集中屠宰冷鮮上市 我國將逐步取消活禽市場交易

牛會用

7月3日，國務院聯防聯控機制在北京召開新聞發布會。國家市場監督管理總局市場稽查專員陳谞在會上明確提出，市場監管總局將督促各地時刻繃緊疫情防控這根弦，以北京新發地市場為警戒，切實加強農貿市場等重點場所的食品安全監管，嚴厲打擊野生動物非法交易，禁止食用野生動物，限制活禽交易和宰殺，鼓勵有條件的地方推廣活禽集中宰殺，逐步取消活禽市場交易。其中，“逐步取消活禽市場交易”這一監管舉措引發了廣泛關注，并在網絡媒體上被推到了熱搜前三。

已有地方出臺文件取消活禽交易

活禽交易的風險，并非疫情暴發后才發現，以往各地都推出過禁止活禽交易的相關條例，但都或多或少遭遇了民眾的反對。例如，北京早在非典之后就曾宣布不再放開活禽交易市場，上海會季節性暫?；钋萁灰?；廣東早在2014年就推出了活禽經營管理辦法的征求意見稿，打算實施活禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市，最終由于民眾反對聲音過大而被迫延遲實施。

自新冠肺炎疫情防控加強以來，各地在嚴禁野生動物交易的同時，也陸續關閉活禽市場。比如山東省畜牧局發文稱，配合市場監管部門全面關閉各類市場活禽交易區和宰殺點，暫停在各類市場進行活禽交易、宰殺的檢疫，暫停省際間活禽調運。截至2月5日，山東省共關閉市場活禽交易區1494個，活禽宰殺點4922個。除了山東，河南、安徽、甘肅等省份也紛紛宣布關閉活禽交易市場。國家發改委3月19日發布的數據顯示，中國實際關閉的活禽市場比例在95%以上。在取消活禽市場交易方面，有的地方已經在推動。

福建廈門：7月起城鎮地區禁止活禽交易

為加強疫情防控工作，從今年1月26日開始，廈門市已在全市范圍內禁止販運、交易、食用野生動物，暫停各類活禽交易。4月初，福建省九部門聯合出臺方案，提出廈門、福州要全面推行禽產品冰鮮上市，逐步取消活禽交易。

日前，廈門市人民政府辦公廳印發《關于推行活禽集中屠宰和規范交易工作方案》，明確從7月起，在全市城鎮地區禁止活禽交易，推行“集中屠宰、白條上市”的禽肉產品經營模式，同時嚴格落實活禽檢疫要求，加強禽類產地準出與市場準入銜接，有效防控疫病傳播。這意味著，廈門市民今后去城區菜市場購買禽類將不再現宰現殺，而是冷鮮交易。

1.實行集中屠宰 規范交易行為

按照《關于推行活禽集中屠宰和規范交易工作方案》要求，7月起，在廈門市島內思明、湖里兩區范圍和島外四區的城鎮地區范圍，各類食品生產加工小作坊、農貿市場、商場超市、餐飲服務單位等生產經營主體全面禁止活禽交易，實行集中屠宰，推行“白條上市”。禽類統一集中到本市定點屠宰場（廠）屠宰，入市銷售的禽類產品還應隨附檢疫合格證明。

廈門市市場監管局市場合同監管處相關負責人表示，推行“白條上市”可以有效防控高致病性禽流感等重大疫病的發生和傳播，有效解決禽類交易屠宰市場環境污染問題，全面強化城市環境整治，提高城市文明程度。

位于翔安高速路口的夏商銀谷禽類批發市場是廈門市主要的活禽集中屠宰場。為此，《關于推行活禽集中屠宰和規范交易工作方案》要求夏商集團積極采取措施，充分發揮該批發市場的集散中心作用，吸納和引導各類活禽養殖戶、經營者進入批發市場，建立健全入場交易活禽的檢疫、集中屠宰、進貨查驗等各項管理制度，進一步完善生產養殖、供銷銜接、下游配送的產業配套，強化“批發——檢疫——屠宰——上市”全鏈條管理。

2.組織聯合執法 加大冷鮮供應

在做好宣傳引導的基礎上，下一步廈門市市場監管、農業農村、城市管理行政執法等相關部門將在市、區兩級同時開展聯合執法行動，不定期對全市農貿市場、商場超市、餐飲單位、集中屠宰點、沿街占道市場，以及入廈交通要道、進島通道開展聯合執法檢查，嚴厲查處屠宰、經營、運輸未附有檢疫證明活禽的違法行為，采購、銷售、加工不合格禽類產品的違法行為以及違規銷售活禽的違法行為，依法取締經營活禽的流動商販。同時，相關部門也將綜合運用宣傳教育、勸導、責令停止經營、責令下架、依法查扣沒收、立案查處等行政手段，規范活禽交易及屠宰秩序，加速推進實現全市城鎮地區活禽集中屠宰和“白條上市”的目標。據悉，針對活禽集中屠宰和規范交易的聯合執法行動將持續至今年12月31日。

按照《關于推行活禽集中屠宰和規范交易工作方案》要求，廈門市今后將在農貿市場改造提升中，健全禽類產品檔口建設，完善“白條上市”條件，引導經營者主動落實活禽“集中屠宰、白條上市”的要求。同時，推進禽類產品冷鮮供應體系建設工作，引導農貿市場、社區生鮮超市、大型超市等商業零售網點增設符合標準的冷鮮禽類產品銷售店（點、柜），逐步加大禽類產品冷鮮供應。

江蘇無錫：停止活禽交易 推行集中屠宰

今年1月下旬，為了減少人禽接觸，防止疫病傳播，保障公共衛生安全，無錫暫停了活禽交易。日前，無錫又印發了《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》，明確即日起在市區范圍內，全面禁止活禽交易和屠宰，統一建立“規模養殖、集中屠宰、冷鏈配送、冰鮮上市”的冷鮮禽供應體系，禽類產品須有檢疫合格證明方能入市銷售。

1.集中屠宰檢疫 冷鮮白條上市

“《停止活禽交易推行集中屠宰工作方案》的出臺意味著活雞活鴨不得現殺、現賣，取而代之的是集中屠宰后上市的白條禽肉?！睙o錫市商務局市場體系建設處負責人表示，根據該方案，經營戶、市場、餐飲店均不可擅自開展活禽交易，所有活禽必須運到禽類集中屠宰點進行宰殺后，以“白條”上市。未經檢疫或檢疫不合格的白條禽及禽肉類產品，一律禁止進入各類經營場所。

經企業申報、區政府同意，各區可設立臨時禽類集中屠宰點，每區不超過1個，屠宰的禽類產品僅限在無錫市區行政區劃范圍內銷售。各區農業農村部門負責臨時禽類集中屠宰點的管理和動物檢疫工作。目前無錫已在朝陽批發市場設立了臨時集中屠宰點，每天集中屠宰的活禽有近1萬只，以活雞為主。朝陽批發市場相關負責人表示，集中宰殺后的白條雞、白條鴨等，除了在朝陽農貿市場銷售外，也有部分立即運往全市其他農貿市場進行售賣。

在推進集中屠宰場建設的過程中，無錫市家禽屠宰管理實行“集中屠宰、集中檢疫”制度。各區政府要根據本地區屠宰行業發展現狀、人口數量等情況，按“統一規劃、合理布局、集中屠宰、規范管理”的原則，統籌規劃轄區內家禽屠宰企業的設置，對依法取得動物防疫條件合格證、排污許可證等法律規定準入資格的，由所在區農業農村部門向社會公布名單，并報市農業農村局備案。同時，引導屠宰企業開展冷鏈建設，發展冷鮮配送業務。

相較于農貿市場選擇在集中屠宰點宰殺活禽，超市、生鮮電商都是直接由供應商提供冰鮮禽肉。歐尚超市長江路店店長張濤介紹，超市提供整雞和散雞兩類禽肉，一般整雞以冷鮮居多，散雞多為冷凍。叮咚買菜無錫站負責人表示，水產類都是在前置倉內活殺的，但禽類都是從供應商那里直接拿“白條”，再以冷鏈的方式運至倉庫進行配送。

據悉，下一步無錫將通過發展農商互聯，完善禽類產品供應鏈，優化禽類產品流通網絡及終端銷售布局，依托農貿市場、超市、社區菜店、生鮮電商等多種渠道，穩步構建全市冷鮮禽銷售網絡，并結合現階段農貿市場標準化改造，推動農貿市場原活禽區改造工作，以此來完善冷鮮禽供給體系。

2.多措并舉 加強冷鮮禽類產品保供

在停止活禽交易的同時，無錫將通過多舉措同步加強冷鮮禽類產品的保供工作。一是扶持本地家禽業發展。積極引導和培育本地禽類養殖企業走品牌化、生態化發展道路，穩步提升本地禽類產品的自給率，夯實禽類產品源頭供給。二是健全禽類流通體系。加強對冷鮮禽供需狀況的監測預警和信息發布，完善禽類產品供應鏈，優化禽類產品流通網絡及終端銷售布局，依托農貿市場、超市、社區菜店、生鮮電商等多種渠道，穩步構建全市冷鮮禽銷售網絡。三是建立質量追溯體系。從源頭建立備案制度，明確質量衛生標準，對冷鮮禽類制品的宰殺加工、儲存配送、終端銷售等環節進行規范，落實索證索票制度，保障禽類食品安全。

在停止活禽交易的過渡期，相關部門將嚴格落實疫情期間防控措施，加大現場檢查力度。市場監管部門對擅自開展活禽交易的經菅戶、市場、餐飲店等進行查處；城管部門對無證攤販私售活禽的行為進行查處，并設立24小時舉報熱線，防止活禽交易出現反彈；公安、交通運輸、農業農村部門嚴控流入無錫市場的活禽及相關運輸車輛，對過境活禽車輛嚴格監控，除直接進入活禽屠宰場外，禁止外來活禽進入市區。

無錫市還將制定出臺對活禽經營戶的補償方案，對其停業損失進行一次性補償，引導其轉型經營。鼓勵農貿市場改造原活禽區，改造費用可納入農貿市場標準化改造投資額享受相應政策。

或影響黃羽肉雞生產企業

就肉雞來說，市場上主要有白羽肉雞、黃羽肉雞、淘汰蛋雞。分品種來說，A股市場上的多家禽類上市公司多以白羽肉雞養殖為主，如益生股份、民和股份、仙壇股份等，白羽肉雞產業鏈集中在山東，企業一般都是養殖、屠宰一條龍，基本形成了一個閉合產業鏈，僅有1%-2%會投放到活禽市場上。在卓創資訊白羽肉雞產品分析師高翔看來，關閉活禽交易市場對白羽肉雞生產企業幾乎沒有影響。

淘汰蛋雞的市場體量也不小，從全國來看，進入活禽交易市場和屠宰市場的各占50%，北方以屠宰為主，南方則以活禽為主。黃羽肉雞絕大多數進入活禽市場，大約為80%，剩余約20%進入屠宰市場。所以，全國范圍內逐步取消活禽交易市場，對黃羽肉雞企業的影響比較大。

大型活禽養殖公司集團的一體化養殖模式、“公司+農戶”養殖模式優勢突出，逐步取消活禽市場交易，對于禽類養殖巨頭來說，無疑是擴大禽類養殖產能、搶占市場份額的絕佳時機。在國內A股上市公司中，溫氏股份有黃羽肉雞養殖。溫氏股份2019年年報顯示，公司主要收入來自肉豬產品，為418.11億元，占總營收的57.18%；肉雞類產品營收為267.86億元，占總營收的36.63%。溫氏股份表示，2019年，商品肉雞和商品肉豬銷售仍以活雞和活豬銷售為主，屠宰銷售為輔；未來，將逐步向“集中屠宰、品牌經營、冷鏈流通、冷鮮上市”的銷售模式轉變，公司現已在布局屠宰加工業。

此外，取消活禽市場交易還會對以下3類人群造成影響：一是散養戶。散養戶是直接受到影響的人群，沒有了活禽的交易市場，散養的禽類就沒有了交易的地方，農村散養戶慢慢就會變成“自己養幾只自己吃”的模式。不過，逐步取消并沒有明確的時間限制，這意味著養殖戶可以有充足的時間分散化解掉風險，避免活禽因為取消市場交易而出現價格大跌的情況。相信有了充足的時間做準備，等真正落實時，養殖戶也不會太擔心。二是活禽小商販。沒有了活禽交易市場，經銷活禽的小商販就失去了交易的場所，隨之而來的問題就是失業，所以這類人群要盡快找到新的收入來源。三是活禽屠宰經營戶。關閉活禽交易市場后，在市場上從事活禽屠宰的個體經營戶絕大多數也將會面臨失業的問題，因為在這些從業者中間，也許只有極個別的人能夠投資得起符合各項規定的屠宰場，其余的人將被迫離開這個行業。所以，從事這個行業的人群也要做好思想準備，提前做好行業的轉型。

取消活禽市場交易是大勢所趨

安全與口福不矛盾

活禽交易是國人消費禽畜的傳統習慣，傳統觀念認為，“現殺現賣”才最新鮮。但其實，活禽交易與享口福甚至尊重飲食文化并不沖突。以前追求“現殺現賣”與保鮮技術不佳有著很大的關系，如今保鮮技術、冷鏈物流都已經非常成熟，集中宰殺在理論上對市場、攤主和消費者都更加安全。

大多數發達國家都禁止活禽交易，在美國的某些州進行活禽交易可能會遭遇刑事訴訟，而歐洲則規定必須集中宰殺且需有專業人士和專業資質。即使是依然保有廣東“無雞不成宴”傳統的香港，在經歷數次禽流感風波后，也規定活雞必須日日清，即使賣不完也要當天清理掉。

禁止活禽交易、實施集中宰殺，只是將“看得見摸得著”的新鮮，轉變為以專業技術、行業規范和嚴謹監督來保證的新鮮，后者更為安全，也是大勢所趨。但需要注意的是，目前國內家禽仍然有6成以上通過活禽渠道進行銷售，在前幾個月關閉活禽交易市場的過程中，已經有大量養殖戶受到嚴重打擊。以廣東為例，據廣東省農業信息監測體系數據，廣東黃雞養殖一季度虧損額平均達1.3元/只，2月份虧損額更是高達3.6元/只。對于合法養殖的活禽養殖戶，在逐漸禁止活禽交易的過渡期中，應為他們的轉型給予足夠的幫助，不能讓養殖戶為政策改變買單。

疫情洶涌，同時也提供了足夠引起全民重視的機會，讓民眾得以重新審視和反思活禽交易這項傳統習慣。集中宰殺、生鮮販售，以目前的保鮮與冷鏈運輸技術來說，并不會對禽畜肉的新鮮度有太大的虧損，卻能為公眾消除很多的安全風險。相信經歷過疫情的人都能理解，也能接受，安全與享口福并不是非此即彼。

一道必須邁過去的坎

種種事實表明，活禽交易不利于公共衛生健康。每當禽流感疫情發生后，世界動物保護協會總要呼吁人們禁止活禽交易。但如果等到疫情暴發才關注活禽交易，而疫情一過就習慣性淡忘，何時是個頭呢？

前階段，為了做好疫情防控工作，多數地方關閉了活禽交易市場和農貿市場活禽交易區，但隨著疫情持續好轉，不少地方逐步恢復了交易。但恢復交易僅是過渡性措施，永久關閉才能一勞永逸地消除憂慮，這并非矯枉過正。一方面，活禽交易市場可能會成為非法售賣野生動物的掩飾，讓野生動物非法交易難以被察覺，增加疫情傳播的風險；另一方面，活禽交易本身就存在著很高的安全隱患，因其不僅會將活禽直接出售給消費者，也存在大量當場宰殺活禽的服務，這樣的行為對市場環境、攤主及消費者都非常危險，亦難保證衛生，可能發生二次污染。因此，引導人們改變消費活禽的舊習慣，讓“棄活禽選冷鮮”成為現實，是一道必須邁過去的坎。而且，既然最終是永久關閉，就該制定分階段走的近期和遠期目標，定一個具體的時間表，有一個最后期限。

取消活禽市場交易，對于整治城市環境、規范市場行為會起到很大的促進作用。在“逐步取消活禽市場交易”基本是共識且是大勢所趨的條件下，唯有改變從管理到經營再到消費等每個環節的固有做法，才能消除隱患，為公共衛生安全助一臂之力，讓老百姓真正吃上放心的禽肉。

關于冷鮮禽肉的食安小知識

在歐美市場，冷鮮肉已經占據了約90%的市場份額，冷鮮禽肉替代活禽現殺，在目前看來已經勢在必行。面對冷鮮肉時代的到來，冷鮮禽肉、冷凍禽肉與現場宰殺的熱鮮肉到底有何區別呢？下面就給大家普及一下。

熱鮮禽肉

熱鮮禽肉是指日常所見的現宰現賣的裸肉，優點是眼見為實、可挑可選，保證活物，不用擔心買到病死禽；缺點是宰殺成本高、價格貴，還要費時等候宰殺，宰殺過程中也易受到細菌污染。

冷鮮禽肉

冷鮮禽肉是經嚴格執行檢疫制度后進行集中屠宰，宰殺后馬上放到0℃-4℃的環境里進行冷卻排酸。所謂的排酸是指動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，積聚在組織中的乳酸就會損害肉的品質。在排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解并產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，使得冰鮮禽在口感上要優于現殺活禽。

不過，冷鮮禽肉對保鮮的要求很高，儲運和銷售要全程保存在0℃-4℃的環境里，且保存期一般只有7天，很考驗管理水平，成本相對較高。另外，要現買現吃，吃不完的需要放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內吃完。

冷凍禽肉

冷凍禽肉是家禽屠宰后，將其送入冷庫進行快速降溫并凍結，在零下18℃至零下35℃的條件下儲存。由于采用超低溫快速冷凍的方式，冷凍禽肉可以最大限度地保持其營養和口感，并具有價格便宜、保質期長（保質期可長達1年以上）、容易保存及運輸的優勢，食品加工、食堂、快餐行業、國家儲備，包括進出口的就是冷凍肉。缺點是冷凍過程會讓水分減少、組織收縮、肉纖維變粗，而解凍后風味物質還會流失，肉吃起來較干較硬。解凍禽肉也有講究，最好是快速解凍，這樣可以最大程度減少肌肉組織細胞里的汁液流失。

根據上述介紹，我們可以得出以下結論：冷鮮禽肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛，口感細膩、多汁味美；冷凍禽肉在口感、營養方面比熱鮮或冷鮮肉則略遜一籌，即冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉。