肉味香精在速凍食品中的應用

王培歌 馬麗卿

一、正確認識肉味香精

1.肉味香精的定義和分類。肉味香精的主要作用是改善產品的口感和風味，延長貯存期，各種方便食品的調味包、熟肉制品、雞精中均可見肉味香精的身影。根據形態的不同，肉味香精可以分為水狀香精、油狀香精、膏狀香精和粉狀香精。其中，水狀香精的香氣最為濃郁，是通過美拉德反應得到的一類肉味香精。油狀香精一部分屬于肉味香精，還有一部分歸于香辛料精油這個大類。其中，油狀肉味香精通過提取肉類脂肪和動物骨髓中的相關物質，經美拉德反應將油水分離后制成；香辛料一類的油狀香料則是通過添加油性溶劑的方法制得。膏狀香精是由氨基酸及糖類相互作用再添加增稠劑制成的，具有耐高溫的特點，主要用于鹵制品生產。粉狀香精則是利用肉類脂肪通過酶解和美拉德反應制成的，主要應用于火腿腸的生產。

2.肉味香精的生產和工藝。隨著科技的不斷進步，食品加工領域將肉味香精生產過程的相關數據及發生的反應等信息輸入計算機，建立起生產模型，從而研發出了更多口味類型的肉味香精。純氨基酸、水解植物蛋白、水解動物蛋白這三種氨基酸是不同時期的肉味香精的主要成分，其中，純氨基酸主要是通過與還原糖系統的美拉德反應產生肉味香精，成本較高；水解植物蛋白主要是由小麥面筋、大豆粕等組成；水解動物蛋白則主要是從動物的肌肉、骨骼中提取的一類物質。相比之下，水解植物蛋白和水解動物蛋白更符合肉味香精“天然、營養、安全”的原則，因此獲得了廣泛應用，其性能也更加優良。從工藝角度看，水解蛋白還可以修飾用純氨基酸制造出來的肉味香精的味道，使其更容易被廣大消費者所接受。

二、肉味香精在速凍食品中的應用分析

1.速凍水餃。（1）豬肉水餃。取適量豬肉處理成加工原料，經過美拉德反應使其轉化為熱反應香精；制作速凍水餃時，以5∶4的比例加入豬肉和處理過的蔬菜，再放入5%的大蔥和鮮姜去腥提鮮，以3∶1.8的比例加入醬油及食用鹽，最后加入0.2%的肉味香精即可。（2）牛肉水餃。通過酶解反應將新鮮牛肉制成原材料，再通過肉中氨基酸和還原糖之間的化學反應，最終制成粉末狀的肉味香精。這類肉味香精使用便捷，在牛肉水餃中僅需加入食材總量0.2%的量，即可起到很好的調味效果。

2.牛肉貢丸。第一，準備好機器設備，包括打漿機、絞肉機等，以滿足規?；a的需求。第二，取新鮮牛腿肉進行修整，主要是將其中的筋腱碎骨取掉，保證貢丸的嫩滑口感。第三，將處理好的牛肉和復合磷酸鹽混合后加入打漿機中打漿，期間要加入肥膘顆粒、淀粉和水進行混合，然后在冷藏環境中將打好漿的牛肉用鹽、牛肉香精、白砂糖等調料腌制12小時。第四，用成型機器將其形狀固定，在-35℃的溫度下速凍，密封包裝，保存于-18℃的冷凍室中。冷藏過程要迅速，時間不得超過半個小時。牛肉貢丸生產的最大影響因素是溫度，打漿過程的溫度最好不超過10℃，一旦溫度的控制出現偏差，最后成品的質量將大打折扣。