富順：充滿神奇的川南千年古縣

高仁斌

大約在 7000 萬年前，四川盆地還是一個廣闊的內陸湖，后湖盆抬升，湖水干涸，才形成盆地的樣子。其區域范圍，大致是以廣元—奉節—敘永—雅安四點連線作為盆地底部與周 圍山地之分界線。盆地內河道縱橫，皆屬長江水系。在這眾多縱橫交錯的河流中，源出龍門山余脈之茶坪山（古稱湔山或玉壘山）東側的沱江（古稱湔水），由成 都平原北部至金堂，一路往南，經過內江之后，在瀘州 匯入長江。而從內江到瀘州，沱江水域在這里綿延了100 余公里，古稱“雒水”，亦名“釜江”。這段水域流經的地區，大部分都在富順縣范圍內，這片靠近北緯30°

的紫色丘陵，盡管沒有名山大川，看上去也毫不起眼， 但就是在這片看似普通的土地上，卻演繹了一個接一個的奇跡，從而鑄就了今天川南富順這座千年古縣的三張名片。

物華天寶的鹽之源

在漫長的農耕時代，一個地區水系的發達，不僅便于交通，而且饒于灌溉，最現實的功效是為農業生產提供良好的自然條件。這樣的區域，往往也是物產 較為豐富、人口相對集中、經濟往來頻繁、文化更加活躍的地方。目前的富順縣境內，除沱江橫貫全境之外，尚有釜溪河、鎮溪河、鰲溪河、大城河、石灰溪等大小溪河351 條，其中長50 千米以上、流域面積在100平方公里以上的有3 條，長10 千米、流域面積在30 平方公里以上的有24 條?？梢?，在靠天吃飯的農耕時代，富順地區的農業耕作條件得天獨厚。

如果說丘陵地貌和良好的水系分布是富順農耕發達的基礎，那么，地下鹽鹵資源的開采則是富順步入歷史輝煌的關鍵。

富順井鹽開采，最早可追溯到東漢年間。富順在漢時為江陽縣屬地。漢武帝建元六年（前135）分蜀 郡南部和巴郡部分地區設犍為郡，領江陽縣等12 縣， 據《元和郡縣志》記載：“江安富義縣，均為漢江陽縣地”。東漢章帝時（76—88），崔骃著《博物論》，即寫道“江陽之鹽”。經查考史籍，漢江陽縣，領沱江下游廣袤地域，轄有今瀘州、瀘縣、納溪、江安、富順、隆昌、榮昌及永川部分地區。除富順縣外，其他地區在唐以前均無產鹽的記載。晉人常璩著《華陽國志》，便明確記載了“江陽縣……有富義鹽井”。南北朝時，該井名“富世鹽井”，“以其出鹽最多，商旅輻輳，百姓得其富饒，故名”。據唐代人記述，鹽井在富世縣“縣西南五? 十步”，即今富順縣富世街道所在。由此可見，崔骃所? 稱的“江陽之鹽”，應是富義等鹽井無疑，富順地區的 鹽業肇始，應早在東漢章帝時期。

自東漢章帝時期之后，經魏晉而步入南北朝時， 富順地區的井鹽生產已漸具規模。北周統一四川后， 因軍需民食及賦稅需要，于北周武帝天和二年（567）， 劃出江陽縣以富世鹽井為中心的西北部地區，設置雒原郡，并于此設置富世縣，“以富世鹽井為名”。這便是富順地區最早出現的行政建制單位，也是富順因鹽 設縣之濫觴。唐代時，因避唐太宗李世民諱，富世縣 改名富義縣。宋太祖乾德四年（966）富義縣升為“富? 義監”，宋太宗太平興國元年（976）因避宋太宗諱改名富順監，富順之名從此開始，未有更變，至今已有1400 多年歷史。保持千年縣名不易，這也成為富順縣2007? ?年被聯合國地名專家組評定為“千年古縣”的一項重要標準。

及至北宋慶歷年間，卓筒井的問世，中國井鹽技術實現了從人力挖掘到機械鑿井的重要轉變，開創了人類機械鉆井的先河，極大地提高了井鹽生產力。同時，卓筒井技術的推廣，在一定程度上也促進了鹽井從官有制向私有制的轉化，促進了雇傭勞動的增長和商品經濟的發展。這一歷史事實，或可成為我們今天追溯富順商業發展史之源頭。

在古代，鹽屬于稀有商品，實行官榷經營，因此， 井鹽的開采，對社會財富的積累有著極大的刺激作 用。據《元和郡縣志》記載，至唐憲宗元和二年（807）， 富義縣已有鹽井 8 所，著名的富義鹽井“月出鹽三千六百六十石，劍南鹽井，唯此最大”。川鹽征榷自唐朝? 開始，《通典·食貨》載“蜀道、陵、綿等十州鹽井總九十? 所，每年課鹽都當錢八千五十八貫”。而在富義等鹽 井，每年稅額即達1858 貫，占全省的23%。宋王象之《輿地紀勝》這樣描述當時富順地區的產鹽盛況：“地多咸鹺，故饒沃衍潤，過于他郡。掘地及泉，咸源遂涌，熬波出素，邦賦彌崇。人以是聚，國以是富?！苯洑v元代的衰微和元末戰爭進入明朝時，富順地區鹽業生產開始逐漸恢復。到明正德年間，全川鹽稅年征價銀 71460.72 兩，富順即征 9676.51 兩，著名的富義鹽井仍可產鹽 36000 余斤。從明嘉靖之后，隨著自流井等一批新鹽井的出現，富順鹽業發展進入一個嶄新發展階段，后來太平天國時期和抗戰時期兩次有名的“川鹽濟楚”，即是明證。

富順良好的地理條件創造了偏安一隅的農耕文明，而地下鹽鹵資源的開采，在創造經濟發達輝煌歷史的同時，更積累了富順的民間財富。今天的富順縣境，已不再有井鹽開采的場面，甚至連一戶制鹽企業也沒有了。鹽對于富順這座城市來說，只是一個曾經的光環，只有老縣城的鹽井街還保存著富世鹽井遺址。在過往的車流和人群中，古老的遺址顯得微不足道，如果沒有人刻意提及，誰也不會聯想到，它居然就是這座城市開端的見證。

崇文重教的才子鄉

中國古代城市，就多數而言，是封建統治階級的統治中心和消費中心，也是封建經濟不可分割的重要組成部分。但在中國，類似西歐地區因手工業和商業因素而產生、發展起來的城市，也不乏其有。除絲織業中心蘇州、杭州，制瓷業重鎮景德鎮，冶鐵業要地佛山等外，在四川，還有一批因鹽業生產和鹽業經濟繁榮而發展起來的城市或城鎮，而富順便是其中之一。

宋代是井鹽歷史發展的重要階段。在宋代，富順的鹽業經濟已進入一個輝煌的發展時期，僅富世鹽井年產鹽便達 50 余萬斤，富順縣所屬鹽井“歲出鹽貨三十余萬貫”。與此同時，富順在文化建設上也迎來了嶄新的機遇。

北宋仁宗景佑三年（1036），太常博士周延俊被任命為富順知監。周延俊是一個有才華且十分重視教育的官員，他的到來，對富順文風開化起到了開先河的作用。其在任期間，一方面積極主張辦學，并身體力行給學生上課，竭力培養當地學子。宋仁宗慶歷二年（1042），富順學子李冕考取進士，成為富順進士第一人。周延俊還倡導在縣城 中軸線上修建文廟，極力樹立富順文風。值得 一提的是，當時作為州級鹽監的富順，歷任知 監均由朝廷派任，其中，周延俊、張齊古、程驤、蒲津、史仝、楊泰之、虞夷簡等，均為一時名流， 且都熱心教育事業，也正是由于這一相對穩定 的制度設計，讀書求仕和崇尚教育成為富順地 方的一種風尚，涌現出一大批杰出人才。

據史料記載，自隋朝開科舉取士以來，富順共產生了238 名進士、1000 余名舉人。這樣人才輩出的景象在四川無疑算得上罕見，甚至 在全國的縣份中也不多見。而人才出得最多 的當數明代，據《富順縣志》（1993 年版）記載， 明代 284 年中富順共中進士 139 名、舉人 492人、貢生386 人。正因如此，自明朝開始，富順在川內便享有“才子之鄉”的美譽。所以在民間，也一直有“富順才子內江官”的說法。清代后期，富順在經濟發展上已成為川南首富之縣，教育文化亦居于省內各縣前列。據史料記載，僅清光緒二十九年（1903）前后不到5 年時間，富順縣新建的各類中小學校就多達26 所。到清宣統三年（1911），全縣已設立官立中學堂、高等小學堂和初級小學堂共158所。

富順教育的興盛，一方面體現在杰出人才的不斷涌現，歷史上有名者如：景泰十才子之 熊過、嘉靖八才子之晏鐸、戊戌六君子之劉光 第、四川睜眼看世界第一人宋育仁、秋收起義 總指揮盧德銘、革命將領鄧萍、紅巖英烈江竹 筠等等。及至現當代，富順的文風依然昌盛， 著名詞曲家王錫仁、音樂家黎英海、著名詩人 白漁、首屆魯迅文學獎獲得者張新泉等均是從 這片紫色丘陵走出去的杰出人才，才子之鄉的 文風就這樣代代傳承。而另一方面，則表現為 一座城市文化基因的形成。有著崇文重教傳統的富順，自然在文風開化上有著屬于自己的 表現方式，那就是大量的物質文化分布于縣域 內，其中多數都與“文”直接相關，比如寓意文 章風水的文昌宮（已不存）、回瀾塔、文光塔，用于科舉考試的試院（已不存），表彰進士及第的科甲坊，以及劉本、 劉光第、謝持、李宗吾、段玉裁等一大批歷代文化名人故居、讀書? 樓等。其中，最具有代表性的當屬國家級文物保護單位富順文廟。富順文廟始建于北宋慶歷四年（1044），既是祭祀孔子的廟宇，又曾是官辦學校。整座文廟占地 5615 平方米，建筑面積3502 平方米，東西面寬46 米，由三進庭院組成。琉璃屋面，斗拱飛檐，工藝精湛，宏偉肅穆，金碧輝煌，是全國目前保護最完整的29 座孔廟之一，也是富順才子之鄉的有力見證。

美食薈萃的豆花城

一個地區的歷史文化，從來都不是孤立的存在。在富順農業 得到發展、鹽鹵資源得到開發的同時，與鹽業相關的各種行業也得到快速發展，因此形成了龐大的城市人口規模。經過漫長的演 進，逐步形成了具有地域特色的飲食文化，如今已經列入非遺名錄的就有10 項之多。富順豆花，就是其中最具代表性的富順民間美食。

富順地貌主要以淺丘為主（占90% 以上），海拔不高（最高海拔597.6 米），氣候優越（屬中亞熱帶濕潤季風氣候，年平均溫度17.9℃，常年日照1274 小時，降雨1059 毫米）。良好的氣候條件和地理環境非常適宜大豆生長。因此，自古以來，富順便是大豆? 的主產區，把大豆作為主要食糧，人們早已習以為常。三國時期， 豆腐制作技術傳到益州（含今四川和重慶等地區）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區（今富順縣）大受歡迎。繁榮的井鹽生產，為富順聚集了大量的鹽業手工工人、居民和鹽業客商，對豆腐這樣的快餐食品有著極大的市場需求，客觀上為豆腐食品的推廣以及后來豆花的發明創造了條件。

豆花其實就是豆腐的半成品。它的發明，與豆腐一樣出自偶然。相傳，在一個很偶然的情況下，一些等著吃飯的鹽工實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見鍋內慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們;因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。吃過之后，人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，于是一傳十、十傳百，回味無窮的“豆花”便在民間流傳開來，成為一道獨具特色的民間菜肴。

戊戌六君子之一的劉光第，少時家境

貧寒，兩三個月才買幾兩肉吃。沒錢買新鮮蔬菜，常常用兩三文錢買豆花度過一日三餐（“每用兩三錢買豆花，舉家判朝夕食為?！薄断儒雎浴罚?。他母親在桌上指著豆花對劉光第說“：你父親曾經說，你讀書勤奮，將來會有出息。如果真是做了一官半職，一定不要忘記現在天天吃豆花的清貧日子！”劉光第把母親的話牢記心上，憂國憂民，廉潔奉公，時刻不忘母親教導。他曾在一首五言詩中寫道：一賦先松菊（師課《松菊猶存賦》，為生平作賦之始）， 三餐止豆花，清貧儒者事，忠孝可肥家。此外，他在另一首追懷母親苦心培育自己的七言律詩《紀懷》中也寫道：宵燈照讀影伶仃，結發初成兩角形。傍母自炊杉木紫，為兒分啖豆花青。

豆花之薪火傳承，還與富順歷史上佛寺興盛密切相關。從唐代中期開始，佛教便在富順（當時叫富義縣）開始盛行，縣城內相繼建起不少佛寺，其中以資國寺和中巖寺香火最盛。佛寺僧人以素食為主，他們對豆制品和蔬菜的烹飪加工頗有研究。

因嫩豆花有快速、量大的特點，便成為僧人待? ?客的首選食品。資國寺中的羅浮洞寬敞空闊，? 洞頂石縫中有泉水一縷常年流淌，清冽甘甜， 僧人用來磨豆制豆花，味道更加鮮美，質地更? ?加細嫩，顏色更加瑩白，來往香客品嘗后無不? ?稱贊。景泰十才子之一的蘇平，曾寫有一首詠? ? 豆腐的詩，這首詩不僅把明代豆腐的制、煮、吃? ? 等特點描述得有聲有色，同時也揭示了寺廟道? ? 觀對豆花、豆腐素食倍加看重的原因。詩曰：? ? 傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。個中滋味誰知得，多在僧家與道家。

真正把富順豆花推向美食殿堂的，是一個名叫劉錫祿的豆花店主?？谷諔馉帟r期，重慶成為全國政治、軍事、經濟、文化中心，人口劇 增。富順地處川南沱江下游，是云南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是自貢井鹽經沱江轉往省內外的交通線，商旅舟楫十分繁華。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的豆花店老板，善于博采眾家之長，不斷摸索改進，終于形成自己的一套“秘方”。他做出的豆花色白如 玉、質嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細膩， 連窖水也清甜可口。劉錫祿在實踐中不斷探索、長期鉆研，又形成了風味獨特的豆花蘸水——糍粑海椒蘸水。直到今天，富順豆花所采用的蘸水也是清一色的糍粑海椒蘸水，盡管制作的配料各有不同，但其秉承的基本原則卻始終沒有改變。

如今的富順豆花已獲得了國家頒發的“地理標志保護產品”證書，富順豆花制作工藝也列入了省級非物質文化遺產名錄。坊間有一種說法，就是要吃到正宗的富順豆花，只能到富順。這里說的“正宗”，除了在豆花制作上火候的講究之外，更在于豆花蘸水的調制。如今富順縣城幾乎所有的豆花名店，都紛紛推出了各自精心調制的包裝型豆花蘸水，口味各有不同，顧客各取所需。不論是家宴調味，還是饋贈親朋好友，豆花蘸水都充滿了富順人質樸的情意。需要補充的是，以豆花為代表的美食，也是富順一絕。在富順的非物質文化遺產名錄中，美食類就多達10 余種， 比如代寺軟炸肉絲、東街粉蒸羊肉、長灘耙泥鰍、琵琶九大碗、觀樂綠豆粑等。這些美食，因食材地道、制作工藝歷經幾十上百年的傳承，在民間有著良好的口碑。所以，富順的系列美食也是自貢小河幫菜系的重要組成部分。

（作者單位：中共富順縣委宣傳部）