淺談乙基麥芽酚

□ 王廣麗 孫濤 劉建洋 張子臣 山東標準檢測技術有限公司

香精香料是一種可以增強食品香味的食品添加劑，現已被廣泛應用于食品生產的諸多領域。通常而言，食品用香料包括天然香料與合成香料兩種。其中，乙基麥芽酚（Ethylmaltol）是較為常用的一種高效合成增香劑，加入微量就可以使產品的香味更加濃郁，且維持時間更長，因其對食品風味的改善和增強具有明顯效果，故被廣泛用于糖果、餅干、糕點、飲料和肉制品的生產中。目前，《食品安全國家標準 食品添加劑 乙基麥芽酚》（GB 1886.208-2016）中對乙基麥芽酚的感官和理化指標作出了要求。

由于性能優越，乙基麥芽酚在當前食品行業中的應用越來越廣泛，且不同類型在食品中有著不同的增強效果。例如，在果汁、飲料、冷飲品、酒類、調味品中添加A1型乙基麥芽酚能明顯增強水果的香甜味道，食用口感良好；A2型乙基麥芽酚有極濃醇的焦糖香味，適用于肉制品、罐頭、調味品、糖果、餅干、巧克力、可可制品等，并能和肉類制品中的氨基酸發生反應，明顯提高肉制品的鮮香味，使其風味更加突出；A3型（增強焦香型）乙基麥芽酚具有突出的特征風味—焦香味道醇厚濃郁、留香時間更加持久，適用于高檔火腿和肉腸等肉制品的制作。

雖然乙基麥芽酚應用廣泛，但是其為一種人工合成的發酵增香物。有研究表明，過量食用乙基麥芽酚會對人的肝臟產生一定影響，嚴重的還可能導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至造成肝、腎損傷，對人體危害較大。因此，乙基麥芽酚含量是評價食品安全性的一個重要指標。

目前，相關國家標準中已對乙基麥芽酚的適用范圍進行了規定—《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）附錄B規定了食品用香料的使用原則。GB 2760-2014表B.3規定乙基麥芽酚是部分食品中允許使用的食品用合成香料，如糕點、肉制品等，可按生產需要適量使用。凡添加了食品用香料、香精的食品都應按照國家相關標準進行標示，以對消費者進行提示。GB 2760-2014表B.1中明確規定，一些日常食用的食品沒有添加香料的必要，不得添加食品用香料和香精，如乳品中的巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、植物油脂和動物油脂、水果蔬菜、鮮肉和新鮮水產品、鮮蛋等。有關植物油的產品標準中也對乙基麥芽酚的含量進行了規定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等標準均規定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麥芽酚不允許加入植物油中作為摻假或增香的手段使用。

在人們的日常生活中，食用植物油是必需的生活用品，每一餐幾乎都離不開它。因此，食用植物油的質量水平關乎人民大眾的身體健康。2020年，國家在更高層面上關注了植物油的質量：國家市場監督管理總局發布的《關于公開征求2020年食品安全監督抽檢計劃意見的公告》及《2020年食品安全監督抽檢計劃》均將菜籽油、芝麻油及含芝麻油的食用植物調和油中的乙基麥芽酚作為新增抽檢項目進行檢測及判定，這反映了當前食用植物油存在的質量問題及國家維護食品安全的決心。目前，市面上一些摻假或劣質油可能存在超范圍添加乙基麥芽酚的情況。不法生產廠家往往為了追求利潤而濫用添加劑，即在生產過程中添加香料以改變或提高植物油的香味，生產摻假或劣質油牟取暴利，欺騙消費者。超量添加非法添加劑不僅存在食品安全隱患，更會損害消費者的經濟利益和身心健康。國家新增乙基麥芽酚的抽檢項目對植物油的質量提出了更高標準，同時也對不法生產者進行了有力打擊，并為其正確守法生產指引了方向。

《食用植物油中乙基麥芽酚的測定》（BJS 201708）可用于檢測菜籽油、芝麻油和芝麻調和油中乙基麥芽酚的含量，從而證實生產廠家是否存在摻假行為并判定該產品是否符合相關標準的規定。該檢測標準有效規范了市場上芝麻油摻假的情況，既為查處植物油標準之外的違法行為提供了有力的技術支撐，也為食品安全的檢測和控制提供了必要的技術支持?，F如今，國家對食用植物油的質量安全非常重視，更嚴格規范了食用植物油的質量要求和衛生指標。將乙基麥芽酚增列為國家抽檢項目，彰顯了國家關注人民健康的理念，以及維護食品安全的決心，從國家標準層面提高了食品安全水平，為食品安全又增加了一道屏障，保護了人民大眾的身心健康。