關于超微茶粉及茶葉糕點加工技術的探討

鄧靜娟，田憬若

（1.玉林師范學院歷史文化旅游學院，廣西玉林 537000；2.山東旅游職業學院營養與烹飪系，山東濟南 250200）

前 言

超微茶粉是一種茶葉新制品，在食品加工、飲品加工甚至于生活用品制造等行業都有著十分廣泛的應用。相比于普通茶粉，超微茶粉的質地更為細膩，所以其制作工藝也更為復雜。在實踐工作中，對超微茶粉制作工藝和茶葉糕點加工技術加以研究，更有助于提高超微茶粉的實用性。

1 超微茶粉的應用概況

超微茶粉主要有紅茶粉和綠茶粉兩種，大多數情況下超微茶粉是指綠茶粉，它也被稱作“抹茶”。在實踐中，超微綠茶粉主要被應用在烘焙食品加工、面條加工、冰淇淋加工、飲品加工、酸奶或糖果加工等方面，是食品加工環節極為重要的調味和調色產品。

1.1 超微綠茶粉的特點

將新鮮的綠茶茶葉研磨成超微粉末即可獲得超微綠茶粉，這種粉末的外觀、口感和營養價值都極具特點。其一，超微綠茶粉的粒徑大約為3-10μm；其二，超微綠茶粉保留了綠茶的原始色澤、味道和品質；其三，超微綠茶粉具備清香、青口和青氣的特點；其四，超微綠茶粉之中含有較高的蛋白質、氨基酸和葉綠素，但咖啡因和茶多酚含量較低，極具營養價值；其五，超微綠茶粉的表面積大，所以其吸濕能力和吸味能力都比較強；其六，超微綠茶粉在環保意義和視覺感受上都屬于綠色食品。

1.2 超微茶粉的應用價值

超微綠茶粉的出現，為茶葉制品提供了新的思路，它讓茶葉資源的利用率得到了提升，而且還為豐富食品和飲品口感、發揮茶葉保健功能奠定了基礎[1]。從現階段的超微茶粉應用情況來看，這種產品的應用價值主要體現在以下幾個方面：

第一，提高茶葉應用水平。超微茶粉的出現，使得茶葉資源可以以一種全新的形式被應用在加工領域，為增加茶葉用量和利用率奠定良好基礎。茶葉雖然是備受人們喜愛的健康食品，但因沖泡條件要求頗高以至于其適用場所較少。超微茶粉的出現則有效提升了茶葉的水溶性和脂溶性，打破了茶葉的沖泡局限性，讓茶葉飲品的普及范圍得到了拓展。此外，超微茶粉的出現也為進一步發揮茶葉保健功效和營養價值提供了輔助。

第二，提高茶葉種植經濟性。我國種茶歷史悠久，茶農數量極多，茶葉種植的種類也十分豐富。但在茶葉銷售環節，高檔茶葉供不應求，中低檔茶葉卻無人問津，使得茶農不得不付出高昂成本種植高檔茶葉，甚至許多茶農被迫轉行。但超微茶粉的出現，為中低檔茶提供了新的銷售思路，讓茶葉的附加值得到了巨大提升，對于茶農而言中低檔茶也可以創造豐厚的利潤，不僅可以增加茶農收入，更能增加茶葉種植行業的整體經濟效益。

第三，擴大茶葉制品輻射范圍。在飲品和食品中增加超微茶粉，除了能增色提味以外，還能延長其貨架期。而且，超微茶粉的應用途徑極多，其食用人群大大增多，茶葉制品的影響力也將得到擴大，其輻射范圍會越來越廣。

2 超微茶粉的制作工藝

超微茶粉制作工序十分繁復，而且順序不可錯亂否則制作出的茶粉無法達到使用標準?，F階段，超微粉碎技術共有三個等級，粉碎后粒徑在1-100μm的屬于微米級粉碎；粒徑大小在0.1-1μm的是亞微米級粉碎；粒徑大小在1-100nm的是納米級粉碎。一般來說，超微茶粉的粒徑在3-10μm?，F筆者以超微綠茶粉為例，對超微茶粉的制作原理、工序以及工藝要點進行了簡要分析。

2.1 加工原理

超微綠茶粉的主要加工原理就是基于超微粉碎技術將新鮮的綠茶茶葉制作成細微粉末，在制作環節應保留茶葉的葉綠色，并保證粉末顆粒大小符合超微茶粉要求。正因如此，超微茶粉的色、香、味以及營養價值才得以保障[2]。但相比于普通茶粉，超微茶粉只是色澤更為鮮艷且粒徑更小，二者在味道上并無差異。

2.2 工藝要點

在超微茶粉加工環節，加工人員需要重點關注其顏色和顆粒大小。在此環節，相關工作人員需要嚴選加工技術并做好原料和工藝控制，為制作出符合要求的超微綠茶粉奠定基礎。比如，重視茶葉中的有色物質，防止茶葉變黃并充分保留葉綠素，為保持超微綠茶粉色澤亮麗提供輔助。而在顆粒細度方面，加工人員需要通過合理加工獲取超細顆粒。比如，嚴格控制茶葉中的水分含量，為徹底擊碎茶葉奠定基礎；科學選用外力作用形式，以保證茶葉得到標準粉碎狀態和效果；合理控制料溫，在粉碎茶葉時應避免其因溫度過高而發黃，借助于冷卻裝置或恒溫設備合理調控加工溫度。

2.3 加工工序

鮮茶葉被加工成超微茶粉的過程中，需要應用多種加工工藝和技術，但是主要的步驟有二，其一為干毛茶加工；其二為粉碎加工。為此，筆者以這兩大步驟為基礎，對超微綠茶粉加工的主要工序和技藝進行了論述。

2.3.1 干毛茶加工工序

在此環節，加工人員需要將新鮮的綠茶茶葉加工成干毛茶，加工時需要合理控制茶葉內的水分含量以及其色澤。

（1）優選品種。為了保證超微綠茶粉色澤品質合格，在制作環節必須優選品種。比如，選擇色澤鮮艷、植株飽滿且新鮮的綠茶茶葉作為超微綠茶粉的制作原料，所選茶葉應具備高氨基酸、高蛋白質和高葉綠素含量。

（2）原料殺青。殺青的主要目的是為了形成綠茶風味，使其多酚氧化酶活性被降低。比如，使用蒸汽殺青法、滾筒殺青法、熱風殺青法等方法釋放葉綠素。在實踐中，要做好水壓和蒸汽量控制，避免因條件控制不當而導致殺青失敗。

（3）動態脫水。在此環節，加工人員需要對原料進行初步脫水。比如，以機械揉捻法或微波法進行脫水，通過原料之間的相互摩擦以及外力作用，在固化保存葉綠素的基礎上減少原料水分。

（4）原料烘干。經過初步脫水以后，就將進入烘干工序，此時要依據超微綠茶粉的粉碎原料含水量要求，開展烘干脫水工作。在實際作業環節，應該科學選用干燥方式，避免破壞茶葉的色、香、味。

2.3.2 粉碎加工工序

進入粉碎加工工序以后，加工人員需要根據超微綠茶粉的產量以及實際加工需求來合理選擇粉碎設備，為保障粉碎工作有效性奠定基礎。目前，超微綠茶粉大多使用機械粉碎法進行粉碎，其具體技術有兩種。一種是干法粉碎技術，可選用氣流式超微粉碎機、旋轉球磨式超微粉碎機、自磨式超微粉碎機作業；另一種則是濕法粉碎技術，使用時可選擇膠體磨或均質機作業。

3 基于超微茶粉的茶葉糕點加工技術

在茶葉品飲過程中，茶葉糕點也逐漸發展起來。茶葉糕點在制作時，多以不同種類的茶葉為原材料，使糕點成品具有茶色茶香，是飲茶、品茶時的最佳佐茶食品。通常來說，茶葉糕點的種類與普通糕點類似，只是其中多了一抹茶韻。而且，相比于普通糕點，茶味糕點的口感獨特、味道豐富且對人體健康也十分有利，是一種非常常見的綠色食品。為了深入研究以超微綠茶粉制成的茶葉蛋糕的優勢和特點，此次以試驗法制作茶葉蛋糕，在制作環節將通過調整超微綠茶粉用量和蛋糕烘焙溫度的方式來獲取試驗數據，并通過觀察法得出結論。在下文當中，筆者對加入了超微綠茶粉的蛋糕和綠豆糕的加工技術和試驗方法進行了簡要論述。

3.1 加入超微茶粉的茶葉蛋糕加工

如今，蛋糕是深受人們喜愛的糕點類型，這種甜、軟適度的點心外形美觀、口感絕佳，在其中加入茶葉以后也同樣會給食客們帶來驚喜。所以，筆者對原材料為超微茶粉的茶葉蛋糕加工技術進行了闡述。

3.1.1 準備工作

在制作茶葉糕點時，不僅需要準備普通糕點的制作，更需要準備制作超微綠茶粉的原料。通常來說，制作蛋糕需要準備雞蛋、高筋面粉、泡打粉、蛋糕油、白糖等原料和烘焙機；而制作茶葉蛋糕時，除了上述材料以外，還需準備采摘的新鮮茶葉、殺青機和粉碎機。

3.1.2 制作工序

茶葉蛋糕加工中的超微綠茶粉需要現做，所以蛋糕制作共分為兩大工序。

（1）超微綠茶粉制作

在上文中，筆者對超微綠茶粉的工業制作方法進行了論述。在本次試驗中，加工人員利用殺青機和粉碎機以同樣的流程制作出了粒徑為0.125mm的超微綠茶粉備用。制出的茶粉顏色翠綠，質地細膩均勻，香氣清新且滋味濃醇，具有較好的水溶性且茶湯色澤鮮艷。

（2）制作蛋糕

制作茶葉蛋糕時，需要在制作普通蛋糕的基礎之上添加超微綠茶粉。此次試驗之中，蛋糕師共制作了五組蛋糕，各組蛋糕的超微綠茶粉含量不同，獲得的成品在口感、顏色和香味上都有較大差異。

第一組，添加0.8%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈淺綠色，香甜綿軟有淡淡的茶味，并無明顯茶香。

第二組，添加1.0%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈黃綠色，口感綿軟香甜有茶味，但無茶香。

第三組，添加1.2%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈綠色，口感獨特茶味明顯且有茶香。

第四組，添加1.4%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈暗綠色，茶味突出香甜不足，茶香十分濃郁。

第五組，添加1.6%的超微綠茶粉，蛋糕整體呈暗綠色，茶味略重口感稍苦，茶香濃郁。

3.1.3 試驗分析

通過調控超微綠茶粉添加量，試驗人員制作出了5組不同的蛋糕，從結果中可以看出，超微綠茶粉用量對茶葉蛋糕的味道、口感、顏色以及香味有著較大影響。而且，超微綠茶粉的最佳添加量應保持在1.2%-1.4%之間，可使得制成的茶葉蛋糕色香味俱全。而且，將茶葉蛋糕與普通蛋糕同時放在室溫為25℃的室內環境中，可發現普通蛋糕在第8天開始發霉，而茶葉蛋糕的發霉時間則延至第12天。由此可見，將超微綠茶粉應用于糕點制作之中，可延長變質時間[3]。當然，為了能獲得口感最佳的茶葉蛋糕，試驗人員也對烘焙溫度進行了試驗。結果表明，將摻入1.4%超微綠茶粉的蛋糕胚用225℃烘烤10分鐘可擁有最佳口感而且其顏色、形狀美觀，香味濃郁。

3.2 加入超微茶粉的綠豆糕加工

綠豆糕是我國傳統特色糕點，口感細潤緊密，具有清熱解毒和利水消腫的功效，是一道既美味又具有保健功效的消暑小吃。為了創新茶葉糕點品種，筆者利用超微茶粉對綠豆糕進行了再開發，并對其加工技術進行了簡要分析。

3.2.1 準備工作

制作人員應先選擇制作綠豆糕的原料和設備。比如，優質綠豆、白糖、和面機、蒸箱、蒸鍋等。然后，應準備制作超微茶粉的材料和工具。比如，鮮嫩茶葉、超微粉機、電熱干燥箱、粉碎機等。

3.2.2 制作工序

（1）制作綠豆粉

加工時，相關工作人員應將綠豆洗凈蒸熟，在煮豆子時需嚴格把控火候并隨時攪動，避免出現大開花問題。而后，還需要將熟豆子晾干、去皮和磨粉，獲得細膩的綠豆粉。

（2）制作超微茶粉

將電熱干燥箱調至70℃后，放入鮮嫩茶葉烘干其中水分，而后在進行粗粉和細粉，讓超微茶粉的單顆粒粒徑達到0.125mm左右即可。

（3）制作綠豆糕

上述兩項工作完成后，即可開始制作糕料。此時，應基于和面、成型、蒸制和冷卻等過程加工。在和面時，需將白砂糖粉、清水、綠豆粉、超微茶粉按順序放入和面機，而且必須待白砂糖充分融化后才能放其他原料。制成糕料后，以粗篩過濾，使糕料填滿糕點制作模板，并保證薄厚度均勻；而后在壓實后去除多余浮料，將其扣在蒸板上。入蒸箱蒸15分鐘后可取出冷卻。

3.2.3 超微茶粉用量試驗

在制作加入了超微茶粉的綠豆糕時，為了能找到最佳配方，我們對超微茶粉的用量進行了調控。加工時，通過不斷調整超微茶粉和綠豆粉的應用比例，得出了如下結論：

（1）超微茶粉含量＞5%，綠豆糕質地和口感較為粗糙，顏色較深，味道微苦，但有茶香味。

（2）超微茶粉含量＜3%，綠豆糕口感較軟，整體呈黃綠色，但茶香味淡且無保健功效。

（3）超微茶粉含量在3%-5%之間，綠豆糕塊形整齊，呈淺綠色，口感綿軟細膩且不粘牙，有茶香且具有保健功效。

3.2.4 試驗分析

對于加入了超微茶粉的綠豆糕來說，其加工流程變得更為繁復，但茶葉與綠豆的有機融合使得這種糕點的口感更為豐富、氣味也更具層次性。而且，茶粉的加入有效中和了白砂糖，對綠豆糕的甜度進行了調節，強化了糕點的膳食纖維作用和清熱解毒功效，讓其保健功能得到了提升。

4 結論

綜上所述，在超微茶粉加工環節，必須保證色澤和顆粒大小達標，而且在制作環節必須保證作業流程的有序性。利用超微茶粉，可以制作出茶味食品，在食品加工環節超微茶粉的主要作用充當茶葉糕點調味劑和調色劑，其用量將會對茶葉糕點的實際口感、色澤和保質期產生直接影響。