬芳，有種童年的味道。檸檬香香料則記錄為：果香味濃郁，酸度五顆星，甜度三顆星，初戀的感覺。聯系自己的生活經歷，寫下對某一種香料味道的感覺會更容易記住。全班30位同學對同一種香料的感覺就有30種，很有趣。

香料的學習就只是聞和記嗎？當然不是，在不久后的迎新晚會上我找到了自己接下來的學習方向。我們專業高年級的同學為晚會的來賓準備了“春”、“夏”、“秋”、“冬”四種入場券，每一種入場券在氣味方面各有不同，那是高年級的同學根據每種季節的感覺而調制的香水。那時我已經能記住近百種香料了，“春”入場券聞著很有生機，有郁金香、桃花、牡丹這三種花香，還有草莓和番石榴兩種果香，花香要比果香重?！岸比雸鋈系奈兜绖t很冷，里面加了一些涼一點的香料，有薄荷、桉葉素和樟腦。

有了這次經歷，我很快明確了學習方向：在聞香并且記住氣味之后，還可以根據配方配香，再往后還可以自己創造配方。聞香只是一個基本功，我的目標是可以自己獨立做配方。

豬肉香精，世界最油膩的香精

合成香料工藝學是我在英國上的第一節實驗操作課，滿懷信心的我以為自己終于走進了制香的大門，沒想到第一節課就給了我一個下馬威。那節課要求我們在一個月內按照配方表配制一種香蕉香精。我一打開老師發給我們的配方表，簡直驚呆了！配方表上密密麻麻都是一些像乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異乙酸異戊酯這樣的名字，這些成分的英文名字非常長，而且也很像，更大的問題是每一種化合物并沒有明確標明用量的多少，只有一個大概的濃度范圍，當時我就傻眼了。原來，我在本科時就讀的香料香精專業，更偏向于應用層面，簡單來說，我本科時學習的只是認知香料的氣味這種宏觀的表象，而研究生要學習的更多是香料在微觀層面的化合物組成。

眼睜睜地看著班里一些同學熟練地操作起來，我必須迅速調整好自己。那些上手快的同學確實比我的實驗基礎要好，但是我用四年培養起來的對香料氣味的感受和理解也讓我有自己的優勢。那段日子里，我又開始使用本科實訓課上的老辦法——聞氣味寫感受。在我的計劃中，要配制好香蕉香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于心，粗配好之后再通過聞來對某幾種成分的比例進行調整。功夫不負有心人，在驗收實驗結果時，我配制的香蕉香精和香蕉的氣味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一個苦差事落到了我頭上。合成香料工藝學第二個月的作業是合成豬肉香精，那種味道這輩子我都不會忘，真的是超級重口味的一種香精。其實香水的味道就很重了，而香水是由香精和酒精兌出來的，香精的含量還不到10%，由此可見，香精的味道是多么多么重。豬肉香精的味道就是你所能想象到的世間最油膩的味道。話雖如此，我還是硬著頭皮做了下去，原料表中的5%的乙基麥芽酚被標注有濃醇的焦糖香味，1%的丁酸被標注為有干酪的不愉快氣息……終于在兩個星期的艱苦奮戰之后，我配制出了豬肉香精，并獲得了高分。

那兩個星期我都沒換過衣服，實驗做完以后我第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服。一說到學香料香精別人覺得很高大上，其實我們要聞的氣味除了香水，還有豬肉和泡面，任何專業的學習都不是單憑好玩就夠了的，我的鼻子早想罷工了。

香氣分路是個什么鬼

暑假里，我去當地一個化妝品公司實習，主要任務是為化妝品調配出一些適宜添加的香精。這比在學校制香又難了一步，制香時會有配方表，相當于一個框架，在這個框架里我會知道要用到哪些香原料，每種香原料的比例大概是多少，但調香連框架都沒有，沒人告訴我在幾百種香原料中要用到什么，每種用量多少也沒有限制，全都需要自己發揮。

香精配制部門的主管是英國本地人，叫Cora，也是公司的老牌調香師，對氣味有著非常獨特的見解和認知，跟著她學習了一段時間，我發現調好一種香并不是簡簡單單地做實驗或者鼻子好就可以，調香更像是一門藝術，沒有什么公式，一切都要靠領悟。Cora給我的任務是調出一種適合加在面霜里的，大多數人都不排斥的香精。我在心里偷偷高興：這不是太簡單了嗎！那些花香和果香大家都喜歡，取幾種好聞的味道混合不就可以了？

想到就做，不到一個上午，我就完成了任務。檸檬香氣的檸檬油，有帶有濃郁奶香的香蘭素，還有帶有丁香香氣的丁香酚，統統混合起來以后，事實卻不是我想的那樣，雖然每種氣味都很好聞，但是混合起來就不那么美好了。接到任務時我以為調香可以像玩兒一樣自由自在，但真正做起來才發現沒那么簡單。Cora告訴我，調香既要混合很多種香料來保證合成香精氣味的豐富，又要保證混合以后的氣味要被大多數人所接受，這是很難做到的。像那些大牌香水，十幾種香原料按照極其精確的比例調制而成后，幾乎沒有人會排斥這種氣味，而一些低廉的香水，同樣是十幾種香原料，但不能接受的人就很多了。

為了讓我對調香有更深的認識，Cora手把手教我調制了一回薰衣草香。薰衣草香并不是只有薰衣草的香料這么簡單，為了使氣味更豐富，還需要在薰衣草香中加幾條香氣分路。所謂香氣分路，就是除去薰衣草香以外的其他氣味，比如涼氣、果香、油脂氣、豆香等。這幾種香氣分路不僅要平衡搭配，還要和主體香氣相和諧。Cora最先讓我加入的香氣分路是萜類氣息，萜類氣息讓人感覺十分空靈，我加了 8%左右。接著，Cora又讓我分別加入涼氣、青香、花香分路，涼氣分路中，我加了薄荷、留蘭香、龍腦;青香分路中，我加了葉醇和微量的庚炔羧酸甲酯;花香分路中我加了香葉酸和鈴蘭醛。最后調好以后，我一聞那種氣味，是薰衣草的香，但又隱隱透露著其他的花香和果香，還有一點點清涼的感覺，整個氣味給人的感覺很空靈透徹，簡直太美妙了！