地溝油甄別技術研究進展

劉穎沙，劉穎楠，雷 瓊

（1.楊凌職業技術學院，陜西楊凌 712100；2.西安醫學院第二附屬醫院，陜西西安 710038）

近年來，隨著生活水平的提高，食品安全問題越來越受到重視，地溝油是目前我國非常關注的問題之一。地溝油是廢棄動物油脂、淪水油、多次反復加熱使用及從餐飲企業下水道收集的垃圾油的總稱。主要包括包括四大類：地溝油（狹義）、泔水油、煎炸老油和廢棄動物油脂[1-2]。目前市面對地溝油的甄別技術頗多，主要集中采用感官法、理化分析法、儀器分析法、免疫分析技術等。對地溝油檢測方法進行梳理和歸納，以便為地溝油甄別體系的建立打下基礎。

1 感官評定法

感官檢驗采用的感官評價方法是按照GB/T 5525—2008 分別進行油脂的透明度檢驗、色澤鑒別、氣味和滋味評定[3]。一般通過看、聞、聽、嘗、問5 種方法進食用油和地溝油的篩選與判別。健康的油呈現透明、有清香感、燒后沒有噼啪聲音，沒有礦物味。

2 理化檢驗法

由于地溝油在加工煉制過程中會發生一定程度的氧化和聚合反應，在此過程中多項理化指標發生改變，油脂評價指標中最重要的反應指標就是酸價和過氧化值，利用油脂變質時產生的脂肪酸或過氧化物與給定指示劑的反應，通過最終顏色結果來判定酸敗的程度和過氧化的特性，從而對油脂進行定性和粗略定量判定。

除了酸價和過氧化值外，對于食用油和地溝油在理化檢驗中，以下指標也具有可檢驗性，例如摻水檢測、碘值重金屬和殘留物檢測等。

3 電導率技術

經研究表明，健康的食用油電導率較低，而地溝油由于雜質成分較多，電導率最大可達179.5 μS/cm。周智慧等人[4]利用電導率法建立油品質快速分析體系。宋崇富等人[5]總結得出植物油摻入地溝油的質量分數與電導率呈現線性關系。王冰[6]在其研究結果中闡述如果測定油脂電導率大于45.00 μS/cm，可以斷定其摻偽。通過電導率數據顯示即可對食用油的摻假檢測和地溝油進行快速判定。

4 太赫茲技術

太赫茲成像技術是一種集樣品記錄、數據分析、結果處理為一體的通過透射譜和反射譜2 種圖譜來呈現的新興技術，最終呈現為太赫茲圖庫。近些年來，此技術廣泛應用于通信行業、藥品檢測、農殘檢測等領域，其中對于評價和甄別油樣具有舉足輕重的作用。

普通油脂分子的振動頻率處于正常波段范圍，與太赫茲的波譜發生共振反應，將掃描圖譜信息與地溝油固有官能團進行比對，從而利用光譜技術可以對地溝油進行甄別[7]。在第14 屆中國國際工業博覽會中有一種“一秒鐘準確檢測地溝油”設備吸引大眾眼球[8]，該類設備就是依據太赫茲技術設計而成，檢測準確度高、儀器靈敏速度快，為油制品監管和檢測提供強有力技術支撐。

5 光譜法

5.1 過氧化值分光光度法

過氧化值的高低直接可以定性評判油脂的變質程度，傳統的過氧化值檢測時間較長、結果不夠準確，為了構建過氧化值快速甄別體系。楊昕等人[9]利用可見分光光度法測定淀粉和碘的顯色程度，建立快速檢測模型，檢出限為0.79 mmol/kg，符合國家標準。

5.2 代謝產物分光光度法

對于油脂的初級氧化產物和次級氧化產物的檢測，國內鮮有報道，向思敏等人[10]以N,N-二甲基對苯二胺為顯色劑，乙酸為催化劑，可以同時測定油脂中的氫過氧化物，測定結果與國標法一致，具有較強的推廣性。

5.3 醛類物質流動注射光度法

2017 年，龍澤榮等人[11]建立流動注射法檢測植物油中醛類化合物的方法，通過優化反應設備參數，結果精確，現已用于實際生產中醛類物質的檢測和地溝油甄別技術的推廣。

5.4 高光譜透射法

不同來源的樣品油經過試驗發現其在一定波長范圍內高光透射值擬合透射值曲線差異較大，張慧等人[12]利用此原理，比較食用油和地溝油曲線的差異，為日后地溝油的市場監管提供理論依據。

6 色譜法

6.1 氣相色譜法

脂肪酸指紋圖譜不僅可以鑒定植物油的種類，而且還可以作為摻假的技術指標。用氣相色譜法檢測植物油的脂肪酸組分來辨別植物油的摻偽是當前最常用的方法，在世界各國得到充分應用[13-14]。孫娜[15]采用對不同來源油樣的反式脂肪酸含量的冷榨和常規工藝進行比對，該技術改用甲酯化-氣相色譜法，結果具有較強的參考意義。王紅等人[16]建立了正化學源-氣相色譜-質譜技術測定，初次實現食用植物油中有機錫化合物殘留的定量檢測，重現性好。劉星[17]創設頂空-氣相色譜法成功建立溶劑殘留量的定量檢測，能夠滿足對食用油的監管和檢驗檢測。

6.2 液相色譜法

王樂等人[18]將油樣經皂化后，提取出膽固醇和甾醇，分離2 種物質，建立膽固醇含量標準曲線，通高效液相色譜測定地溝油中膽固醇含量，可以對地溝油進行甄別。

近年來，對于液相色譜檢測地溝油的研究更加深入和準確。成蘭興等人[19]以合成2-巰基苯并噻唑的萃取液中苯并噻唑、甲苯和2-巰基苯并噻唑為前提，建立高效液相色譜法，加標回收率保持在99.9%左右。王婉等人[20]用己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛5 種長鏈脂肪醛來對地溝油的是否摻入進行分析，結果表明，健康的食用油不含5 種長鏈脂肪醛，而經過一定處理的地溝油這5 種5 種長鏈脂肪醛成分的含量較高，故高效液相色譜-熒光衍生法可作為檢測地溝油的可定量檢測的指標。

6.3 氣質聯用法

耿紅蕊[21]于2016 年以氣質聯用法為技術，結合模式識別方法，以不皂化物的含量為基礎建立地溝油及不同種類食用油的鑒別方法。GC-MS 不皂化物色譜圖譜結合模式識別技術可以區分地溝油和食用油，也可以對不同類食用油進行真假判別。

6.4 液質聯用法

食用油中辣椒堿類物質包括天然辣椒堿、合成辣椒堿和二氫辣椒堿。薛瑾等人[22]建立液相色譜-串聯質譜法，優化前處理技術，探究檢測技術，最終檢出限均為0.15 μg/kg，對于大批量樣品的檢測提供快速篩查和鑒定方法。與此同時，吳春英等人[23]建立除上述3 種成分以外，可對胡椒堿這第4 種特征組分進行檢測，經過對比研究，4 種成分均可同時檢定。

地溝油在精制過程中，由于環境惡劣，產生大量微生物，苯并芘和黃曲霉毒素，其中黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68 倍。因此，建立黃曲霉毒素的地溝油檢測體系非常有必要。吳春英等人[24]建立超高效液相色譜-串聯質譜聯法，可準確完成地溝油中黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2和苯并芘的定量同時分析，提高準確率和檢出限，預測是未來將會被推廣和應用。

7 生物技術

2017 年劉宏華等人[25]將電化學阻抗測量與石英晶體微天平技術結合，利用壓電生物傳感器實現地溝油的快速鑒別。

地溝油在煉制過程中，經過一系列的氧化反應，產生酸敗等現象，其氣味分子成分與正常植物油相比已經發生了劇烈的變化。李浩等人[26]以電子鼻作為檢測手段，對地溝油的氣味成分進行綜合分析，形成檢測體系，作為新型技術已被廣泛推廣應用。

8 快速檢測法

由于地溝油經過沉淀、脫色、去味，精煉后的地溝油采用感官識別法已經無法進行判定?，F有的定量食用油檢測方法，主要采用色譜、光譜和生物技術等，這些方法操作步驟繁瑣，為了適應食用油快速鑒別的需求，對地溝油的共有性質進行研究，建立快速檢測地溝油鑒別體系有著廣泛應用前景。

目前市面上涌現著很多地溝油的快速檢測方法。陶玉侖等人[27]采用了循環伏安法得到了電流-Na+濃度圖，通過測定圖可以發現食用油與地溝油在Na+濃度差異較大，比較離子含量便可輕松快速檢測地溝油。

健康的植物油中不應混入動物油，趙彩紅等人[28]以此為依據，將動物線粒體DNA 為檢測靶標，建立食用植物油中摻假地溝油的環介導恒溫擴增快速檢測方法，為地溝油的現場快速檢測方法提供技術支撐。

季曉鋒等人[29]利用地溝油結合膠體金溶液后的呈色反應研發膠體金檢測技術，可完成定性檢測。

9 結語

上述檢測方法和技術在地溝油檢測和甄別方面已經得到廣泛應用，但是對于現場定性檢測地溝油還未得到充分推廣和實踐，科研人員現以提高準確度和精確度為基準，將儀器分析法與金屬離子濃度、膠體金特性進行有效結合，積極探索準確度高、靈敏性強的快速檢測方法，以滿足我國食用油存在的安全隱患。