家庭自制糙米酵素發酵工藝條件的分析與研究

王灝然

摘要：糙米是一種含有豐富營養物質的食物，但直接蒸煮食用口感較粗，在一定程度上限制了人們的品嘗。微生物通過本身的中間代謝，使底物產生一系列的生物化學變化，完全改善了口感，而且通過微生物代謝產生活性物質如γ-氨基丁酸（GABA）和谷胱甘肽（GSH）等[1]，可供家庭自制酵素飲品、護膚品，不但能夠提高營養價值，還能夠改善適口性，受到社會群眾的廣泛喜愛。因此，本文針對糙米酵素發酵工藝條件進行分析，希望能夠為相關人士提供參考和借鑒。

關鍵詞：糙米;糙米酵素;植物乳桿菌;釀酒酵母

引言

隨著我國經濟的飛速發展，人們的生活水平不斷提高，在飲食方面越來越注重營養搭配。充分說明我國當代消費者的消費需求已經從溫飽轉變為均衡，在為食品行業提供發展機遇的同時，也為食品研發帶來挑戰。糙米酵素就是在消費者需求轉變環境下應運而生的一種快速深加工食品，不僅營養豐富，還具有生理保健功能，當前在市場具有較高的競爭力。由此可見，本文針對糙米酵素發酵工藝條件進行分析具有一定現實意義。

一、糙米酵素的特點

糙米酵素是將糙米與蜂蜜、玉米胚油等輔料進行發酵，從而將糙米的營養成分加以濃縮，使其營養密度有效提高，同時充分改善食用口感。糙米經發酵后營養成分更豐富化， 不僅包含了糙米的全部營養同時還產生新的成分， 如粗纖維、鐵以及數十種營養素[2]。結合相關數據分析，糙米酵素中富含的鈣質、蛋白質以及維生素等營養物質含量均高于糙米[3]。其中糙米酵素中所含的維生素B1含量是糙米本身的35倍，維生素E含量是糙米本身的15倍。除此之外，糙米酵素還含有米糠、植酸等多種生理活性成分，對提高人體機能，充分滿足人們生理保健需求。由此可見，糙米酵素與精米相比，不僅在營養成分方面有效提高，還在口感方面得以改善，可以充分滿足當前消費群眾的營養均衡需求和生理保健需求。

二、糙米酵素發酵工藝條件的分析

當前，我國食品加工行業在糙米發酵過程中普遍利用糙米和米糠作為原材料。通過添加蜂蜜、麥芽等輔助材料進行科學調配。后配人微生物菌放置一定時間，最后利用干燥或粉碎等加工程序形成糙米酵素分。具體從以下幾個方面進行分析：

（一）糙米酵素發酵的主要材料

一般在糙米發酵中所需的原材料有糙米和米糠。如果選用米糠加工糙米酵素，需要采用酶鈍化方式對其進行處理，具體是將米糠放入高壓1.0MPa，溫度140℃的擠壓造粒機中處理。如果選用糙米加工糙米酵素，需要選擇品種優、外形好、顆粒飽滿的谷粒，并將其進行脫殼處理。除原材料之外，輔助材料也是糙米酵素加工的主要材料，常見的輔助材料有蜂蜜、玉米胚油、鹽和水，在實際加工過程中，需要結合工藝需求適量加入輔助材料，不同的培養基配比會產生不同質量的糙米酵素。

（二）科學選用糙米酵素發酵劑

在科學調配培養基后，需要將微生物菌加入其中促進發酵。當前，食品加工行業在糙米酵素發酵過程中使用的常見微生物菌有酵母菌和乳酸菌。其中乳酸菌作為可食用級別的菌種應用范圍較為廣泛。將乳酸菌加入培養基能夠增加糙米酵素中酶的種類，提高酶的活性[4]。近年來，一些學者和研究人員對糙米酵素發酵的發酵劑進行研究，發現將乳酸菌和酵母菌混合使用，其發酵效果要遠遠好與單一菌種，這也是食品加工業在未來發展中需要深入研究的一個問題。

（三）合理選取評價指標

針對不同發酵工藝條件對糙米酵素質量和產量產生的不同影響，需要合理選取評價指標。具體可以從以下幾個方面分析：

第一，糙米酵素中富含γ-氨基丁酸具有活血、養腎、抗抑郁等功效，是糙米酵素中極其重要的營養成分，因此可以將其作為評價指標。在糙米酵素加工過程中，γ-氨基丁酸含量越高，說明糙米酵素產品營養價值越高。在Y-氨基丁酸測定過程中，可以參考李常鈺[5]的比色法測定。

第二，糙米酵素中還含有大量的谷胱甘肽成分，這種成分還能夠分為兩種類型，一種還原型谷胱甘肽，一種為氧化性谷胱甘肽。而在生物體中只有還原型谷胱甘肽夠充分發揮其功能和價值，因此，在選用糙米酵素測定指標時也可以將谷胱甘肽[6]。針對還原型谷胱甘肽測定可以采用試劑盒測定法。

第三，在糙米酵素發酵過程中，還原糖是微生物發酵的主要來源，其中還原糖含量越低，說明糙米酵素發酵越充分。所以，在糙米發酵過程中還可以將還原糖消耗成分作為評價指標[7]。

第四，糙米酵素成品的風味需要消費者能夠接受，所以需要對發酵樣品進行感官品評，參照了張旭普[8]、羅昱等人[9]的感官評定標準，進行顏色、渾濁度、香氣、口感的評價。

第五，若將糙米酵素制成面膜，需要進行PH值檢測。正常面部皮膚PH值在4.0-7.0，皮膚的弱酸性pH值對于皮膚的保護功能極為重要，故護膚品的PH值不應過大或過小，影響正常面部皮膚的弱酸性環境[10]。糙米酵素的PH值可用PH計測定。

（四）糙米酵素發酵工藝分析

在糙米酵素加工過程中，將米糠作為主原料，將蜂蜜作為輔助材料，將釀酒酵母和植物乳桿菌混合作為發酵劑，并選擇還原糖作為評價指標。深入分析糙米酵素的加工工藝。在研究過程中，需要模擬家用發酵條件，將菌種比例、接種量、發酵時間分別試驗?？梢缘贸霾诿捉湍赴l酵過程中各因素的最佳發酵時間范圍。參考先前的釀造方式和配比[11]，設計如下實驗：將300g經煮沸消毒過的水、40g糙米、10g蜂蜜混合，采用巴氏殺菌70°C下加熱25 min，之后分別按A組：植物乳桿菌0.3g、B組：植物乳桿菌0.2g與釀酒酵母0.1g混合、C組：釀酒酵母0.3g接種，通過該數據展開糙米發酵工藝條件分析。PH在4.5-6.5之間的組別為A組1 d、2 d，B組1 d、C組1 d，其他組別因PH值過低舍去。在發酵1天、植物乳桿菌0.2g與釀酒酵母0.1g混合接種的情況下，獲得的發酵液狀態最佳。

結語

綜上所述，糙米酵素不僅含有豐富的營養成分，還具有良好的食用口感和對皮膚的改善作用，可以通過諸多簡易方式被人體吸收。當前，我國食品行業對糙米酵素的加工工藝研究還處于初級階段，其中保健作用以及安全評價有待深入挖掘。另外，雖然近年來自制糙米酵素產業市場競爭力較大，但是沒有形成完整的市場規范體系和產業鏈，大眾對家庭自制酵素的認知度也非常有限。因此，本文針對家庭自制糙米酵素加工工藝進行分析，希望能夠為日后相關研究提供理論基礎，從而直到該領域愛好者制作更健康的糙米酵素產品。

參考文獻

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