4個品種雞的雞蛋品質和風味特點研究

徐崢，高健保，倪潤滋，范秀杰，朱弘焱，蘇玉虹，*，田玉民，*

（1.錦州醫科大學畜牧獸醫學院，遼寧錦州121001；2.朝陽市農業農村局，遼寧朝陽122000）

我國是世界第一蛋雞生產大國，雞蛋產量連續34年位居世界第一[1]。雞蛋品質是雞蛋生產的重要指標，品質的差異直接影響經濟效益[2]。隨著消費者生活水平的提高和對健康意識的日益增強，在挑選雞蛋時，品質和風味都成為選擇的指標[3]。此外，人們也拋開價格至上理念，注意到了高質量雞蛋的重要性[4]。影響雞蛋品質的因素主要是品種、飼養方式、飼料營養水平、疾病、日齡、飼養管理等[5]，其中最主要因素是品種。王克華等[6]研究發現，不同雞種在蛋重、蛋形指數、蛋殼厚度、蛋殼色澤、哈氏單位、蛋黃比率等品質明顯存在差異。我國地方品種雞的遺傳資源豐富，地方品種雞蛋在蛋黃色澤、蛋黃比率和含脂肪率有明顯優勢[7]，因此地方雞的開發和利用是發展特色蛋雞產業和滿足市場需求的重要舉措[8]。本研究擬對大骨雞、仙居雞、海蘭褐蛋雞和大骨雞的雜交雞（大骨雞♂ ×京紅1號♀）的雞蛋品質和風味物質進行檢測和比較分析，為進一步品種選育和消費者選購雞蛋提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

收集280日齡大骨雞（F3代）、仙居雞、海蘭褐蛋雞和雜交雞雞蛋各55枚，錦州醫科大學科研試驗雞場單籠飼養，12 h內測定各項指標。飼料營養成分含量為：代謝能11.00 MJ/kg，粗蛋白質18.0%，鈣3.27%，總磷0.55%，賴氨酸0.86%，蛋氨酸0.65%，蛋氨酸+胱氨酸0.86%。

CP213電子天平：上海奧豪斯有限公司；SANTO-8012游標卡尺：上海賽拓五金工具有限公司；Mitutoyo卵殼厚度測定計：日本三豐株式會社；OKRA蛋殼強度測定儀：北京天翔飛域儀器設備有限公司；CR-10便攜式色差儀：香港翁開爾有限公司；PHS-3B數顯PH計：上海精密儀器有限公司。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 4種試驗雞的蛋品質檢測

用精密電子天平對4種雞蛋的蛋重進行稱量。將雞蛋置于游標卡尺主尺和滑動游標之間，測量雞蛋的縱徑和橫徑，以縱徑比橫徑為蛋形指數。用卵殼厚度測定計測定雞蛋的蛋殼厚度。將雞蛋垂直放于蛋殼強度測定儀檢測蛋殼強度。用蛋白測定儀測定濃厚蛋白正三角形點的蛋白高度，取其平均值。用下述公式計算哈夫單位（Haugh unit，HU）：HU=100×lg（h+7.57×w0.37），式中：h為蛋白高度，mm；w 為蛋重，g。

將蛋清用磁力攪拌器充分攪拌均勻，用校正后的數顯PH計測量蛋清pH值。打開雞蛋，用針管吸取除蛋黃以外的內容物，用吸水紙擦干蛋黃表面水分，用電子天平計量蛋黃質量，蛋黃質量除以蛋重獲得蛋黃比率。除去雞蛋內容物和殘留在蛋殼上的內容物和蛋殼膜，用電子天平計量蛋殼質量，所得結果除以蛋重獲得蛋殼比例。將便攜式色差儀的底端貼近雞蛋蛋殼鈍端、中部、銳端共3個位置進行測定，取其平均值為蛋殼色澤。

1.2.2 4種試驗雞的雞蛋風味的測定

取雞蛋加水煮沸后，將蛋黃和蛋清分離研碎后混勻放于燒杯中，每組3個測3次。將樣品用食品級塑料膜密封1 h后，當其頂部空間的揮發物達到平衡狀態時，進行電子鼻（E-Nose）手動頂空取樣檢測，獲得揮發性物質傳感器響應雷達圖。電子鼻傳感器所對應的氣味類型見表1。

表1 電子鼻傳感器所對應的氣味類型Table 1 Corresponding odor types of electronic nose sensor

1.3 數據統計分析

2 結果與分析

2.1 4種試驗雞的蛋品質分析

4種試驗雞蛋的蛋重、蛋形指數、蛋殼厚度和蛋殼強度見表2。

由表2可知，大骨雞、雜交雞與海蘭褐蛋雞的蛋重差異不顯著（P＞0.05），均極顯著高于仙居雞蛋重（P＜0.01）。大骨雞與其雜交雞蛋形指數差異不顯著（P＞0.05），但大骨雞顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞的蛋形指數（P＜0.05）。大骨雞與雜交雞及仙居雞的蛋殼厚度差異不顯著（P＞0.05），大骨雞和仙居雞雞蛋均顯著（P＜0.05）厚于海蘭褐蛋雞雞蛋。從蛋殼強度來看，大骨雞和仙居雞雞蛋均具有非常好的強度，均極顯著（P＜0.01）高于海蘭褐蛋雞和雜交雞。

表2 4種試驗雞的蛋重、蛋形指數、蛋殼厚度和蛋殼強度的比較（n=37）Table 2 Comparison of egg weight，egg shape index，eggshell thickness and eggshell strength of four experimental chickens（n=37）

上述結果表明，本地雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋比海蘭褐蛋雞雞蛋具有更好的蛋殼厚度和蛋殼強度，便于運輸和儲存。大骨雞雞蛋的蛋重與海蘭褐蛋雞基本一致，屬于蛋大型；仙居雞雞蛋的蛋重比海蘭褐蛋雞低14 g以上，屬于蛋小型地方雞雞蛋。

4種試驗雞的其它蛋品質見表3。

表3 4種試驗雞的蛋內部品質、蛋殼比例及蛋殼色澤的比較（n=9）Table 3 Comparison of internal egg quality，eggshell ratio and eggshell color of the four experimental chickens（n=9）

由表3可見，大骨雞與其雜交雞的蛋白高度和哈夫單位彼此間沒有顯著差異（P＞0.05），但蛋白高度均極顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞（P＜0.01）；哈夫單位呈現雜交雞、大骨雞、海蘭褐蛋雞、仙居雞的依次降低趨勢。各品種的蛋清pH值無顯著差異（P＞0.05）。而蛋黃比率，僅雜交雞雞蛋顯著高于海蘭褐蛋雞雞蛋（P＜0.05）。雜交雞的蛋殼比例最低，與海蘭褐蛋雞沒有顯著差異（P＞0.05），但與大骨雞和仙居雞均差異極顯著（P＜0.01）。這些結果表明，由于具有非常高的蛋白高度和哈夫單位，大骨雞及其雜交雞雞蛋的蛋白含量更高、更黏稠和新鮮。

通過CIELAB顏色空間3個參數L*、a*和b*的測量可見，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼色澤變異極大，極不均勻，和肉眼觀察的結果一致，即大骨雞、雜交雞和仙居雞的雞蛋為全色系，海蘭褐蛋雞的雞蛋為褐色，這也是消費者判斷地方雞雞蛋的一個直觀標準。與海蘭褐蛋雞相比，地方雞及其雜交雞的蛋殼均更亮、近綠和藍，而海蘭褐蛋雞的蛋殼的顏色更暗、紅和黃。

2.2 4種試驗雞的雞蛋風味物質分析

2.2.1 雞蛋揮發性物質雷達圖分析

4種試驗雞蛋揮發性物質的雷達圖見圖1。

圖1 4種試驗雞的雞蛋揮發性物質傳感器響應雷達圖（n=9）Fig.1 Radar graphs of egg volatile substance sensor response of four experimental chickens（n=9）

由圖1可見，大骨雞和仙居雞雞蛋揮發性風味物質多樣和飽滿，主要為氮氧化合物（傳感器2）、硫化氫（傳感器7）和有機芳香硫化物（傳感器9），其他傳感器也均有明顯感應風味物質；仙居雞雞蛋在感應強度上略低于大骨雞。雜交雞與海蘭褐蛋雞有類似感應趨勢，揮發性風味物質少而單薄，以硫化氫和有機芳香硫化物為主。這個結果和消費者食用時的感覺一致，即大骨雞和仙居雞的雞蛋香味更芬芳。

2.2.2 雞蛋風味物質的PCA分析

4種試驗雞雞蛋揮發性成分的PCA主成分分析見圖2（每個橢圓形代表一種試驗雞雞蛋）。

圖2 4種試驗雞雞蛋風味物質的PCA分析（n=9）Fig.2 PCA analysis of four experimental chicken egg flavor substances on the day of laying（n=9）

由圖2可見，第一主成分區分貢獻率為99.7%，第二主成分區分貢獻率為0.2%，兩個主成分貢獻率和為99.9%，大于90%，所以這兩個主成分代表了樣品的主要信息特征。圖2結果表明，4種試驗雞雞蛋可明顯區分為3種風味類型：大骨雞、仙居雞、雜交雞和海蘭褐蛋雞。所以，盡管大骨雞和仙居雞都是地方品種，但雞蛋風味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞不易區分、基本一致。

2.2.3 4種試驗雞雞蛋風味物質的LDA分析

雞蛋樣品揮發性成分LDA分析結果見圖3。

圖3 產蛋日當天4種試驗雞雞蛋的LDA分析（n=9）Fig.3 LDA analysis of 4 experimental chicken eggs on the day of laying（n=9）

由圖3可知，第一主成分區分貢獻率為98.7%，第二主成分區分貢獻率為0.9%，第一、第二主成分總區分貢獻率達99.6%。圖3結果表明，4種試驗雞的特征揮發性成分差別明顯，雞蛋風味物質明顯不同。

通過對4種試驗雞雞蛋揮發性物質的檢測和PCA及LDA統計分析，明確了地方雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋風味明顯區別于海蘭褐蛋雞和雜交雞，其氣味芬芳濃郁的原因是呈味物質多樣和豐富。

3 討論與結論

大骨雞是遼寧省的國家畜禽遺傳資源保護品種，深受北方消費者的歡迎[9]。仙居雞是浙江省國家畜禽遺傳資源保護品種，是中國優良的小型蛋用地方雞種[10]。海蘭褐蛋雞是我國目前最常飼養的進口品種[11]。上述3種試驗雞的產蛋率、雞蛋市場價格和感官品嘗等均差異較大。

雞蛋外觀和蛋品質是消費者購買雞蛋時主要的衡量指標。蛋的外觀物理參數包括蛋重、蛋密度和蛋形指數[12]。蛋形指數通常被用作雞種來源分類的指標之一[13]，最好的蛋形指數范圍為1.29～1.39[14]。本試驗所研究的4種雞蛋的蛋形指數差異不顯著，均在最佳推薦范圍內。

蛋殼質量是衡量一個雞場養殖成績好壞的一項重要指標，隨著蛋殼的厚度和強度增大，會增強對胚胎的保護、降低蛋殼破損率[15]。蛋殼質量與種雞的入孵率、孵化率、雞苗質量以及鮮蛋經濟效益密切相關[16]。本試驗結果表明，蛋殼厚度最小為海蘭褐蛋雞，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼厚度彼此間差異不顯著（P＞0.05）。大骨雞和仙居雞雞蛋均具有非常好的蛋殼強度，均極顯著高于海蘭褐蛋雞和雜交雞。雜交雞是大骨雞與京紅一號的F1代，雖然蛋殼厚度與大骨雞和仙居雞一致，但蛋殼強度小，證實了雞蛋蛋殼厚度和強度受品種因素影響較大，與趙超所研究的不同品種蛋雞蛋殼厚度和強度差異顯著的結論一致[17]。

蛋清的pH值、蛋白高度和哈夫單位是雞蛋新鮮度的可靠指標[18]，蛋白的哈夫單位受雞蛋的儲存時間和溫度所影響[19]；蛋白高度反映濃蛋白含量，也是哈夫單位的計算指標。大骨雞及其雜交雞與仙居雞和海蘭褐蛋雞之間蛋白高度差異極顯著，哈夫單位也呈現雜交雞、大骨雞、海蘭褐蛋雞、仙居雞依次降低趨勢。所以從蛋清質量考慮，大骨雞及其雜交雞的雞蛋明顯優于海蘭褐蛋雞和仙居雞雞蛋。有研究報道，國內消費者偏愛蛋黃比例高的雞蛋[17]。本試驗結果表明，大骨雞與雜交雞或仙居雞的蛋黃比率沒有顯著差異，均顯著高于海蘭褐蛋雞，所以地方雞及其雜交雞的雞蛋最符合消費者的選擇偏好。

蛋殼色澤作為蛋白質的一項重要外部特征[20]，同時也是重要的經濟指標，在一定程度上影響消費者的選擇[21]。本試驗結果表明，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼色澤變異極大、屬于全色系，與海蘭褐蛋雞相比，區別明顯，均更亮、顏色更淺，更受消費者歡迎；而海蘭褐蛋雞的蛋殼顏色更暗、紅和黃。本試驗采用電子鼻定量分析了4個品種雞蛋的風味差異，結果表明，大骨雞雞蛋風味物質多樣性豐富和濃厚，仙居雞次之，所以大骨雞和仙居雞雞蛋氣味芬芳濃郁的原因是呈味物質多樣和高豐度；而海蘭褐蛋雞和雜交雞雞蛋特征揮發性成分相似，主要為硫化氫、有機芳香硫化物，風味有單一化趨勢，與雞蛋的感官評價相一致。

本試驗比較了大骨雞、雜交雞、仙居雞和海蘭褐蛋雞的雞蛋品質和風味等各項質量指標，品種間表現出顯著或極顯著的差異。地方雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋蛋殼顏色為全色系，比海蘭褐蛋雞雞蛋具有更好的蛋殼厚度和蛋殼強度；其蛋清質量和蛋黃比例優于海蘭褐蛋雞雞蛋。雖然大骨雞和仙居雞雞蛋揮發性呈味物質均多樣和豐厚、香味芬芳濃郁，但雞蛋風味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞雞蛋揮發性呈味物質基本一致、較為單一和量少。綜合上述各項指標，地方品種雞的雞蛋品質和風味更佳，更符合消費者的選擇偏好。