我們還能繼續吃肉嗎？

埃因霍溫·伊貝利

直到幾年前，除了因為宗教信仰而放棄肉食的人，那些在日常飲食中完全不沾葷腥的普通人，仍會被視為異類。但今天，誰身邊還沒有一個純素食主義的朋友??？據研究統計，如今有8%的西班牙人只吃素食，在過去的五年里，西班牙素食館的數量也翻了一番。

為了保護動物，為了地球的可持續發展，又或是為了自己的健康著想，出于各種各樣的理由，越來越多的人放棄了美味的牛排、牛腩和里脊肉，加入到了素食者的隊伍中來，尤其是年輕人、女性和都市白領這幾類人群。

| 我們吃掉了多少肉？|

在過去的半個世紀里，西班牙人的肉食消費量翻了一番。其中，雞肉是最受西班牙人歡迎的肉類之一。根據2016年西班牙農業、漁業、食品和環境部發布的《西班牙食品消費報告》顯示，每年西班牙人要消耗2200萬公斤的肉，每公斤肉類的均價為6.36歐元，共耗資約140.57億歐元，人均年攝入量約為50.13公斤。其中消費的75%為新鮮肉類，25%為加工肉類。肉類平均占到每個家庭年度食品預算的21%，大約是320歐元。

| 吃肉有風險 |

人們關于吃肉的爭論從未停止過，2015年底，國際癌癥研究機構將紅肉和加工肉類都列入了“對人體致癌可能性較高”的名單中。因為研究表明，過量消費紅肉和加工肉類，會使患癌風險升高。雖然這種風險的絕對值很小，但鑒于世界上紅肉和加工肉類的總體攝入量很高，尤其是在一些中低收入國家，這一風險還是不容小覷。

事實上，關于減少紅肉和加工肉類消費的建議，早在2002年，就由世界衛生組織在其減少結腸癌發病率的活動中提了出來。但這一次，國際癌癥研究機構在此問題上做了更進一步的研究，由多名世界頂尖級科學家組成的研究小組表示，“根據現有的研究數據顯示，紅肉和加工肉類的消費，與結腸癌和直腸癌的發生和進展存在著正相關性”，但仍不排除對這種相關性存在著其他的解釋。

國際癌癥研究機構還指出，加工肉類的致癌風險要高于紅肉，與香煙、酒精、石棉和砒霜等同，都是“最高風險致癌物”。加工肉類，就是指通過鹽漬、煙熏、發酵或其他手段使其保存時間變長的肉類，像西班牙人愛吃的伊比利亞火腿、香腸、培根和熏肉，都屬于加工肉類。報告顯示，每天食用超過50克的加工肉類，足以使罹患腸癌的風險增加18%。

英國醫學會出版的頗具影響力的雜志《BMJ》曾發表過一項關于飲食與健康的研究報告，專家對年齡在50歲到71歲之間的50萬名參與者進行了為期一年的跟蹤調查，結果顯示，在飲食中攝入了更多紅肉（不論是否加工過）的人，他們罹患包括癌癥、老年癡呆癥在內的九種疾病的概率更高。

| 每周吃肉兩次為宜 |

每周吃肉最多不超過兩次，這是西班牙消費、食品安全與營養管理局和西班牙營養聯合協會所推薦的肉類消費頻率。世界衛生組織則建議，每周攝入的紅肉量不超過500克，同時不建議食用加工肉類。

然而，像火腿、香腸這樣的加工肉，恰恰是西班牙人最喜歡消費的肉食品，根據2016年的《西班牙食品消費報告》顯示，平均每個西班牙人每年要吃掉11.77公斤的加工肉類。這表明，在西班牙人的飲食中，攝取了過多動物來源的蛋白質和脂肪。

來自馬德里食品安全研究所的生物學家安娜·拉米雷斯表示，肉類，特別是加工肉類中主要的危險化合物，是飽和脂肪酸和亞硝酸鹽，在肉類的烹制過程中，亞硝酸鹽可能會轉化為亞硝胺，這是一種強致癌物，對人體健康的危害極大。某些消化系統腫瘤，如食道癌的發病，都和飲食中含有過多的亞硝胺相關。在目前所做的大量動物實驗中，沒有哪一種動物能夠耐受亞硝胺不致癌的，不但長期、小劑量地攝入亞硝胺能使動物和人致癌，只要一次攝入較高劑量的亞硝胺就能引起癌癥發生。更可怕的是，專家在動物實驗中發現，亞硝胺還能通過胎盤、乳汁引發實驗動物的后代發生癌變。

為此，拉米雷斯建議，當我們烹飪肉類時，溫度最好不要超過100到150攝氏度，尤其不要把肉類放在火上或燒烤架上直接烤，因為在高溫烤制肉類的過程中，可能導致肉類脂肪中的多環芳烴和雜環芳香胺等化合物發生突變，增加食用者患上癌癥的風險。

| 不用盲目放棄肉食 |

盡管吃肉對我們的健康似乎有一定的風險，但拉米雷斯仍不建議從飲食中完全剔除肉類，她表示：“肉類具有很高的營養價值，富含鐵、蛋白質、維生素等營養成分，而且相比吃素，有些營養成分通過吃肉才能更好地被人體所吸收?！?/p>

不過，拉米雷斯也承認，肉類所含的營養成分在素食中同樣也能攝取到，所以一個人即使放棄了吃肉，也不會變得營養不良。另一方面，肉與肉之間也存在著很大的差異，除了加工肉類和新鮮的肉類之外，懂得區分紅肉和白肉也很重要。根據世界衛生組織的定義，紅肉包括了牛羊肉和豬肉，它們的顏色較深，因其所含的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵元素較高。白肉包括了魚肉、雞肉和海鮮，它們的脂肪含量較低，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高。因此，食用白肉能降低心腦血管疾病的發病率，減輕罹患癌癥的風險。

迄今為止，大多數關于吃肉與健康的研究都是用紅肉進行的，而在上述提到的英國醫學會雜志《BMJ》上的報告顯示，吃白肉不會對人體健康造成不良影響。與此同時，肉類的品質也和人們飼養牲畜的方式息息相關，如果我們吃的肉來自服用了大量激素和抗生素的牲畜，勢必會對健康造成影響。不過，拉米雷斯還是建議人們在飲食上不要太過偏激，不要一聽到有人說吃什么不健康，就不再吃這樣東西，而是要正確地認識到每種食物的價值，知道自己的身體需要什么，再根據所了解的信息進行選擇。

| 畜牧業污染環境 |

畜牧業對環境造成的污染，也是引起這場關于吃肉的爭論的重要原因之一。一聽到氣候變化和環境污染，我們都會先入為主地認為，這一定是工業和汽車污染造成的，不太會把污染和農業、畜牧業聯系到一起。但事實上，西班牙國家統計局的數據顯示，畜牧業正是造成西班牙環境污染的第四大原因。

在西班牙，大量的肉類在被人們消耗的同時，環境也受到了一定的負面影響。西班牙綠色和平組織的負責人路易斯·費雷利姆解釋道，廣泛種植喂養牲畜的谷物會產生許多污染性的排放物，而且，畜牧業越擴張，就意味著有越來越多的森林被砍伐，變成了畜牧用地。

來自西班牙國家統計局的數據顯示，農業和畜牧業消耗了西班牙84%的淡水資源，畜牧業也是造成西班牙水污染的主要原因之一。去年，聯合國糧農組織的報告稱，硝酸鹽已經成為全球地下水中最常見的化學污染物，這主要就是濫用化學肥料和動物糞便污染造成的。

| 情況是否會有所轉變？|

環保組織對畜牧業污染發出了抗議，但現實情況不會有太大的改變，尤其是在西班牙，這個養牛數量全歐洲最多、全世界第五的國家。西班牙北部的納瓦拉自治區還正計劃要建一個占地900公頃，至少能容納兩萬頭牛的農場，預計將創造250個直接就業崗位。

該農場項目可能對環境造成的影響是顯而易見的，西班牙綠色和平組織的費雷利姆表示：“這個農場將比整個索利亞省消耗更多的水，我們無法允許農場搶走屬于我們的淡水資源?！彼€補充道，西班牙政府本應阻止類似的項目，因為馬里亞諾·拉霍伊政府曾承諾過會遵循《巴黎協定》，積極采取措施，與全球氣候變化作斗爭。

不只有非政府組織在發聲，聯合國糧農組織也一再警告各國，畜牧業生產迅速擴大，會給環境帶來危害。2015年，有116個城市（其中包括六個來自西班牙的城市）簽署了《米蘭城市糧食政策公約》，該公約致力于減少食物浪費，發展可持續糧食體系，確保食品安全，并減少氣候變化的影響，保護自然資源。正如綠色和平組織所倡導的那樣，推廣健康可持續的飲食方式，減少飲食中動物蛋白質的攝取，用部分植物蛋白來代替。

減少攝取動物蛋白質，不僅是為了保護環境，也是為了我們自身的健康著想。因為在大規模工業化的動物養殖中，必然會使用大量的抗生素，雖然抗生素可以讓動物少生病，但也會產生抗生素耐藥性問題。根據世界衛生組織的預測，到2050年，全球因細菌耐藥性而死亡的人數，將超過死于癌癥的人數。

| 關注動物福利問題 |

很多人認為屠宰的過程過于殘忍，因此選擇放棄吃肉，這是比保護環境在情感上更具說服力的理由。善待動物組織（PETA）是全球最大的動物權益保護組織，它奉行的原則是，動物不是供我們食用、穿戴、做實驗或娛樂的。PETA提倡不含肉制品的飲食方式，它認為，“工業飼養的動物，和我們平常喜歡的貓和狗一樣聰明，它們也能感受到疼痛”。

據PETA的調查數據顯示，僅在美國，每年就有超過16億只動物被宰殺。在這些養殖動物身上施加的每一道工序，如果換在貓狗的身上，在美國完全是違法的——這些養殖動物被填鴨式地飼喂，被強迫交配，被注射藥物，被以可怕和暴力的方式屠宰。即使不是大工業化養殖，那些農家散養的動物，也是從小生長在骯臟不堪的環境中，周圍堆滿了糞便和垃圾，最后擠在沒有水和食物的車上，被長途運輸到屠宰場，在沒有鎮痛藥的情況下被活生生地肢解。

隨著社會文明的進步，動物福利問題也成了媒體和社交平臺上人們最關注的話題之一。去年二月，西班牙電視臺第六頻道播出的一個節目中，曝光了穆利西亞一個養豬場的惡劣條件，而這個養豬場正是西班牙知名豬肉品牌El Pozo的供應商之一。節目一經播出就引起了社會的強烈反響，在短短兩天內，就有超過7萬人寫聯名信要求El Pozo公司改善豬場環境，關注養殖豬的福利。這一事件體現出，如今有越來越多的人開始關心養殖動物的福利了。據歐盟委員會官方民調機構“歐洲晴雨表”統計，如今有94%的西班牙人認為，關注和保護養殖動物的福利是“重要的”或“非常重要的”，而在2006年，這一數字僅為71%。

除了養殖豬，西班牙人也很關心他們每天吃的雞蛋是來自于生活在何種環境中的雞。但根據西班牙農業、漁業、食品和環境部的數據，西班牙的4400萬只產蛋母雞中，至少有4000萬只生活在不見太陽的狹小籠中。而在相鄰的法國，總統馬克龍表示，到2022年，要讓法國人吃的所有雞蛋都是來自放養式養雞場的生態雞蛋。評論家表示，目前法國70%的雞蛋都還來自封閉式養雞場，那些雞從來都沒有見到過太陽，只能擠在籠子里，連翅膀都張不開。雖然在全法國實現完全放養式養雞場的道路還很漫長，但這個舉措的提出，已堪稱偉大的進步。

相比上述國家在動物保護方面取得的進展，其他國家需要做的還有很多。聯合國糧農組織曾譴責一些貧窮國家，由于缺乏最基本的屠宰設施，屠宰過程中肉制品被污染，污水和廢物的排放也污染了附近的土壤和水源。盡管聯合國糧農組織和世界衛生組織都制定了相關的“肉類加工衛生操作規范”，但能嚴格按照此規定執行的國家少之又少。

關于吃肉的爭論仍在如火如荼地進行著，早在幾十年前，素食主義者還被其他人看作是火星人一般的奇特存在，但在未來的幾十年后，或許該輪到肉食者被視為野蠻人了吧。

[譯自西班牙《真有趣》]

編輯：劉婷