屈浩說菜：蔥燒海參

蔥燒海參是一道經典的山東菜，也是魯菜四大名菜之一。清代作家袁枚在《隨園食單》中記載有：“海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，北京豐澤園飯莊（現豐澤園飯店）老一代名廚王世珍率先對這道菜進行了改良。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形匹美俱全的效果。經過王世珍改良的蔥燒海參也由傳統的“大汁大芡”改為后來的“緊汁包芡”。將過去大蔥用豬油熗鍋的做法改良為提前炸蔥油，油中又加入了姜、蒜、香菜根，這樣炸出的蔥油香氣更加濃郁，又避免了大蔥亂湯的狀況。此菜傳到我的師父王義均先生一輩，做法不斷改良優化，選用大小適中的海參，燒制后的色澤更明亮，內外滋味、質感更均勻一致，口感柔軟且富有彈性，使這道魯菜名菜更受食客的歡迎。

主料：水發海參500克。

配料：章丘大蔥90克。

調料：鹽6克，白糖15克，醬油20克，料酒20克，味精4克，姜20克，蒜10克，香菜根10克，青蒜15克，豬油150克，蔥米5克，姜米5克，姜汁20克，水淀粉50克，高湯500克。

制法：

1.將大蔥洗凈，取50克切成1.5厘米長的段，剩余大蔥拍松，頂刀切細，姜洗凈拍松，頂刀切細，大蒜拍碎，香菜根切粒，青蒜切段備用。

2.將海參用涼水洗三四次，洗去沙塵。鍋里放入涼水，下入海參，上火燒開，

將海參煮透后撈出，控凈水。湯勺內加入高湯、料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、白糖，下入海參小火煨至入味，侄出控去湯汁。

3.炒勺內放入150克豬油，燒至六成熱時，下入蔥段炸至呈金黃色撈出。加高湯、醬油、料酒、味精、糖蒸10分鐘后取出，潷去湯，蔥段留用。勺內油燒熱再下入姜、蒜、香菜根、大蔥炸成糊蔥油。

4.將湯勺置于旺火上，放入蔥油，燒到六成熱時，下入白糖炒至成棗紅色，（即糖色）再下入海參、蔥米、姜米、煸炒上色，加入料酒、醬油、姜汁、高湯、鹽、糖、味精、蔥油，燒開后調微火?制。待湯汁已?去三分之二、海參已入味，淋入水淀粉勾芡，淋蔥油裝入盤中。

5.另起勺放入蔥油，下入蔥段、青蒜段煎香，澆在海參上即成。