麻香棗的制作方法

許暉

配方：熟地瓜泥500克、白糖75克、豬油50克、糯米粉150～250克、熟澄面50克、棗泥50～100克、白芝麻50克。

制作過程：（1）地瓜去皮蒸熟，制成泥。（2）將熟地瓜泥、白糖、豬油、糯米粉、熟澄面拌和均勻，揉勻成團。（3）將面團搓條，切成35克一個的劑，按扁，包入8克的棗泥餡，收緊劑口，滾上白芝麻，搓成長3～4厘米的條。（4）將油鍋加熱至160～180℃，將生坯下入油鍋中，不斷翻動，以免粘鍋，待生坯浮上油面，炸制3～4分鐘，色澤金黃，撈出即可。

技術要點：（1）地瓜要蒸熟、蒸透。（2）地瓜泥要揉勻、揉透。（3）面團調制時，要揉勻、揉透。（4）炸制時油溫要控制在180℃左右。要求涼油入、熱油出。（5）油脂的燃點與發煙點的溫差不太大，在炸制過程中，應控制好油溫，防止起火。（6）炸制時，要在油鍋附近備好足夠的涼油。（7）炸制時油鍋里的油量不能超過鍋的三分之二，油鍋一旦起火，不能加水等，要及時添加涼油，使鍋內油脂降溫，當油溫達不到燃點時，火會自然熄滅。