棗渣面條研制及品質研究

張江寧　丁衛英　張玲　韓基明　楊春

摘要：將棗渣超微粉碎制得棗渣粉，再加入小麥粉中制成棗渣面條，并通過添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來改善口感粗糙的問題，最終棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，在此條件下制作的面條感官品質好，無苦澀味，口感細膩，并具有濃郁棗香味，提高了面條膳食纖維含量。

關鍵詞：棗渣粉;面條;品質;工藝;研究

中圖分類號：TS213.24? ? ? 文獻標志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.036

Abstract：Jujube residue powder was prepared by ultrafine grinding，added to wheat flour noodles，and the gluten and konjac gum was added to improve taste rough，the results showed that jujube powder adding quantity 25%，gluten powder adding quantity 4%，konjac powder adding quantity 0.5%，noodles was great sensory quality，without bitter taste，and have strong jujube flavor，the content of dietary fibre in the noodles was raised.

Key words：jujube powder;noodles;quality;technology;research

棗渣是棗酒、棗汁、棗漿加工過程中作為廢料被直接廢棄的，既浪費資源又造成環境污染，經檢測棗渣的膳食纖維含量達60%以上。膳食纖維具有改變人體對脂肪的吸收、改善大腸功能、影響體內膽固醇代謝、降低餐后血糖生成指數等生理功能[1]，如果能有效利用棗渣，可經濟有效地利用廢棄資源，提高棗的綜合利用價值，為紅棗加工業的發展提供了得天獨厚的有利條件。面條是我國的傳統主食，將棗渣與面條結合，可以在提高營養性的基礎上豐富面條種類，為棗渣利用開辟新思路[2]。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗材料

中筋面粉，北京古船食品有限公司提供;棗渣粉，實驗室自制。

1.2? ?試驗儀器

HM-7010型超粉碎機，北京環亞天元機械技術有限公司產品;YP-N 型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產品;食品物性分析儀，美國STABLE公司產品。

1.3? ?試驗方法

1.3.1? ?棗渣粉制備[3]

棗果→去核→烘干→破碎→水提2次→過濾→真空干燥→固體棗渣→超粉碎→過500目篩。

1.3.2? ?面條制作

參照申麗援[4]的方法。

1.3.3? ?單因素試驗[5]

棗渣富含膳食纖維，加入面條中會影響口感，試驗中添加品質改良劑——谷朊粉和魔芋膠，用以改善面團品質。單因素試驗研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠對面條品質的影響。

1.3.4? ?正交試驗

采用正交表進行試驗設計，并進行方差分析。分析棗渣面條最優配方，研究棗渣粉、谷朊粉、魔芋膠添加量對棗渣面條感官品質的影響[6]，請10人小組對棗渣面條的感官品質進行綜合評分。

正交因素與水平設計見表1。

1.3.5? ?感官評定

確定棗渣面條質地的感官評價指標，研究的品評小組由7～10名成員組成，采用問答卷的形式[7]。

棗渣面條的質地感官評分標準見表2。

2? ?結果與分析

2.1? ?棗渣粉添加量對棗渣面條品質的影響

棗渣粉添加量對棗渣面條品質的影響見表3。

由表3可知，當棗渣粉添加量為20%時，棗渣面條的感官評分高;當棗渣粉添加量大于20%時，隨著添加量增加棗渣面條的感官評分降低，說明棗渣粉添加過多會使面條品質下降，因此棗渣粉添加量確定為20%。

2.2? ?谷朊粉添加量對棗渣面條品質的影響

谷朊粉添加量對棗渣面條品質的影響見表4。

添加棗渣粉后，由于面筋蛋白的質量分數減少，形成面筋網絡的能力減弱，添加谷朊粉后，面條筋度增強，說明面條品質特性得到改良，表明谷朊粉的添加能夠彌補棗渣粉面條面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量確定為3%。

2.3? ?魔芋粉添加量對棗渣面條品質的影響

魔芋粉添加量對棗渣面條品質的影響見表5。

隨著魔芋粉添加量的增加，棗渣面條感官評分隨之增加，說明魔芋粉促進了面筋的形成，魔芋粉添加量確定為0.5%。

2.4? ?棗渣面條配方的確定

正交試驗結果和極差分析見表6。

由表6可知，確定最佳工藝參數為A3B2C1，即棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直觀分析方法，比較3個因素的極差值可以看出，各個參數對感官影響程度由大到小的順序為B>C>A，即谷朊粉添加量>魔芋粉添加量>棗渣粉添加量。據驗證試驗，按此配方制作的棗渣面條感官品質好，接近普通面條，具有很好的市場開發前景。

3? ?結論

棗渣粉膳食纖維含量高，將棗渣粉加入小麥粉中制作面條，可以提高面條膳食纖維含量，提高營養價值，但面條口感粗糙、面條品質差，因此面條的品質通過添加改良劑谷朊粉和魔芋膠來改善，最佳棗渣粉面條的工藝為棗渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面條感官品質好，無苦澀味，口感細膩，并具有濃郁的棗香味。

參考文獻：

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李煥霞，王華，劉樹立. 粒度不同對膳食纖維品質影響研究[J]. 四川食品與發酵，2007，43（3）：35-37.

洪杰，張紹英. 濕法超微粉碎對大豆膳食纖維素微粒結構及物性的影響[J]. 中國農業大學學報，2005，10（3）：90-94.

申麗援. 雜糧面條工藝配方的優化[J]. 糧食與油脂，2019（6）：53-56.

趙曉燕，楊連威，楊玉芬，等. 超微粉碎對當歸物理化學特性影響的研究[J]. 世界科學技術—中醫藥現代化，2010，12（3）：418 -422.

賈牛群，張名位，唐小俊，等. 低溫超微粉碎對龍眼果肉全粉物理性質的影響[J]. 廣東農業科學，2012，39（12）：96-100.

許先猛. 高鈣面條加工工藝的優化[J]. 糧食與油脂，2015（8）：52-55. ◇