吃法里的兵法

阿城

我們都有一個胃，即使成為植物人后，也還有一個胃，否則連植物人也是做不成的。

有人開玩笑說中國文化只剩下了個“吃”。如里你認為這個“吃”是為了胃，那可就錯了。這個“吃”是為了眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。嘴巴這一項里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。

我當然沒有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是因為我們不是為了其“臭”才去吃，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。如果你有機會去日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付款能力），里面治河豚的廚師一定要是有執照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多朦朧詩人還健在，但是你現在可以作詩了。

中國的“鮮”字，是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，之后的農業文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經被魚和羊占住了。

魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸，加一點蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，容易被人誤會為含情脈脈，心下感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時選北京人稱的“后腦”，也就是脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（滾水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當年產），韭菜花醬（發酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調和，有些人還會加腌糖蒜。據說馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調料，是些什么？怎樣一個調法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一頓的動作。涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和香菇，我覺得清水加姜片即可。料里如果不放咸蝦醬，鍋底可放干咸海蝦米，否則重復；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉嫩。

我在內蒙古插隊的時候，看到蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮，這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，如果是，可稱為“軍涮”。

中國的飲食文化里，不僅有飽的經驗，亦有餓的經驗。

中國在饑饉上的經驗很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶，可是浙江在菜上的特點多干咸或發霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺螄菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的卻是咸魚，比如玉環的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

寧波又有一種臭冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，氣味若爛尸，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上大概不知遭過多大的災荒，才會傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰亂遷徙，因為浙江并非鬧災的省份。中國歷史上多戰亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。

云南有一種“狗腸糯米”，先將狗餓上個兩三天，然后給它生糯米吃，餓狗囫圇吞，估計糯米到了狗的“十二指腸”（狗的這一段是否有十二個手指并起來那么長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經過胃之后，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，“補得很”。

還是云南，有一種“烤鵝掌”，將鵝吊起來，鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之后在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不停地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤干，之后人單取這鵝掌來吃。說法是動物會調動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，“補得很”。

這樣的吃法已經是兵法了。

相較中國人的吃，動物，再兇猛的動物，吃起來也是樸素的。它們只是將獵物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，鹵人耳朵，涮槽頭肉，干貨則有人火腿，人鞭？

吃，對中國人來說，上升到了意識形態的地步?！俺阅膬貉a哪兒”，吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫“羊角風”，也就是“癲癇”，以前刑場邊上總有人端著個碗，等著拿犯人死后的腦漿回去給病人吃，有時病人根本是到刑場上斃了就吃?！俺员扪a腎”，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應部位就可以變為中國男人的性激素，性這件事也真是太簡單了。不過這是意識形態，是催眠，所謂“信”。海參、魚翅、甲魚，都是暗示可以補中國男女的性分泌物的食品，同時也就暗示性的能力的增強。我不吃這類東西，只吃木耳，植物膠質蛋白，而且木耳是潤肺的，我抽煙，正好。

說了半天都是在說嘴，該說說胃了。

食物在嘴里的時候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因為一咽，就什么味道也沒有了，連辣椒也只“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間，是由植物神經管著的，這當中只有涼和燙的感覺，所謂“熱豆腐燒心”。食物被咽下去后，經過食管，到了胃里。胃是個軟磨，將嚼碎的食物再磨細，我們如果不是細嚼慢咽，胃的負擔就大。經過胃磨細的食物到了十二指腸，重要的時刻終于來臨。我們千辛萬苦得來的口中物，能不能化成我們自己，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以影響到精神不振，情緒惡劣，心情不好，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，雞犬不寧，妻離子散不敢說，起碼朋友會疏遠你一個時期，“少惹他，他最近有點兒精神病”。

小的時候，長輩總是告誡不要挑食，其中的道理會影響人一輩子。

人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的結構，蛋白酶的種類開始逐漸形成以至固定。這也就是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當瀉藥的。亞洲人，例如中國人，日本人，韓國人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數都出現喝牛奶就瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時候牛奶喝得少或根本沒得喝而造成的。

牛奶在美國簡直就是涼水，便宜，管夠，新鮮。望奶興嘆很久以后，我找到一個辦法，將可口可樂摻入牛奶，喝了不瀉。美國專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調的牛奶吧。

不過，“起士”或譯成“忌司”的這種奶制品我倒可以吃。不少中國人不但不能吃，連聞都不能聞，食即嘔吐，說它有一種腐敗的惡臭。腐敗，即是發酵，動物蛋白質和動物脂肪發酵，就是動物的尸體腐敗發酵，臭起來真是昏天黑地，我居然甘之如飴，自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的，一直沒有過這一關。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪腐敗發酵，比較動物蛋白和動物脂肪的腐敗發酵，差了一個等級，我居然喜歡最臭的而不喜歡次臭的，是第二個自己的不可思議。

分析起來，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時去內蒙古插隊，開始吃奶皮子，吃出味道來，所以成年以后吃發酵得更完全的起士，沒有問題。

陜西鳳翔人出門到外，帶一種白土，水土不服的時候食之，就舒暢了。這白土是堿性的，可見鳳翔人在本鄉是胃酸過多的，飲本地的堿性水，正好中和。

所以長輩“不要挑食”的告誡會影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所謂思鄉，我觀察了，基本是由于吃了異鄉食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我記得一些會寫些東西的人到外洋走了一圈之后，發表一些文字，常常就提到飲食的不適應。有的說，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。

我的旅行經驗是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

話說我沿著十號州際公路往西開，早上三明治，中午麥當勞，天近傍晚，突然路邊閃出一塊廣告牌，上寫“金龍大酒家”，我毫不猶豫就從下一個出口拐下高速公路了。

我其實對世界各國的中國餐館相當謹慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪里去吧？結果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒的說“我忘了放鹽了”這句話我還是懂了，其實是我忘了浙江人是不怕咸的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領教。

在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之后，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，散生花椒面、青蒜末、蔥末、姜末，就上桌了，吃時再拌一下，一頭汗馬上就吃出來。

看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什么“龍鳳呈祥”，什么“松鼠鱖魚”，場面菜不常吃，吃也是為吃個場面氣氛，不好吃也不必說，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫牛，場面菜不常吃，類似畫鬼，“畫鬼容易畫牛難”。

好，轉回來說美國西部蠻荒之地的這個“金龍大酒家”。我推門進去，站柜的一個婦人迎上來，笑容標準，英語開口，“幾位？”我覺得有點不對勁，因為從她肩上望過去，座上都是牛仔的后代們，我對他們毫無成見，只是，“您這里是中國餐嗎？”

“當然，我們這里請的是真正的波蘭師傅?！?/p>

到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。我又想起來貴州小鎮上的小飯館，進去，師傅迎出來，“你炒還是我炒？”中國人誰不會自己炒兩個菜？“我炒?！彼凶袅隙荚谠钆_上，揀揀菜，抓抓碼，叮當五四，兩菜一湯，頭上冒汗。師傅蹲在門口抽煙，看街上的女人走過去，屁股扭過來又扭過去。

所以思鄉這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶。

葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館，路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終于是做好了，端上來了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，“味道不如當年的啦?！逼鋵嵞?，是老了，味蕾退化了。

老了的標志，就是想吃小時候吃過的東西，因為蛋白酶退化到最初的程度。另一個就是覺得味道不如從前了，因為味蕾也退化了。六十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當真。我老了的話，會三緘其口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因為兒孫們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因為十多歲就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。在內蒙，在云南，沒有人問過我“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你會有什么新的計劃？”現在倒是常常被問到“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你適應嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是個老盲流了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪了。不過我總覺得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語，制約著我們這些老盲流。