新型抹茶牛軋糖的制備工藝研究

張 齊，翟立公，丁志剛，桑宏慶

（安徽科技學院食品工程學院，安徽滁州 233100）

0 引言

抹茶源于中國，興于唐朝，是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經研磨加工而成的超微細粉[1]。抹茶中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、脂多糖、維生素和礦物質，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、增強機體免疫力等功效[2-4]。此外，抹茶具有很強的表面吸附性、固香性及懸浮穩定性等，易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品、日化品中。

木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，廣泛存在于水果和蔬菜中[5]，但含量相對較低。木糖醇具有防齲齒、潤腸通便、降血糖、降血脂等作用，是一種營養價值極高的食品添加輔料。常溫下，甜度和蔗糖相近，但熱量低是其一大優勢：每克木糖醇產生2.4 cal熱量，比其他大多數碳水化合物少40%[6-8]。因此，將其代替白砂糖作為加工輔料可滿足糖尿病、肥胖病等特殊人群對低糖、低熱量食物的需求。目前，市場上利用木糖醇加工的產品有口香糖、冰激凌、酸奶等。

牛軋糖屬于充氣糖果，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質構的糖果[9-11]。牛軋糖不僅營養健康、香氣濃郁，且易于加工成型，是近年來深受兒童和年輕人喜愛的一款零食。試驗以抹茶粉為主要原料，以木糖醇代替傳統白砂糖，通過單因素試驗和正交試驗，探究新型抹茶牛軋糖的最佳制備工藝，不但為抹茶資源的綜合利用提供科學基礎，也為新產品的研發和工業化生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

麥芽糖漿，香發安徽淮南思諾特糖業有限公司提供；木糖醇，芯香園陜西西安芯園糖業有限公司提供；黃油，上海奈特貿易有限公司提供；脫脂乳粉，內蒙古金山乳業有限責任公司提供；抹茶粉，杭州拜思妥思實業有限公司提供；花生仁，杭州善味食品有限公司提供；雞蛋，合家福超市市售。

1.2 器材

SMGDM9E88-158型尚美電磁爐，浙江嘉善尚美電器有限公司產品；YY3657F06型陽源復式鍋，山東泰安陽源電器有限公司產品；LKJ-6016型利客家打蛋器，安徽合肥薩爾電器有限公司產品；R-129型軒力電子秤，珠海軒力電子有限公司產品；RB-2018-A型柯萊訊溫度計，天津柯萊訊器械有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）熬糖。將木糖醇與麥芽糖漿按照一定質量比混合倒入復式鍋中，小火加熱至135℃，適度攪拌，溫度升至140℃迅速離火，晾干至微涼。

（2）打發蛋清。用全自動電子打蛋器打發蛋清成硬性發泡，使全自動電子打蛋器針尖部的蛋清不會流出，即為最佳狀態。

（3）沖漿。將打發好的蛋清加入上述微涼的糖漿中，迅速攪拌，使木糖醇與麥芽糖漿充分混合，直至糖體均勻。再將黃油分塊放入復式鍋中，黃油充分融化后繼續攪拌，直至雞蛋清呈微黃色狀態，糖體濃稠即可。

（4） 混入填充物。將適量抹茶粉、脫脂乳粉、花生仁依次放入，然后小火緩慢攪拌至不粘鍋即可。

（5）冷卻、成型與包裝。將做好的牛軋糖倒入準備好的模具之中，然后用滾輪按壓成型，冷卻、切塊、成型、包裝。

1.3.3 抹茶牛軋糖的單因素試驗設計

（1）木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖感官品質的影響。在蛋清添加量10%，黃油添加量4%，抹茶粉添加量20%，木糖醇與麥芽糖漿質量比分別為 1∶7，1∶6，1∶5，1∶4，1∶3，1∶2 的條件下進行試驗設計，根據不同木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖感官品質的影響，確定其最適質量比。

（2）抹茶粉添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質量比1∶5，黃油添加量4%，蛋清添加量10%的條件下，分別加入16%，18%，20%，22%，24%，26%的抹茶粉進行試驗設計，根據不同抹茶粉添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響，確定其最佳添加量。

（3）蛋清添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質量比1∶5，抹茶粉添加量20%，黃油添加量4%的條件下，分別加入7%，8%，9%，10%，11%，12%的蛋清進行試驗設計，根據不同蛋清添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響，確定其最佳添加量。

（4）黃油添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響。在木糖醇與麥芽糖漿質量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%的前提下，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的黃油，依據不同黃油添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響，確定其最佳添加量。

1.3.4 正交試驗設計

為確定抹茶牛軋糖的最佳工藝條件，在單因素試驗結果的基礎上結合生產實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C）為考查因素，采用L9（34）進行正交優化試驗，并對產品進行感官評價。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.3.5 感官評定

選出10位熟悉感官分析的食品相關專業學生組成評審小組，分別從抹茶牛軋糖的色澤（20分）、組織狀態（20分）、滋味口感（20分）、香氣（20分）和外觀（20分）5個方面進行評價打分。

抹茶牛軋糖感官評價標準見表2。

2 結果與分析

2.1 木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖感官品質的影響

牛軋糖的軟硬程度、脆韌性、砂質性與原料中木糖醇和麥芽糖漿的添加量有關[12]，不同木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖的感官品質有較大影響。

木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖感官品質的影響見圖1。

由圖1可知，當質量比在1∶7～1∶2時，感官評分呈現先增加后降低的趨勢。木糖醇與麥芽糖漿質量比為1∶5時，感官評分達到最高分89分，此時制作的牛軋糖軟硬適中、甜度適宜、口感潤滑細致、成型性好。當麥芽糖漿比例過低時，抹茶牛軋糖糖體偏軟，較為黏牙，成型困難；當麥芽糖漿比例過高，抹茶牛軋糖硬度變大，咀嚼困難，甜膩感較重。因此，最佳木糖醇與麥芽糖漿質量比值為1∶5。

表2 抹茶牛軋糖感官評價標準

圖1 木糖醇與麥芽糖漿質量比對抹茶牛軋糖感官品質的影響

2.2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

抹茶中含有豐富的茶多酚等營養物質，在牛軋糖的制作中添加抹茶粉可以增加其保健功效，使糖體色澤光亮且賦予其回甘滋味。

抹茶粉添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響見圖2。

圖2 抹茶粉添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

由圖2可知，抹茶粉添加量的不同對牛軋糖感官品質影響較大。當抹茶粉添加量為16%～20%時，感官評分隨抹茶粉添加量的增加而呈現上升趨勢；當抹茶粉添加量為20%時，感官評分達到最高分89分，此時的牛軋糖呈現光鮮的抹茶綠色，口感細膩，甜度適中且伴有抹茶芳香；當抹茶粉添加量為20%～26%時，添加量過大，抹茶牛軋糖色澤灰暗雜色多，口感粗糙且伴有抹茶的苦澀，因此降低了抹茶牛軋糖的整體品質；而抹茶粉添加量過少，牛軋糖色澤稍暗且分布不均，抹茶風味偏淡，無法凸顯牛軋糖的產品特點。綜上所述，抹茶粉的最適添加量為20%。

2.3 蛋清添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

蛋清添加量與牛軋糖的軟硬度、成型性和表面色澤密切相關[13]。

蛋清添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響見圖3。

圖3 蛋清添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

由圖3可知，當蛋清添加量為7%～10%時，抹茶牛軋糖的感官評分隨著蛋清添加量的增加而逐漸增大；當蛋清液添加量為10%時，感官評分達到最高分86分，此時的抹茶牛軋糖色澤光亮、軟硬適中、充氣性好、易于切割成型；當蛋清液添加量為10%～12%時，牛軋糖的感官評分隨其添加量的增加而逐漸降低，這可能是由于蛋清中含有一定的水分，當添加量過多時，牛軋糖氣孔多且孔隙大，產品較為稀軟、甚至無法成型；而蛋清添加量過少則會使得糖體堅硬，有砂質感，色澤暗淡且口感粗糙，降低抹茶牛軋糖的感官品質。因此，蛋清的最適添加量為10%。

2.4 黃油添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

黃油在糖體表面會構成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時不易黏連，同時使牛軋糖變得更加酥軟[14]。為確定黃油的最適添加量，以感官評分為標準，考查其對抹茶牛軋糖品質的影響。

黃油添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響見圖4。

圖4 黃油添加量對抹茶牛軋糖感官品質的影響

由圖4可知，黃油添加量為1%～6%時，抹茶牛軋糖的感官評分波動性較小，均在75分以上。當黃油添加量為1%～4%時，牛軋糖的感官評分隨其添加量的增加而逐漸升高，當添加量達到4%時，感官評分最高為82分，此時的牛軋糖口感濃郁、色澤光亮純凈、軟硬適中、成型良好。黃油添加量過高則會使產品口感過于油膩且色澤暗淡，此外，過量的黃油與糖漿融合后會導致牛軋糖黏度大、難以咀嚼，影響整體感官評分。因此，黃油的最適添加量為4%。

2.5 正交試驗結果與分析

在單因素試驗結果的基礎上結合生產實際，選擇木糖醇與麥芽糖漿質量比（A）、抹茶粉添加量（B）、蛋清添加量（C） 為考查因素，通過正交試驗確定抹茶牛軋糖的最佳工藝條件。

正交試驗結果統計分析見表3。

表3 正交試驗結果統計分析

由表3中的試驗極差R值分析可知，各因素對抹茶牛軋糖感官品質影響的主次順序為木糖醇與麥芽糖漿質量比（A） ＞抹茶粉添加量（B） ＞蛋清添加量（C）。試驗最佳組合為A2B3C1，與感官評分最高組合一致，即木糖醇與麥芽糖漿質量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清添加量10%，此條件下制作的抹茶牛軋糖感官品質最好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗結果分析，以感官評分為指標，考查了木糖醇與麥芽糖漿質量比、抹茶粉添加量、蛋清添加量、黃油添加量4個重要參數對抹茶牛軋糖制作工藝的影響，得出抹茶牛軋糖的最佳工藝條件為木糖醇與麥芽糖漿質量比1∶5，抹茶粉添加量20%，蛋清液添加量10%，黃油添加量4%。在此工藝條件下制作的抹茶牛軋糖軟硬適中，色澤光亮，抹茶風味明顯，低脂且營養健康。

目前，我國牛軋糖行業發展現狀良好，抹茶資源利用率也在穩步上升[15]。研究的創新之處在于用木糖醇代替了傳統的白砂糖，在提高牛軋糖營養特性的同時降低其熱量值，使其具有獨特的抹茶風味和低糖低脂的功效。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重產品的營養健康，抹茶的保健功效和“綠色”本質逐漸深入到人們的日常飲食中，特別是星巴克和哈根達斯等商家相繼推出的特色抹茶產品，大受年輕消費者的喜愛和歡迎，因此抹茶具有較廣闊的市場開發前景。通過正交試驗分析探究并改善了抹茶牛軋糖的制作工藝，不但提高了抹茶的商品附加值，滿足消費者的營養健康需求，同時也為牛軋糖的工業化生產提供理論參考。