豆汁 老北京的標志

王軍偉

北京小吃是體現北京地方特色的一個重要標志。不同的小吃都從不同的側面反映著北京的特色。老北京的小吃雖然在種類上非常豐富，但豆汁在各種各樣的小吃中卻是獨樹一幟，不得不提的一種類型。作為一個老北京人，一碗濃濃的豆汁已經融入到他們的生活中，血液里。成為了認證一個人是不是“老北京”的標志。這也足見豆汁在北京人心目中的地位。本文主要從豆汁的發展歷史、原料以及蘊藏在老北京豆汁中的飲食文化進行分析，帶你領略特色小吃豆汁的別樣風采，也帶你體會蘊含在豆汁中北京豐富多彩的傳統文化。

豆汁作為北京小吃的代表，其整體內涵是非常豐富的，顯著地體現出了物雖小，地位高的特點。對于一個老北京來說，豆汁甚至是他們心系一輩子的味覺偏好和記憶。

豆汁的歷史背景分析

據有文字可考的記載，豆汁已經具備了3000年的歷史，據說在遼金時期就已經出現在北京地區。在清朝的歷史上，更有記載，說在乾隆時期，有人上奏皇帝，近期興起豆汁一物，現已派人去查，核實是否清潔，適宜于飲用。從這一記載可看出，豆汁在初期發展階段不僅是老百姓日常生活中的重要飲食，也被皇帝所知曉，可見豆汁在當時的知名度和地位?；实叟c庶民同愛，是豆汁發展歷史上非常顯著的特點。

豆汁的制作與買賣

豆汁在北京作為一種小吃，不僅與人們的日常生活息息相關，甚至在京戲唱段里面，都有明確的記載，《豆汁計》就是典型的代表。在具體的制作環節，豆汁的制作并沒有獨特的原料搭配，也不需要復雜的制作流程。只是用制作綠豆粉絲的下腳料進行豆汁的制作。制作過程首先將綠豆進行長時間的浸泡，通常要達到十幾個小時以上，隨后再磨成糊狀，經歷過濾和沉淀步驟，最后進入發酵階段，用大火煮沸，隨后用小火保溫。煮好的豆汁外表呈現灰青色，雖然賣相不是特別好，但卻一直是老北京人的心中所愛?？诟信c南方的黑芝麻糊相似?？梢?，豆汁基本上是不需要太多的成本的。這也是這種食品得以普及的一個重要原因。在過去，老北京人所能夠見到的賣豆汁的人，都是用一個小推車推著一個木桶，豆汁就裝在木桶中，而且與其他的小販不同，賣豆汁的小販一般不需要進行叫賣，只需要在胡同口，背街來回竄，每天每個時候到哪個地方都有相對固定的時間，胡同住戶家的女人們，就會提著一些容器出來買。對于貧民來說，豆汁的出現能夠為他們省下早飯的米糧，因為有了豆汁，在就著窩頭吃早飯時，就不需要熬粥了。還有一部分賣豆汁的小販是在街邊擺攤營生，一般會支一口銅制的鍋，下面用小火熬煮著一鍋豆汁，小火慢熬是熬豆汁的正確方法，如果火大了，就失了豆汁的原汁原味。從配合小吃的角度上來說，常見的豆汁配合的小吃有咸菜絲、水疙瘩、燒餅、焦圈。對于老北京的苦力人來說，多來幾套油餅和焦圈，再加上兩碗豆汁，就是一頓能夠裹腹的飯了。

豆汁的營養價值

豆汁的營養價值總體上來講并不是非常高，但在一定的季節里喝豆汁成為了一種講究和習慣。豆汁由于是發酵食品，因此以酸味為主，對于外地人來說，沖鼻子的酸味是他們適應不了豆汁的主要原因。對于北京人來說，這也是他們愛上豆汁的一個主要原因。但是豆汁雖然在味道上十分特別，但本身的營養價值是非常高的。這也是不起眼的豆汁本身價值的一種體現。尤其是在夏天飲用，豆汁能夠起到祛暑清熱的作用，對于人的腸胃功能也有一定的促進和養護作用。在皇宮中，還流傳下來這樣的習俗，即每年的農歷九月直到次年的立夏，宮廷里的御膳房都要制作供應豆汁。飲食結構以肉食居多的皇帝和后妃們，在飲食之余，用豆汁解膩。相傳就連慈禧太后都非常喜愛喝豆汁。

喝豆汁的講究

喝豆汁不僅喝的是豆汁的味道，作為一個老北京，喝豆汁的方法和動作也是大有講究的，作家梁實秋先生就對豆汁的喝法做了非常詳細的描述，即豆汁需要吸著喝，且越喝越燙，喝完一碗鮮豆汁，人往往已經滿頭大汗了。隨著經濟的發展和首都的建設，以前帶著木桶在小街上賣豆汁的情形已經消失了，也沒有在背街和小胡同擺攤賣豆汁的情況?，F在北京賣豆汁的有護國寺小吃店以及錦馨回民豆汁店等。這也算全了老北京人自古以來的一個飲食愛好，直到現在，這些店的豆汁在北京城都是非?；鸨?。要想喝上一碗口味純正的豆汁，對于老北京人來說，不怕起早排隊，也不怕漫長等待，為的就是這一口熟悉的家鄉味。

愛喝豆汁的名人

梁實秋先生還曾說過，豆汁是一種不分貴賤的食品，上至達官顯貴，下至貧民百姓，對豆汁都有獨特的口味偏好，這也能夠從側面反映出豆汁能夠進入皇宮成為皇帝的御用膳食的主要原因。愛喝豆汁的名人，也不在少數。例如，京劇大師梅蘭芳就非常喜愛喝豆汁。

梅先生的后人曾經回憶。梅家每天都要去護國寺的小吃店取一碗豆汁，待梅先生吊完嗓子后，都必須要喝一碗豆汁，達到去火潤燥的作用。而且這個習慣是從梅先生年輕時就有的?？偟膩碚f，雖然豆汁不是什么價值昂貴的食品，但它獨特的味道已經融入到老北京人的生活，且世世代代傳遞了下來，一個老北京人對于豆汁的情感，也許不足為外人道，但也是外地人無法體會和理解的。

豆汁中的文化內涵

民以食為天，任何一種食品和飲食文化的出現，都是一個地方民眾世世代代的傳承所保留下來的印記。這其中的文化是深厚而豐富的。文化內涵的豐富與豆汁這種小吃本身的形式無關，更多的是當地人對于這種小吃的一種精神寄托和發自內心的喜愛。對于富貴人家，豆汁是他們休閑解膩的一種飲品，追求的就是那一種熟悉而獨特的口味;對于老百姓而言，豆汁是隨處可取材制作的一種能夠維持他們清貧生活，并且為這種生活帶來一點調劑的食品。

從老北京人的角度上來說，豆汁已經不僅僅是一個能夠裹腹的食品，他們在喝豆汁的過程中，也在品味人生的滋味，豆汁的味道中，有不同的風格，這與人生中的酸甜苦辣有異曲同工之外，象征著蕓蕓眾生在人世間修行一次，各種經歷都要經歷和品味一番，而豆汁形式的寡淡和口味的豐富，又滲透著老北京人深入骨髓的淡然和灑脫。作為一種有非常悠久歷史的，在北京民眾的心里、血液里都已經融合滲透的食品，可以說北京人雖然喝的是豆汁，但體會的確實一種歸屬感、滿足感，并且喝出了豆汁中的文化和老北京人世世代代的傳承。

北京人對豆汁的感情是特殊卻又無以言表的，豆汁物雖小，卻已經滲透到了北京人生活和情感的各個方面。從飲食文化的角度上來說，豆汁也已經成為北京小吃的一個歷史悠久、獨具特色的名片。北京人喝豆汁，已經他們生活中的一部分，不可缺少，也無法替代。

作者單位：本刊編輯部