人類學語境中黔北嗜酒習俗的文化解構

袁小松，歐 蘇，譚定康，黃名正

（1.貴州理工學院，貴州貴陽 550003；2.貴州大學歷史與民族文化學院，貴州貴陽 550025；3.貴州茅臺酒廠（集團）循環經濟產業投資開發有限公司,貴州遵義 563100；4.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

流經黔北的赤水河是著名的“美酒河”，盛產優質醬香型白酒是黔北顯著的地域特征，其釀酒文化的興起和繁盛與當地的嗜酒習俗有極大關系。從歷史和現實的角度考察，黔北、特別是其赤水河流域的仁懷市茅臺鎮、習水縣習酒鎮與土城鎮及赤水市復興鎮等地，都是釀酒產業較為集聚的地方，同時也是嗜酒習俗極為濃郁的鄉土，在酒文化上有極大的相似性和系統性。在人類學的語境中對當地的嗜酒習俗開展文化解構，有助于系統分析當地酒文化的地方特質。

1 黔北嗜酒習俗的歷史流變及成因

黔北與川南（主要指宜賓、瀘州、合江、古藺一帶）相鄰，在地理上二者接壤，地形地貌與民風風俗均頗有相似。歷史上二者淵源很深，遵義在明代尚屬四川省管轄，一直到清朝雍正年間才劃歸貴州，黔北文化與巴蜀文化多有交集，川南黔北兩地自古以來便以出產名酒而著稱中國。黔北地區的嗜酒習俗，成為當地發展釀酒業、進而孕育釀酒文化的重要成因。

貴州、特別是黔北民眾嗜好飲酒有史可查，史載黔地“東謝蠻，其地在黔州之西數百里……婚姻之禮，以牛酒為聘”[1]，描述貴州人中，“花苗居大定、貴陽、遵義各地，每會必擊銅鼓，飲酒注牛角中……剪頭仡佬在貴定……性皆嗜酒，入市者無不陶然”[2]；乾隆以后，茅臺酒日漸蜚聲遠近，其品質為人稱道，漸漸遠銷川、湘、滇等外省，在商業繁榮的帶動下，黔北的飲酒之風愈盛。在20 世紀70、80 年代，黔北當地鄉民仍有“趕場”（即趕集）的習慣，每逢趕場，很多男性鄉民可以在鄉鎮的小酒館要一個“單碗”（即用小酒碗盛酒來喝，不用任何下酒菜）喝很長時間，在喝酒的時候和同一個店的酒客、酒友們談天說地，這成為當地鄉民常見而樸素的生活方式。隨著民眾經濟水平的提高，黔北鄉鎮街邊酒館不再做“單碗”的生意。但是民間在各種酒席間頻繁勸酒、敬酒、飲酒卻也還是常事，如今在廣泛的喜慶、聚會、祭祀、儀式等領域，酒必不可少，鄉民嗜酒之風已融入社會生活。

黔北的嗜酒習俗的形成，是一種生境的折射，實則是自然生態和人文生態結合的產物。黔北具有釀造白酒的水文地質與氣候條件，歷史上也有農作物的原料保障，為盛產白酒提供了自然基礎；黔北赤水河谷一帶的氣候特征總體悶熱潮濕，為抵御這種天氣對身體的侵害，黔北和川南地區一樣，在飲食上嗜好麻辣咸香?！蹲窳x府志》載：“居人頓頓之食，每物必番椒?！庇终f辣椒為“園蔬要品，每味不離。鹽酒漬之，可食終歲”[3]，而飲酒同吃辣椒有同樣的暖身、除濕功效，無論寒暑，當地人都認為飲酒是生活必需。在味覺上，辣椒和白酒都會有一種“辣”感覺，但實際上，“辣”卻并非是味覺，而是一種痛覺，比如人的手指長期接觸辣椒后會有火熱刺痛的感覺。如果夸耀自己吃辣的能力實際上就是向別人展示自己忍受疼痛的能力，這樣可以證明自己身體的強壯程度，喝白酒與吃辣于此相似。從自然科學角度分析，人在食辣時，辣椒素通過激活口腔、咽喉的痛覺受體,通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射，人體心率上升、呼吸加速、分泌體液，同時，大腦釋放內啡肽，使人產生愉悅感。而內啡肽是可與腦內嗎啡受體發生特異的結合反應而產生類似嗎啡作用的多種內生肽，有鎮痛和產生快感的效果。在人體受到傷痛刺激、或者遭遇危險(如缺氧)時腦內就會釋放內啡肽，以對抗疼痛，并使人放松愉悅。這便是“良性自虐機制”[4]，這種機制可以用于解釋人為什么熱衷于吃辣椒及飲酒。

作為一種“良性自虐機制”，飲酒可以產生愉悅感和快感，但對人體的傷害卻并非嚴重或致命，一個人飲酒厲害說明他在炫耀忍耐痛苦的能力，這也是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為，彼此不認識或不太熟悉的人往往會通過飲酒來“加深印象”，實際是為了獲得彼此的信任。人類從血緣社會過渡到地緣社會時，遇見陌生人的幾率大大提高，因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”，勸酒就變成了一種犧牲自己的經濟利益和身體健康來換取同伴信任的行為。相互之間勸酒、共同喝酒、群體喝酒這一行為也就隱喻著“我愿意和你一起接受傷害和忍受痛苦”，由此而產生同伴之間的信任。黔北的鄉土社會是一種差序格局，由個人利益為中心散發開來的各種利益訴求交織繁雜，為了在各種利益爭奪中獲勝，換取彼此間的交往信任便異常重要，為此，飲酒成為差序格局社會流行的一種交往方式。在現當代，飲酒的文化變遷愈加明顯，對飲酒的場合、工具、說辭等都有了更多講究。這樣，嗜酒就不僅僅是為了溫飽，而是上升到了精神層面的享受，成為了一種文化的反映。于此同時，黔北的飲酒成為了一種超越社會階層的習俗，逐漸嬗變為一種體現民間人際和諧的介質。

2 黔北嗜酒習俗的內涵解讀

嗜酒的第一本意是“嗜好飲酒”，但實際還包含了“嗜好釀酒”和“嗜好貯酒”兩層含義，沒有釀酒則無酒可飲，沒有貯酒則飲不盡興。所以，釀酒習俗、貯酒習俗、飲酒習俗三者一體，構建了嗜酒習俗的應有內涵。

考察貴州釀酒史可知，釀造釀米酒、即甜酒是黔北民眾很早就能掌握的一種生活技能。1994年，貴州考古研究所在仁懷東門河商周洞穴居室遺址中，就發掘出了一批陶制專用酒具?！斑@是貴州考古發掘獲得的最早專用酒具，證明了早在商周時期，貴州先民已經實實在在地掌握了釀酒的技術”[5]，隨著釀酒技術的不斷進步和經濟水平的不斷提高，黔北的民間飲酒和釀酒也慢慢從低度的米酒醪糟向高度白酒轉變。在中國封建時代，幾乎標志技術進步的所有成果都優先被統治階層享用，美酒也不在其外。如今散見于遵義各地的各類宋、元、明時期木雕、石刻，其中有許多就是表現歡宴豪飲、“置酒高會”的場面。明萬歷年間黔北綏陽的《利民條約》，歷數該縣農夫之俗，其中有“耕薅之時，以飲酒為樂……或因口角，或因酗酒……民間飾衣服，侈飲酒”[5]等描述，說明飲酒之好已經由富貴階層向普通百姓轉移并逐漸演化為全民習俗。這種“飲酒之好”的全民化，也自然必須依靠大量的民間釀酒來支撐。

吳晗《明史簡述》認為，在傳統中國的某些地方，“過去鄉村里沒有酒店，也沒有游民。嘉靖中期以后變了，到處都有酒店”[6]。因為對酒的大量需求，釀酒技術也逐漸從小眾掌握演變為了大眾掌握，元代以后，蒸餾酒技術開始逐漸普及。明代以后，在大婁山區的釀酒業中，較早地萌生出一種小作坊，他們生產的白酒被稱為“小作酒”。并且，大量酒作坊的生產的專一化，使得釀酒從業者可以對釀造技藝進行深入研究，從而對釀酒的科學認知開始日益增多，也最終使得白酒釀造技術在黔北民間走向成熟。加上黔北地區的自然條件極為適宜白酒的釀造，民眾釀造白酒所需心智與人力較其他地區更少，所以釀酒、包括釀造米酒和白酒因此也成為黔北民眾廣為熟知的生活技藝并廣泛融入民眾生活。

同時，黔北民間崇尚“老窖”“老酒”的白酒生產與消費觀念，茅臺酒的勾貯經驗也證明，醬香酒的長時間貯藏，有助于酒的老熟和其中辛辣味的去除，從而促進酒質的提升。在觀念與經驗的牽引下，黔北民間貯酒習俗蔚然成風。在仁懷、習水、赤水一帶，百姓貯存酒一般有兩種意圖，一種是完全是自飲或作為禮品送人。特別是因為醬香酒貯藏年份和酒的口感、質量大致呈正比關系，所以當地人自己選購品質好的醬香酒后，往往喜歡大量貯存，在自飲的同時作為饋贈親友的高檔禮品；另一種是為了增值賺錢，隨著醬香酒、特別是醬香年份酒價格的逐年看漲，一些頗有生意頭腦的當地人開始學會存放醬香酒然后多年后再尋機賣出，以圖賺錢。筆者于2020 年3 月在赤水市復興鎮田野時發現一樁有趣的事，當地一鄉民在10 年前竟然在自家老屋門前挖坑埋下了單價9 元的900 瓶醬香酒。10 年后挖出，酒的質量發生了很大變化，當地人認為“這個酒的味道更好”。該鄉民隨即在本地及網上售賣，以每瓶100 元的價格賣出，為此賺了不少，雖然至今并無充足的科學實驗可以證明醬香酒深埋于土有助于酒質提升，但“（醬香型）酒越陳越香”的確已成為黔北各地的普遍共識。這個實例至少證明一點，在黔北赤水河流域，很多鄉民熱衷把貯存醬香酒作為一種生活方式和經營手段。

3 黔北嗜酒習俗的文化符號性

“酒”在廣義上屬于“食物”的范疇，而嚴格意義上，“飲食”則是“飲”和“食”的合稱，在中國的傳統社會，“飲”的對象一般特指“酒”。只有從天（氣候）、地（生態環境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用關系去考察，才有可能合理解釋飲食文化之謎。食物體系本身就可以作為一種獨立的文化表述范式，人類學對食物的研究因此可以延伸至更廣闊的社會和文化領域?？陀^而言，嗜酒實則體現為文化的進步。從基本食物到美食、從飲水解渴到喝酒解“憂”取“樂”的演變，無疑是文化進步的標志，也是人類與一般動物出現區分的標志。黔北赤水河流域的先民開始對酒只是儀式性的品嘗，要逢年過節才能小心很神圣地喝一點，如今已經可以成為日常的佐餐、甚至是獨飲之物，而且對飲酒的方式、甚至于所飲之酒的質量都越來越講究，這在體現文化變遷的同時，也彰顯了當地社會財富的增加與社會生態的變遷。

在小型熟人社會中，分辨親疏敵友只需憑借對親身經歷和相互關系的個人記憶即可，而在規模更大的社會，共同體的合作紐帶便要依靠各種文化符號來維持，方言和飲食習慣、對食品、飲品的嗜好便是此類文化符號。

首先，嗜酒習俗成為黔北民眾夸耀式生活方式的標志。人類往往可以將一種符號附加上社會價值。在中國，比如北宋及以后的文人，把素色陶瓷推上一個很高的高度，“天青”“月白”成為瓷之佳色，而陶瓷本身，對于普通的文化程度不高或者是對中式審美不在乎、不講究的人來說，價值并不高。酒作為一種符號體系，具有生物性、宗教性和社會性的三重特征。在“社會性的食物”類型里，酒一旦附加上獨特的文化特性，就會成為世人追捧的對象，人們的夸耀性消費反過來就會更加促進了嗜酒習俗的養成。與此同理，黔北的酒成為“名酒”之后，特別是茅臺酒成為名酒之后，茅臺的酒、黔北的酒就被社會賦予了獨特的文化價值。嗜酒，則展現為對這種文化價值的追捧，而這種追捧則更加引發了夸耀式飲酒的風行。在夸耀語境中的黔北（特別是仁懷、習水二地）飲酒嗜好，具有豐富的文化含義，在當地，“喝好酒”（一種行為描述）“喝酒，好”（對一種行為價值的判斷）“酒，好喝”（對一種酒的口感的判斷）“好（去聲）酒喝”（一種習俗）交織成當地的一種與酒相關的文化符號網絡。而現代社會的文化是處于互動、傳播、變遷之中的。喝酒的人越來越多，不喝酒的人因為羨慕、嘗試而模仿，也越來越多，乃至嗜酒的習俗，逐漸彌散黔北和其他地區，突破了地緣性的限制。

其次，嗜酒習俗具有劃分地域族群的文化意義。如貴州的侗族，“侗不離酸”就成為識別侗族的標志；有的地方嗜好辣味，甚至貴州遵義還成為了世界辣椒生產的最大基地，于是便有貴州、特別是遵義人“不怕辣”說法；而有的地方的人群則普遍嗜好飲酒，貴州各地都有飲酒的習俗，但是我們會用“你是仁懷（習水）人??？那你喝酒肯定很厲害”來表達對赤水河流域的文化界定和文化認知，認為凡是仁懷（習水）人，都是善于飲酒和嗜好飲酒的。其實在黔北，不善飲酒的人也很多，但是卻因為這樣的文化識別習慣，很多人也被動地打上了“嗜酒”的文化標簽。因此，在黔北，酒成為一種具有特殊文化含義的飲品，除開在各種具有神圣感的地方祭祀儀式中作為必需的通神達鬼的媒介以及作為人性歡愉時的導引外，酒在黔北還具有較為獨特的地理識別表征，體現了一種文化的邊界含義。

另外，“喝什么酒”和“怎么喝酒”，在黔北也成為兩個不同的問題。第一個涉及經濟，經濟條件好的人自然可以喝好而昂貴的酒。而第二個是文化問題，怎樣喝酒關乎儀式感和場合感，是區分族群的文化標志?！霸鯓雍取痹谖幕嫌绕渲档藐P注。比如仁懷人的勸酒功夫一流，勸酒時言辭很多、犀利而圓潤，讓人不忍拒絕，勸酒的表現呈現為一種文化區分和文化差度。這種“強制性”的勸酒（敬酒），需要置于一定的語境中才能明白和接受，當地喜歡一種“不醉不歸”的狀態，往往會將“某人昨晚在我家喝醉了”作為一件很讓自己高興和得意的事情。并借此表示“某人”和自己的社會關系很好。而一般不善于飲酒的“知識分子”“文雅人士”或一些外地人則覺得醉酒或被別人強制勸酒是痛苦。而且，酒量好不好，是當地評價一個男子是否具有男子氣概、是否能夠擔當家庭責任的重要標志。酒量好的人，人們往往認為他具有較好的社會交際圈子，因而會有較好的人脈資源，其辦事的能力往往較強。在此意義上，嗜好飲酒又演變成了一種當地族群的識別符號。

再次，嗜酒習俗成為黔北族群情感認同的重要載體。人類學家杰克·古迪認為，“共餐被認為用來推動團結和加強社群的聯系”[7]，哈維蘭認為，食物通常不只是用來滿足營養的需要。人們吃什么和怎么吃的差異在提醒人們，和別人相比，“你是誰”。在舉行慶祝儀式和宗教活動時，人們經常用食物來“確立互諒互讓、合作、分享的關系，以及普遍的情感紐帶關系”[8]。白酒不僅豐富了赤水河流域的飲食文化，同時也拓寬了人與人之間的交流與互動，通過白酒的共飲，整個人群處于一個相對和諧的地域社會之中。因此，嗜酒習俗逐漸演變成為了一種界別性的地域整體行為，黔北人能喝、黔北人愛喝，成為了黔北人群的個性特征之一，這也成為黔北族群情感認同的重要載體。釀酒文化、進而在釀酒文化基礎上形成的地域民俗文化，也成為構建當地文化整體的重要一環。

4 小結

歷經千年文化變遷，黔北酒文化在中國仍然獨樹一幟且影響廣大。綜上可知，黔北當地的嗜酒習俗實則是當地酒文化的重要成分，也是當地釀酒產業得以持續發展的內生動力之一，從文化的角度看，習俗并無高雅與粗鄙之分，正確看待黔北的嗜酒習俗，必然有助于正確、理性地理解當地的經濟社會文化發展模式，進而培育和構建更加文明而富有特色的黔北釀酒產業與酒文化體系。