一年吃蟹在于秋

李春暉

“跑鮮”人的螃蟹“王國”

如今談到螃蟹，已不再是“陽澄湖大閘蟹”一枝獨秀的現狀，各產地各品牌百家齊放，競爭激烈，有不少品牌已經打造出自己的螃蟹“王國”，高郵湖的王鮮記就是這樣一個品牌。

王鮮記是以中華絨螯蟹的繁育養殖、初級產品的深加工銷售、技術的推廣應用為主營的現代農業發展企業。公司擁有從蟹苗繁育、成蟹養殖到成蟹深加工、產品服務、技術支持等完整的產業鏈條。目前王鮮記有3600畝水域養殖螃蟹，1600畝種植糧食、蔬菜、水果等，是高郵湖地區最大的中華絨螯蟹養殖基地。

王鮮記的每一只蟹都是堅持的味道，而這一切都離不開一個靈魂人物：王鮮記的掌門人——王俊。他擁有30多年的水產經驗，如今已是高郵湖大閘蟹品牌的領軍人物。

據王俊介紹，王氏以“跑鮮”起家，傳經四代，延續至今。取舊“王記”字號，中設“鮮”字，以示行業，遵循“鮮道”祖訓，以真、誠、信、實為立業之本，傳承百年老店文化精髓，將之發揚光大。王俊祖祖輩輩四代人都生長在高郵湖邊，祖輩以前張網捕魚，為保持漁貨新鮮，晚上挑著擔子把魚拿到揚州市集上賣，早上6點以前就要到達，幾乎每天都要跑60公里路，健步如飛，練就了他們強健的體魄，這就是所謂的“跑鮮”。王俊和夫人“扁擔姐”都出生于“跑鮮”世家。

如今的“王鮮記”電子商務擁有專業的策劃團隊、營銷團隊和設計團隊，微博和微信等新媒體平臺運營也很有影響力。近年來，王鮮記仍然不遺余力地打造自己的品牌，提升自身的保鮮技術、物流能力，努力走向世界，讓遍布世界各地的華人都能在當季吃到家鄉味道的螃蟹。

Q&A

Q=《美食》

A=王鮮記掌門——王俊

Q：目前螃蟹的市場如何？

A：從自然條件和養殖狀態來看，今年的天氣不是太理想，對螃蟹的產量有影響，產量減少了。從供求關系看，產量少價格應該上漲，但是綜合考慮整個經濟周期和疫情的影響，市場的變化不能單純看供求關系，還要看需求關系，需求實際上是下降的。目前王鮮記的螃蟹呈兩級趨勢，較為便宜的蟹的需求量一切正常，品質好、口感好、符合食品安全標準的蟹的需求在增長。

Q：高郵的螃蟹和陽澄湖的有什么區別？

A：陽澄湖和高郵湖的螃蟹從品種本質上講沒有區別，都是長江水系中華絨螯蟹。主要區別在于螃蟹的生長環境還有品牌對產品的標準要求。我們王鮮記的螃蟹特征是好環境、好資源、好標準、好品質。王鮮記是農業部水產健康養殖示范基地、地理標志保護產品，并且產品獲得了ISO 9000質量管理體系認證、中國綠色食品認證。

Q：王鮮記是如何維護蟹的生長環境從而保證蟹的品質的？

A：我們時刻高標準要求自己的養殖行為不對環境造成污染。設置循環水、處理水、水質監控的設備，犧牲一部分的養殖面積，專門種植水草和養螺絲，建造養殖水處理區域，要求經過處理的養殖水標準要高于外源水。因此我們的養殖水一般不會排放出去，可以循環利用。

塘邊的雜草以前長勢旺盛的時候，我都堅決讓工人手工割，不能使用殺草農藥，雖然耗時耗力，但這是對環境的保護，我們必須要堅持?，F在我們使用鋪膜，阻止雜草生長，這樣既環保美觀又省時省力，雖然前期鋪設要投入很多成本，但縫縫補補可以用上10年左右，還是很值得的。

Q：母蟹和公蟹分別什么時間吃最肥美？

A：其實只要記住一點：桂花盛開（桂花開3天的時候）吃母蟹，菊花開的時候吃公蟹。

香格里拉“尋蟹季”：蟹的盛宴

秋高氣爽之時， 恰是桂香蟹肥的季節。大江南北的食客們雖口味不同，但對蟹的追求卻是不約而同。無論是“海里生、淡水長”的北方盤錦蟹、還是“水中至鮮”的江南大閘蟹，?或是享有“海南四大名菜”美譽的和樂蟹，此時的肉質最為細嫩肥美，蟹黃飽滿醇厚，是理想的肉類蛋白來源，也是中國人舉家團圓、犒賞辛勞的餐桌上不可或缺的一道美味。

香格里拉酒店集團連續第四年開啟“尋蟹季”餐飲推廣計劃，于2020年9月21日至11月30日，在中國大陸地區酒店推出應季食材與多款秋蟹相結合的特色菜品，或演繹經典，或大膽創新，讓時令風味大放異彩，為廣大美食愛好者奉上蟹的盛宴。

江浙一帶的大閘蟹外形青背、白肚、金爪黃毛。金秋時節，大閘蟹尤為豐碩腴美，卵黃蓋頂，肉脂充盈，被譽為“百鮮之尊”。香格里拉與位于江淮要沖高郵湖區的王鮮記合作，建立“香格里拉大閘蟹供應基地”，取用正宗的中華絨螯蟹幼苗，使其在水清見底的淺灘自然棲息，繁茂的水草為它們提供了充足的維生素營養。該基地出產的大閘蟹生長周期均在2-3 年，符合螃蟹在野生環境中的自然生長周期。蟹成熟上市前還將經過多輪篩選，以保證品質。大閘蟹與時俱進的新吃法層出不窮，但廣為推崇的還屬保留原汁原味的清蒸食法。把蟹身掰開，蟹黃成半流質溢出，輕嘬一口，鮮香即刻充滿口腔，佐以美酒嫩姜，實為難得的珍饈佳品。而蟹的不同部位經廚師之手，無論是炒、炸還是剔出蟹肉、膏黃重新組合，都能拿捏得恰到好處。

南京香格里拉蟹宴

水墨琴音

黑松露炒三蟹

配12年陳醋

尋蟹季并非大閘蟹的獨角戲，這道菜還有阿拉斯加帝王蟹和松葉蟹的參與。蟹肉、蟹黃與黑松露碎在熱鍋中翻炒，鍋氣升騰時香氣滿溢，12年陳醋的滴入即刻升華蟹的鮮美。用侯師傅的手工姜汁煎餅包裹著入口，是夢魂縈繞的鮮香。

落雪聽禪姜汁蟹粉魚肉獅子頭

淮揚菜經典獅子頭在侯師傅手里再放異彩。以黃魚肉為“表”，蟹粉為“里”，這道姜汁蟹粉魚肉獅子頭是東海之鮮與大閘蟹的“鮮美二次方”，搭配紅姜熬制的湯底，并以姜蓉、醋粒點綴，鮮嫩包裹著溫潤，回味中必是對這季節風味的感嘆！