殺菌技術在食品加工中的應用進展

在我國現階段的大部分食品加工中都在采用傳統的熱殺菌技術，這一技術既能夠殺死大量的微生物，也能很好地控制殺菌程度，但熱殺菌技術必然要滿足高溫條件，如此一來就容易導致食品色澤、營養等出現變化，在此基礎上逐漸又出現了新型的熱殺菌以及非熱殺菌技術，既確保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特質。對此，本文主要從熱殺菌技術與非熱殺菌技術在食品加工中的應用展開分析。

熱殺菌技術

傳統熱殺菌。在傳統熱殺菌技術中最具代表性的就是巴氏殺菌技術，該技術幾乎能夠殺死食品中所有病原菌，具有極強的殺菌能力，而且針對不同食品耐熱性的差別還具有不同的處理手段。目前乳制品的生產加工中大多應用的就是巴氏殺菌技術，應用該技術相較于其他殺菌技術能夠更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的變性率，并最大程度地保留乳制品的口感與營養。

超高溫殺菌。相比于傳統殺菌技術中存在的問題也得到了更妥善的改良，既確保了能夠有效殺死有害微生物，也盡可能降低了食品口感與品質在熱力作用下的影響。在新型熱殺菌技術中，超高溫殺菌的效果比較顯著，該技術殺菌溫度一般在150℃，加熱時間通常持續8s?！?目前在飲料加工中一般會采用超高溫殺菌技術，在實際應用中一般可分為直接加熱與間接加熱。

非熱殺菌技術

超聲波殺菌。在實際使用中，超聲波殺菌技術一般會配合其他殺菌技術一起使用，在殺菌效果上，超聲波殺菌技術能夠有效處理食品中的大腸桿菌，并提升細胞膜的通透性。超聲波殺菌技術的設備功率通常為300W，殺菌時間維持在90s左右，在此條件下會導致大腸桿菌細胞膜通透性得到有效提升。而針對礦泉水、酒類等液體，通常會采用1400W的功率，處理時間約持續60s，此條件下能夠殺死全部的大腸桿菌，針對枯草芽孢桿菌也可以達到95%的殺菌率。

超高壓殺菌?，F階段應用的超高壓殺菌技術能夠殺死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感，這也是其與傳統技術相比具有的最大優勢。近年來在國內外的食品加工行業中，超高壓殺菌技術的應用比較普遍，該技術主要將食物放在無菌壓力環境中或密封彈性材料中，進而在一定壓力作用下進行處理，能夠達到快速、高效、均勻殺菌的作用。該技術不需加熱，僅在常溫下進行，既能確保食物的口感與營養不受影響也能有效延長保存期，效果非常顯著。超高壓殺菌技術目前普遍應用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中，使用中也可以配合其他的殺菌技術共同使用。

輻射殺菌。輻射殺菌技術是一種采用射線殺菌的新型殺菌技術，通常不會破壞食物的口感、色澤以及外包裝，該技術操作簡單，具有良好的殺菌效果，可以顯著殺死大量的致病微生物以及細菌，避免出現交叉污染。該技術同樣在常溫下進行，能夠最大程度保存原貌原味，具有衛生干凈的特點。此外，該技術也可以用于冰凍食物加工中，殺菌過程中無殘留，也不會對食物的儲存環境造成破壞。目前該技術多用于果蔬類食品的儲藏與保鮮中，在其他多種食物加工中也具有良好的效果。

微波殺菌。近年來，隨著食品殺菌技術的不斷發展，微波殺菌技術也逐漸成為了運用比較廣泛的新型殺菌技術之一。該殺菌技術主要借助以光速直線前進的電磁波的作用，吸收和摩擦所遇到的介質損失較大的物質，并轉化電磁波為熱能。在這一過程中，食品中存在的微生物就會通過吸收電能提升溫度，破壞菌體內的蛋白質結構，以達到殺菌效果，該技術常被用于肉類、啤酒、豆制品以及水果等食品加工中。

綜上，殺菌技術作為食品加工中能夠有效殺死有害微生物的技術，是確保食品加工過程健康安全的最佳途徑之一，同時廠家需有針對性地選用最安全有效的殺菌技術，確保食品的成分、組分等在殺菌前后的變化能夠被控制在最小，避免影響人體安全。