大學生外賣點餐與食堂就餐的消費行為比較分析

尹鴻宇 石河子大學經管學院

一、引言

2020年暑假期間為了降低社交接觸，也為了更高效地管理小區內部人員出入，石河子市許多小區紛紛禁止外賣配送人員進入到小區內部送餐，同時還有許多店鋪因為各種綜合因素選擇了提前關門，諸多因素疊加導致石河子市的外賣行業似乎沒有了其他時候的活力。另一方面，石河子大學加強了食物供給，學校的食品供應質量和數量都比以前有了提升，可以順利地幫助廣大師生度過封閉生活。但是，通過觀察也發現食堂用餐人數并不及同時期上學期間的人數多。因為外賣和到食堂就餐屬于替代關系，很多同學點外賣的頻率也許要高于上學期間點外賣的頻率。有鑒于此，本文擬分析石河子市外賣行業在石河子大學市場的變化，以及食堂就餐行為及成因分析，提出改進外賣市場服務及食堂服務的相關建議。

二、數據來源與基本情況

本文主要通過問卷調查方式得到相關研究數據。調研過程質量控制中通過查閱相關資料，采用文獻綜合分析法，掌握大學生點餐的理論動機和食堂管理策略等多方面的基礎理論，指導實際調研行為。本次調研問卷總共收獲有效答卷240份，其中2018級學生占160人，2019級學生占80人。

從調查的初步分析看，有71.43%的同學對食堂菜品的衛生評價表示不滿，有52.38%的同學并沒有感覺到食堂的飯餐相較外賣具有價格優勢，這與外界對食堂物美價廉的評價截然不同。僅有28.57%的同學認為暑期特殊情形下外賣的下單頻次增加了，但是有超過50%的同學認為身邊的人下單頻率明顯變多。

在暑假期間外賣點餐與食堂就餐的統計中，外賣點餐人數180人，占比75%；食堂就餐人數60人，占比25%。在對外賣下單頻次相對于疫情復發前的變化調查統計中，頻次變少的有60人，占比25%；頻次沒有變化的有108人，占比45%；頻次變多的有72人，占比30%。在對身邊的人疫情復發期間下單頻次的調查統計中，頻次變少的有28人，占比11.67%；頻次不變的有72人，占比30%；頻次變多的有140人，占比58.33%。在對疫情復發期間食堂就餐的次數與點外賣的次數對比的調查統計中，認為點外賣的次數更多的有40人，占比16.67%；認為兩者差不多的有72人，占比30%；認為食堂就餐次數更多的有128人，占比53.33%。在對是否了解學校鼓勵校內消費的優惠活動的調查統計中，了解的有76人，占比31.67%；不了解的有164人，占比68.33%。在對是否清晰了解食堂兩個餐廳各自特色的調查統計中，了解的有168人，占比70%，不了解的有72人，占比30%。

三、影響大學生選擇外賣點餐的主要因素

通過問卷分析認為，影響外賣點餐行為的最重要的因素是菜品的口味，同時外賣點餐下單取餐方面靈活性、外賣商家經常打折促銷等優惠活動都是影響同學們選擇外賣的重要因素。在口味這一影響因素中，選擇外賣點餐是不選擇外賣點餐的概率的8.26倍，優惠活動的影響是4.051倍，下單取餐方便快捷的影響是2.701倍。外賣商家往往通過標準化、規?；瘉韺崿F送餐的便捷與速度，因此在菜品的可選擇性方面，相對于學校食堂并不存在優勢。同時由于特殊時期，處于避免近距離的社交活動考慮，外賣就餐地點可自由選擇的優勢也不存在了，對點餐行為影響不大。同樣道理，外賣可以方便地與人分享，也因為社交原因，對點餐行為不構成重要影響。

四、影響大學生選擇分類點餐的主要因素

本文把大學生分類點餐分為，選擇外賣、外賣與食堂就餐無差別和選擇食堂就餐三種類型。影響分類點餐行為最重要的因素是食堂菜品的豐富程度，同時食堂就餐的距離、在食堂就餐的參與程度與舒適程度也是分類點餐的重要因素。四個變量當中，食堂就餐的距離、菜品的豐富程度和食堂就餐的參與度對在食堂就餐的影響非常重要，而環境的舒適度對食堂就餐的影響出現相反情況，這說明同學們對食堂衛生條件和就餐環境存在不滿。在食堂就餐的距離影響因素中，相對于外賣點餐，在食堂就餐的概率高3.209倍。在菜品豐富程度這一影響因素中，相對于點外賣，在食堂就餐的概率高5.849倍。在食堂就餐參與度這一影響因素中，相對于點外賣，在食堂就餐的概率高3.578倍。在食堂就餐環境舒適度這一因素中，相對于點外賣，在食堂就餐只有0.06倍，說明食堂環境不好。同時，學校在對校內消費優惠活動的宣傳力度和方式存在問題，食堂兩個餐廳的特色沒有引起同學們足夠的消費吸引。同學們對食堂菜品價格方面也存在不滿意的地方。

總體看，大學生選擇外賣還是食堂就餐主要看三個影響因素：菜品、價格和時間。菜品作為第一影響因素，直接關聯到大學生的求新和自我表達的消費心理；價格作為第二影響因素，為大學生消費行為提供物質基礎；時間作為第三影響因素，直接關聯到大學生貪圖便捷的消費心理。暑假期間，由于學校封閉式管理，同學們的活動自由長時間受到限制，會導致心理學上的超限效應發生，對校外環境產生憧憬，對校內環境產生抵觸情緒。為了滿足出門吃飯的欲望，往往會選擇用外賣作為出校門吃飯的替代方式。另一方面，受到流通效率降低的影響，食堂菜單的更新速度變得滯緩，放假期間甚至出現過大量飯菜停止供應的現象，這進一步導致外賣下單次數升高的行為。同時食堂在飯點用餐時會出現比較嚴重的擁擠情況，很多同學選擇了靈活取餐的外賣作替代。

五、主要結論及建議

（一）主要結論

第一，大部分同學對食堂菜品的衛生評價不高，也不認為食堂飯餐的價格相對于外賣點餐存在價格優勢；暑假期間，外賣點餐頻次有不同程度的提高；同學們對學校的一些優惠措施獲得感較低。

第二，在影響外賣點餐消費行為的諸多因素中，菜品的口味、外賣點餐下單取餐方面靈活性、外賣商家經常打折促銷等優惠活動都是影響同學們選擇外賣的重要因素。但學校食堂在菜品的可選擇性更有優勢，外賣菜品的可選擇性、外賣就餐地點可自由選擇性、外賣與人分享更靈活等方面由于暑期封閉管理的影響，不構成點餐行為的影響因素。

第三，相對于外賣點餐，在食堂菜品的豐富程度、食堂就餐的距離、食堂就餐參與程度與舒適程度、食堂就餐環境影響下，同學們更愿意選擇食堂就餐。而學校在對校內消費優惠活動的宣傳、食堂兩個餐廳的特色對食堂就餐不構成影響。食堂菜品價格公道和衛生環境條件也未對食堂就餐產生影響。

（二）主要建議

1.取得食堂衛生環境公信力的建議

參考《高校飲食衛生評價體系》一文中的構想，構建完善的高效飲食衛生監督與管理評價體系。對食堂的食品衛生以及從業人員的衛生情況進行嚴格監督與管理，特別重視“用餐環境”、“餐具消毒”和“加工環境”三個方面的監督檢查和食堂就餐環境的改善。食堂就餐環境的改善建議如下：在炎熱的夏天打開風扇，驅趕蟲蠅的同時能提高用餐的舒適程度。安排人員及時處理餐桌上的殘渣。開啟食堂一樓和二樓已經安裝好但是很少被使用的后廚監督設備。定期組織學生代表對食堂衛生環境進行評價。

2.提高食堂價格優勢的對策

加強同自治區政府協商，通過與農產品供應基地、物流運輸基地、零售商的統一協調，使流通交易環節的成本下降，從而在根本上降低食堂菜品價格。加強對學校疫情期間菜品優惠活動的宣傳力度，通過傳統媒體與新媒體的結合，利用各種形式的宣傳活動，發布學校的優惠政策。學校后勤應通過官方平臺對食堂推出的特價優惠活動定期公示。食堂也應在食堂門口進行宣傳，以提高同學們參與活動的積極性。食堂方面應制作飲料零食等的價目表公示在食堂內。

3.食堂應對外賣替代的對策

在強化流通環節節本增效情況下，增加新的菜品，讓新菜品以周期形式輪換登上日常菜單。食堂做定期調研，觀察哪個窗口人流量較大，增設窗口，提高用餐的便捷程度。定期讓同學們在現有菜品中選出最受歡迎的明星菜品，增強同學對菜譜搭建的參與感和獲得感，滿足大家表達自我的需求。