新形勢下餐飲企業財務內部控制的完善途徑

何小蓉

摘要：本文對新形勢下餐飲行業財務內部控制的特殊性及必要性進行闡述，從餐飲行業財務支出的主要內容展開分析，并以此為依據，提出完善財務管理崗位及相關人員的職責與權限、開展資金的全面預算管理、完善貨幣資金的收款制度、建立財務支出的審批制度、細化執行檢查與監督工作，保障資金安全等有效完善途徑。旨在使餐飲企業基于新形勢背景下，建立健全的財務內部控制制度，利用多元化的監督措施，避免財務風險與經營風險發生，實現戰略性發展目標，使餐飲企業能夠在激烈的市場競爭中站穩腳跟。

關鍵詞：新形勢;餐飲企業;財務內部控制

餐飲企業作為傳統行業，逐漸成為服務業的重要組成部分，隨著消費者需求的升級與市場經濟環境不斷變化，餐飲企業制定了個性化的發展計劃，在內部控制與財務管理過程中拓寬了管理范圍[1]。對于餐飲行業來說，資金流充沛是餐飲行業十分顯著的特點，在線上交易沒有興起之前，企業產生的現金數額與銀行存款數額較大，還在一定程度上對企業的實際運營產生直接影響。另外，由于餐飲企業的工作人員素質參差不齊，在各個環節的管理過程中面臨許多問題?；诖?，餐飲企業應當緊跟時代的發展腳步，逐步創新財務內部控制制度，加強對資金的管控力度，將內部控制體系的實際效用發揮出來，為餐飲企業創造出更高的經濟效益，實現可持續的發展。

一、內部控制的相關概述

內部控制是保證會計信息真實可靠的基礎，對于餐飲企業的財務管理與資產安全有重要的意義。企業內部控制制度的整體框架中主要含括控制活動、風險評估及環境控制等幾個要素。

（一）環境控制。環境控制主要就是指能夠影響管理程序執行效率的因素，還應當落實道德價值觀念信息的溝通，保證全員都能夠參與其中，提高管理力度?；诖?，對內部環境進行控制，管理人員應當明確環境的好壞對企業的整體戰略性發展目標實現有直接的關系。

（二）風險評估。在企業戰略性發展目標實現的過程中，應當對風險進行事先分析與確認。在進行風險評估的過程中，管理人員應當結合實際情況，對各個環節中可能存在的風險進行推測，并根據風險的重要性判定如何進行風險管理[2]。由于企業的風險會受到行業政策變化、經濟以及監督條件等多方面的影響。因此，企業務必要建立健全風險預警機制，將風險概率降到最低。

（三）控制活動?？刂苹顒邮谴_保企業發展目標而實施的程序與政策，其中含括幫助企業識別風險活動，應當貫穿于企業的各個環節當中，保證企業的正常運營。

二、新形勢下餐飲行業財務內部控制的特殊性

（一）行業規模方面

就我國的餐飲企業現在進行分析，不管是商場社區，還是在各大街邊上，餐館比比皆是。加盟店、連鎖品牌等規模不一。為何這么多人都愿意加入到餐飲行業當中，主要是因為餐飲行業與人們的基本生活需求息息相關，不論是各個級別的餐館，都有對應的消費群體。這種現象導致無論是否具有餐飲經驗的人們，都愿意參與其中。但是其并沒有對行業的挑戰與激烈競爭有深刻的理解，導致不管是從業者的素質還是企業的運營能力都存在較大的差異。

（二）資金周轉方面

餐飲行業與其他行業不同，具有十分突出的特點以及特殊的現金流情況，傳統的餐飲不管消費者選擇打包還是堂食，大都是在用餐時進行結算。雖然現金性的消費因為時代的變化而逐漸減少，各種終端支付以及刷卡方式能夠為資金提供保障[3]。針對于規模不大的餐飲企業，第三方平臺可能不會做預付款的合作方式，而是開展一系列的促銷活動，將一個星期作為一個周期，并根據實際的發展情況決定與第三方的合作力度，若超過85%以上的收入能夠通過餐館自營解決，那么就證明其現金流穩定。針對于規模適中的餐飲若65%以上都是依靠第三方平臺，那么相關的管理人員就應當對預收賬款進行談判，否則就會對現金流的正常運轉產生影響，導致風險問題發生。

三、餐飲行業加強財務內部控制的必要性

（一）防止操作舞弊及失誤 保障資金安全

由于餐飲企業媒體需要接待的客人眾多，就餐人數也是隨機性的，收入情況也具有不可預測性，每單的付款方式都不盡相同，進而在一定程度上增加了結算的控制風險。管理人員應當避免工作中出現的舞弊現象，為資金安全提供保障。

（二）縮短資金循環周期? 助力公司持續發展

餐飲企業從物資采購與消耗開始，有資金的流出，針對于賬期的長短應當與供應商進行溝通，對于部分消耗可能存在購買時支付的現象[4]。銷售環節主要表現為線上銷售與線下銷售兩個不同的部分，堂食為用餐完結算，部分客戶會出現賬期的情況，但是一般為短期。餐飲企業通過加強與第三方的合作，能夠從不同的渠道中提高銷售額，在一定程度上縮短資金的循環周期，實現公司的可持續發展。

四、餐飲行業財務支出的主要內容

（一）供應商的采購及日常經營

餐飲企業的日常采購資金流出主要就是指員工的薪資、采購支出及房租費用等。從控制環境的角度進行分析，像房租一類的費用支出是嚴格根據個體進行執行的，但是大多數餐飲企業的意識薄弱，需要財務人員與租賃方進行溝通。供應商采購的支出主要就是應當保證廚政部與供應商進行共同探討，制定合理的價格。服務性采購主要含括凈水器、洗碗機等設備維護服務類，相關的工作人員應當確定供應商與詢問價格，并進行執行情況與服務情況的反饋，主要問題就在與供應商僅僅能夠確定職能部分的權限，而不能對企業進行整體的管控，影響服務效果[5]。另外，由于餐飲企業開支項目費用較為復雜，會對財務資金使用的合理性產生直接影響，甚至出現支出金額與事項不符合的現象，導致不必要的經濟損失。

（二）面向顧客的收付款

顧客的收款行為就是指退款業務，就實際情況進行分析，大都是因顧客重復買單導致的。在門店并不一定要采取最快的退款方式，而是可以選擇最快的方式，這種現象導致餐飲企業需要繳納更多的手續費，在后續財務部門核對的過程中，應當對金額進行適當的調整。

顧客的付款行為主要同員工日常經營活動收款，站在顧客的角度進行分析，大部分顧客都會選擇占用資金最少，優惠力度最大的付款方式。由于大多數的顧客會利用二維碼掃描進行線上支付，傳統的現金付款方式逐漸減少，支付寶、微信等方式得到了廣泛的應用。但是顧客在餐飲方面的消費并不是實名制的，若支付過程出現錯誤，就會導致一系列的資金損失。

（三）向政府相關部門納稅

餐飲企業需要對接的政府部門納稅為國家稅務局等，其中涉及到對接問題較多的為國家稅務局，企業應當根據月度、季度進行稅款的繳納。企業應當明確繳稅是最基本的業務，主要分為銀行柜臺繳納及簽訂協議銀行直接劃撥等方式。由于各個地區的稅務機關要求不同，企業應當根據實際要求進行操作[6]。

五、餐飲行業財務內部控制的完善途徑

（一）完善財務管理崗位及相關人員的職責與權限

在餐飲企業內部，明確財務管理崗位的基本職責十分重要，是保證資金安全的重要因素。就實際情況進行分析，餐飲企業應當加大對于財務職能崗位設定及工作目標的重視程度。針對于重要的財務崗位，應當進行權限及職責的細化。首先，應當保證餐飲行業的賬務記錄與財務管理工作分離，企業的收支管理由財務管理崗位的工作人員全權負責，登記明細賬，將入賬的基礎數據信息進行整理，但是并不對賬務處理工作負責。核算崗位應當負責處理掌握與財務信息的審核，檢查資金管理崗位在對資金進行檢查的過程中是否有披露，對于貨幣資金加強管理[7]。與此同時，強化財務專業崗位間的關聯性，保證財務工作人員能夠對企業的資金流轉情況有充分的了解。

另外，在進行財務內部管理的過程中，雖然企業利用了集權與分權相結合的方式，但是大多數管理人員更加傾向于集權管理。在門店對財務支配以及決策權限較少，優點就是采取這種方式能夠為集團統一管理打下穩固基礎，缺點就是在門店對于非常規性業務涉及到的資金內容缺乏良好的判斷力。在沒有專業人員指導的情況下，容易導致資金損失問題發生，長此以往，不利于資金的規范性管理及員工的成長。與此同時，在門店的人員流動較為頻繁，相關的管理人員若資金管理意識不強，就會對管理效率產生影響。因此，對于工作人員進行財務管理意識的培養十分重要，將資金管理權限交給經辦人，保證其能夠明確自身基本職責。各個部門的負責人主要就是要建立健全管理制度，將外部資源的效益發揮到最大化，對于在門店的工作業務進行處理。在發生風險問題時，能夠及時作出相應的解決措施，不僅能夠避免財產的損失，還能有效提高運營收益能力，對資金進行管控。通過加強財務部門與業務部門的融合，在餐飲企業內部形成較為完善的業務鏈條。

（二）開展資金的全面預算管理

餐飲企業開展對資金的全面預算管理工作，能夠逐步推動企業的長遠發展計劃，大部分餐飲企業已經有了以月度為單位的資金需求清單，資金預算管理逐漸成形，但是還沒有形成健全的全面預算管理體系，沒有與餐飲企業的戰略性發展計劃相結合?；诖?，餐飲企業應當逐步建立健全的資金全面預算管理體系，加強對于資金預算、預算控制與預算制定的管理力度。若受到餐飲企業戰略性發展計劃的影響，無法制定長效的預算體系，相關的工作人員就應當將季度作為最小的預算單位，在明確長遠發展目標之后，由總經理將工作計劃進行安排，加強對于資金預算的管理工作[8]。在制定完善的資金預算工作之后，應當將以往發生的無效開支及時剔除，針對于無法避免的支出進行說明。餐飲企業在進行貨幣資金預算編制程序的過程中，應當秉承分級編制與上下結合的方式，并將預算編制結果及時上報給領導層，保證各個層級都能夠明確企業的成本費用與利潤情況。另外，在餐飲企業內部建立預算委員會，將企業的預算決策下達到預算執行單位中。各個預算執行單位在接收到預算目標之后，應當結合實際情況，對預算方案進行審查，保證預算管理能夠落到實處，為資金安全提供相應的保障。

（三）完善貨幣資金的收款制度

在餐飲企業的實際運營過程中，貨幣資金收款是資金流入的關鍵問題，針對于收款的管理問題來說，是控制資金流入的起點，通過完善貨幣資金管理制度，能夠在一定程度上保證資金的安全性，還能夠避免不必要的經濟損失，從以下幾點入手：①首先，應當保證企業收款渠道的合理性。以A企業為例，該企業對接的收款渠道大概有40余種，每天都需要核對大概80%的收款核對工作，不僅工作量較大，還存在流程較為復雜的特點，從收款核對、確認數目，到最后的收款不足，其中完成的時間較長，會對資金管理工作產生影響，導致資金的安全性缺乏有力的保障[9]。因此，相關的工作人員應當對于貨幣資金的收款環節進行全面的考慮，還需要對收款渠道的合理性進行分析與確認，針對于使用度不高的收款渠道提出相應的建議，并讓業務部門進行價值分析，避免風險問題發生。與此同時，餐飲企業應當對在門店線下收款流程進行管理與約束。由于收款場景存在一定的差異，主要就是在店外線下收款還是店內收款。店內收款的分析較少，在門店對于線下收款應當增加派單管理。也就是說在店外服務之前，就應當利用系統進行訂單的處理，還要避免因派送問題導致的收款無法及時回收問題。

（四）建立財務支出的審批制度

在餐飲企業的實際發展過程中，應當提倡開源節流的思想，財務部門應當加強與業務部門之間的緊密配合，建立健全的財務支出審批制度，還應當推導業務部門在活動開始之前就完成業務活動的價值思考，保證各項活動的順利開展。由于餐飲企業在執行財務支出審批制度的過程中，還有許多不完善的地方。餐飲企業應當加強財務支出的管理，在門店應當提交與業務活動相關的資金支付申請，針對于各個資金支付的環節進行審批，保證資金支付都有職能部門負責，雖然審核工作沒有減少，但是能夠將資金撥付與業務活動分離，增強員工的財務支出控制意識。

（五）加強信息化建設 強化各部門的財務信息交互

餐飲企業應當緊跟時代的發展腳步，加快信息化建設，立足于企業的實際情況，搭建信息化溝通平臺，逐步完善會員系統、銷售系統及財務系統，財務人員能夠在系統中進行財務數據及信息的核算，還能夠對重要的數據進行存儲，避免因人為核算造成的失誤，逐步展開全面的財務分析與業務活動分析。與此同時，為了有效加快信息溝通，也可以利用非正式的溝通渠道。例如，搭建微信公眾平臺，有效解決系統不能鏈接支持的活動。例如，針對于供應商的訂貨需求，相關的工作人員可以采取私聊微信溝通的方式進行對賬。就實際情況進行分析，餐飲企業的信息化建設還存在一定的問題，對資金使用效果造成一定影響，應當從以下幾個方面入手，強化各個部門之間的財務信息交互：①由于當前的餐飲企業功能性系統較多，由于其設計思路大致一樣，所以產生的問題也相同，在進行信息系統搭建的過程中，應當對于市場環境的變化進行全面的分析，還要了解新型思路的系統設計，對系統的實際功能進行調試，保護其能夠為企業的運營提供幫助[10]。②減少采取非正式的溝通渠道。由于非正式渠道具有處理及時的優勢，劣勢就是信息不容易存儲，更加傾向于口頭承諾，在后期可能會導致矛盾問題發生，導致餐飲企業的資金安全性無法得到保障。因此，相關的工作人員應當用正式的渠道，例如OA系統，對于信息系統的缺失進行補充，為后續工作的順利開展打下良好基礎。

（六）細化執行檢查與監督工作 保障資金安全

餐飲企業在建立財務內控制度的過程中，應當從崗位設置入手，對于各個流程進行規范化管理，逐步細化檢查與監督工作，也就是業務部門經常說的考核。貨幣資金的內部控制體系若缺乏監督，就會導致資金管理流于形式化。餐飲企業的資金檢查基本都是由財務部門負責，并將月度對資金進行檢查，其中含括存現情況、收款金額等。針對于在門店的特點來說，監督人員應當根據注重檢查的內容，采取針對性較強的監督工作。并在此過程中發現各個環節的問題，及時找到負責人員，進行處罰與公布。另外，管理中應當對管理崗位及收銀崗位的變動加大重視程度，注重對財務人員進行崗前培訓，進行避免人才流失的問題發生，保證資金的安全性。

六、結束語

綜上所述，基于市場競爭愈發激烈的背景下，餐飲企業在實際的發展過程中會遇到不同形式的財務風險?；诖?，相關的工作人員應當采取積極的措施進行識別與應對，還應當對風險進行有效控制，避免財務風險問題發生。因此，餐飲企業應當建立健全的財務風險內部控制體系，及時發現各個環節中存在的問題。若監督管理工作不到位，就會導致資金安全無法保障。因此，管理人員務必要保證各個部門的工作人員都能夠明確基本職責，對業務流程有充分的了解。通過加強各個部門之間的交流與溝通，能夠有效降低風險發生的幾率，為餐飲企業的健康長遠發展奠定穩固基礎，逐步實現經濟效益最大化的發展目標。

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