五谷粉：“亂燉文化”OR“私人定制”?

郝睿

我曾經問過一些朋友，他們心目中的完美食物是什么樣的？答日：要多樣化，要精粗搭配;要方便攜帶，便于少食多餐;營養好，熱量低，不容易餓;更重要的是美味，最好還能契合中國傳統養生之道……連珠炮似的要求之后，就一臉期待地看著我，希望我像機器貓一樣，“咻”一下拿出一包全能食品。然而，作為一名健康和食品的研究者，我也常常一邊看著腳下的體重秤，一邊摸著自己的肚子，發出感嘆：“世上安得兩全法，不負秤來不負卿?！?/p>

不斷拓展的理念、知識，多樣化的食品選擇，無疑給快節奏的生活帶來了沖突與壓力。而市場總是會積極觀察和迎合消費者的需求，很多混合食物都打著“全能”的旗號，通過撫平人們心中對食物選擇的焦慮來獲得熱捧。風行的“五谷養生粉”，無疑是市場宣傳里最接地氣的，可以將養生文化、現代營養、健康瘦身、中醫調理融會貫通，集“亂燉文化”與“私人定制”于一身。

只能部分或者暫時替代主食

“五谷養生粉”的門店，是我讓孩子認識食物的好去處。幾十種植物的種子、果實、根莖，甚至花葉，跨越南北之隔，被集合起來擺在小小的隔問內，像個小小的展覽館一樣，讓人目不暇接。食物品類的多和全，總是容易給人帶來滿足和安心的。挑選、打磨、沖泡、飲下的過程中，想著這一抹香氣出自親手調配，這世間沒有一種營養再被自己落下時，怎能沒有莫大的控制感和滿足感？從這個角度來說，一杯暖暖的五谷粉，對繁忙中人們的減壓和治愈還是很有幫助的。

而“五谷養生粉”有益于健康也確有科學基礎，不過由于五谷粉的配方并不固定，加工方法也有所不同，更主要的是，消費人群年齡跨度大，身體狀況不一，所以我們需要更加客觀地看待和選擇。

對健康人群而言，現代科學講營養均衡，中國養生文化認為五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。多種食物的混合，確實能夠為身體帶來更多元的營養攝入。由于日常的主食種類相對較少，而這些主食大都經過了標準化的加工，導致里邊的營養物質過于單一。所以，五谷雜糧如果搭配得當，可以成為我們日常飲食之外很好的補充。

但需要看到的是，五谷粉種類雖多，但受其銷售方式所限，還是以耐儲存的谷物、堅果、干果等植物性食材為主。這種組合本身在營養上就存在一定的偏頗，比如碳水化合物含量較高，Ω-6不飽和脂肪酸、不溶性纖維素含量相對較高，蛋白質、維生素A、類胡蘿卜素、維生素C、果膠、多酚等生物活性成分卻偏低。所以，五谷粉只是相對于日常主食營養更為全面，可以部分或者暫時替代主食或作為加餐，并不適合長時間或完全替代餐食。

即便是健康人群，也會由于職業的不同，而有不同的營養需要。比如重體力勞動者或者需要長期集中注意力人士，需要大量能量物質的快速供應，就不太適合用五谷粉作為饑餓時的補充，而應該根據自己的日常營養特點來進行選擇。

可選食材眾多也意味著食材供應鏈多樣，管理成本高。每種食材都有自身要求的最佳儲藏方式，一些藥用或者藥食兼用材料，在生長和加工工藝中容易引入一些重金屬或者非法添加的有害成分，所以，多種食材混合帶來的風險也有所增加。

長期“嗑粉”影響身體機能

從加工工藝上看，“五谷養生粉”主要可以分為生粉和熟粉。前者將食材直接磨碎，后者先將食材低溫烘焙或者炒熟后再進行研磨。適當的加熱在烹飪中起著促進食材組織結構瓦解，促進營養抑制因子失活，殺滅食材中細菌、真菌、蟲卵等作用，從而有利于食物的消化吸收。而過度加熱則容易導致營養物質分解，食物分子聚合，致癌風險上升等。

生粉由于沒有經過加熱，所以不宜直接食用，即便是在熱水中沖泡，也不易吸收。它更適合作為二次加工的原料，在和面或者煮粥時加入食用。

而將食材一起烘焙或者炒制，也需要考慮一些問題。由于食材眾多，每種食材最適宜的加熱溫度和時間以及加熱方式都不太相同，如果溫度過高且時間過長，將會導致一部分營養素失活;溫度過低，則起不到加熱的效果。更好的辦法，是購買分別熟化過的食材再相互混合打粉，或者根據其中的主要組成來制定加熱方案。

將食物研磨成粉，可以增加食物的便攜性、更易熟，更易搭配制作，也更容易消化吸收。但這并不一定適合每一個人。將食物的固有結構打碎，食物營養從穩定的包裹中釋放了出來，雖然只要控制好研磨時的溫度，就不會很大地影響到食物的營養價值，但這些營養物質不僅有利于人體的吸收，也有利于各種微生物的吸收。

所以，“五谷養生粉”更容易受到細菌、真菌和蟲子的青睞。而且這樣的暴露，也會讓營養物質和空氣有著過多的接觸，更加促進了營養物質的氧化與流失。

一般來說，五谷粉要盡量現吃現磨。如果沒有上述條件，一定要注意打粉之后的保存條件，以干燥、密閉、避光、低溫儲存為好，每次打粉盡量在1個月～2個月內吃完。

人體是長期進化過程的產物，而在進化的歷程中，人類祖先接觸到的大多數食物都不是那么容易消化和吸收的。所以在正常狀態下，人體的機能更適應于在進食后，營養物質在后續的活動和生活中緩慢釋放而不是集中吸收。而打粉的方式，確實容易增加食材中淀粉和其他營養物的釋放速度，糖尿病患者和其他代謝性疾病患者要慎用，咨詢專業醫生后再考慮也不遲。

身體機能的發展也和使用方式相關，對食物的選擇、咀嚼、吞咽、消化、吸收直至排出，其實都是我們在積極調用身體對外界環境做出反饋。吃不同的食物，包括他們的形狀、顏色、質地、香氣，都是對身體不同的體驗和鍛煉。這一點混合食品是無法代替的。正常人長期只吃粉狀食物，甚至可能導致消化吸收系統的功能退化。

“全能食物”也有缺點

市場上的“五谷養生粉”，充分體現著中國飲食養生文化的影響力和多樣性，中醫養生的五行學說、節氣與時間養生學說、地域環境學說、陰陽平衡學說、天人合一學說等都有涉及，而這也使得養生粉被泛功能化和過度宣傳了。此外，很多藥食兼用食品甚至藥材，也加入到養生粉的選材行列。

傳統醫學認為，食物多是中性或者是偏性很小的食材，藥食兼用食物是偏性略大于食物的食材，而藥材一般都是有明顯偏性的。這種偏性在現代科學看來就是食物或者藥物中功能活性物質的作用強弱和數量。

由此可見，帶有藥用材料的養生粉，是要根據人體狀態來選擇的。而傳統醫學本身對身體狀態及食材、藥材的判斷是經驗性而非標準化的，這就意味著我們無法通過標準化的途徑尋求清晰的解決方案，需要經過專業指導才能使用。

如果一定要吃“養生粉”，可以根據其特性，將它們作為日常生活中的一種食材加入到飲食中，也可以作為加餐來抵抗饑餓感，但不要將它們作為替代性食物。長期替代會造成營養不良。

盡量與藥物和其他營養補充劑相互分隔開來。養生粉存在一些功能活性物質和纖維素。某些功能活性物質與藥物的反應還沒有經過科學研究，而纖維素可以吸附多種藥物和微量元素等，為避免不必要的風險，可以間隔1小時～2小時服用。

總之，“五谷養生粉”有優點也有缺點，是鏡子的兩面。其他所謂“全能食物”也都一樣。在多樣化的世界面前，我們痛并快樂著。食物就在那里，一如生活中因為忙碌而忽略的其他事物。重要的是，我們知道自己能要什么，需要什么，想要什么，會有什么樣的影響，然后通過選擇它們去體驗和享受其中的過程。（編輯余運西）