愛麗舍宮食譜藏著法國總統個性

本報駐法國特約記者　潘亮

法國前總統德斯坦因感染新冠于12月2日去世，很多人開始盤點他給世人留下的“遺產”。除了對法國及歐洲政治的巨大影響外，一道以他姓氏命名的“德斯坦松露湯”讓人印象深刻，據說這是與扇貝、土豆塔并列坐鎮愛麗舍宮后廚三大招牌菜之一?！案嬖V我你喜歡吃什么，我就知道你是誰”，就像法國人常掛在嘴邊的這個美食哲學金句那樣，總統個性與執政風格往往也能從他們的飲食偏好中窺得一斑。

“德斯坦松露湯”見證政改

法蘭西第五共和國史上，在“習慣了讓戰士們喝馬賽魚湯”的戴高樂將軍后，真正將法國美食引入愛麗舍宮的是蓬皮杜。他認為，“一國之君的餐桌容不得半點疏忽”。蓬皮杜的繼任者德斯坦一心打造親民施政和朝氣蓬勃的形象。在推行政治改革的同時，他也操刀對愛麗舍宮的餐盤進行“整容”：撤掉油膩的豬肉熟食、黃油調味醬等，保留三文魚、魚子醬、松露等“貴族范兒”食材。德斯坦主打健康、現代的飲食與當時“法國美食教父”博古斯發起的新式烹飪運動不謀而合。1975年，認為“法國新式美食體現了政改‘在傳承中變化的理念”，德斯坦決定為博古斯頒發“榮譽騎士勛章”，這是第五共和國史上首次有廚師獲得如此殊榮。

授勛儀式之后，博古斯應邀在愛麗舍宮與總統共享午餐。為表慶祝，博古斯親手制作了一道頗有創意的前菜。他用香味撲鼻的黑松露、胡蘿卜、芹菜、蘑菇等蔬菜制湯，裝在瓷碗中加入肥鴨肝后再蒙上千層酥面進行烘烤，酥面被烤熱后膨脹如一朵巨大的蘑菇，不僅造型美觀，而且還保留黑松露的香味。面對令人耳目一新的菜品，德斯坦好奇地詢問“現在我們怎么吃呢？”博古斯一語雙關地回應：“總統先生，我們把酥皮敲開（敲開酥皮在俗語中意為‘開始吃飯）?！币驗樯钍艿滤固瓜矏?，博古斯后來將這道湯以“德斯坦松露湯”為名加入了愛麗舍宮的官方菜單，并成為后來總統府最受贊譽的名菜之一。

后來德斯坦“脫離百姓”的執政姿態受到政敵的嚴厲抨擊。他青睞“貴族風格”的飲食偏好也遭到討伐。為顯示親民，德斯坦甚至多次主動去平民家中就餐，當被問到最愛吃什么菜時，他從未提及松露湯，而是回答“喜歡吃攤雞蛋”。

密特朗喜吃禁獵小鳥

密特朗和希拉克是有名的“吃貨”。追求感官享受的密特朗甚至因此獲名“左派魚子醬”。希望在工作之余吃到可口飯菜的密特朗可謂“口味廣泛”?！稅埯惿釋m后廚》一書披露，密特朗很貪吃但也很挑剔，會提前一分鐘命令廚師烹飪8人份的晚餐，只因“他不愿一個人吃飯”。在1988年連任成功后，想換換口味的他又差人找來一位鄉村女廚師，為他制作“童年時代的味道”。沒有證書和名氣的女廚戴爾珀什進入愛麗舍宮后用牛菌肝蛋湯、鹽皮牛里脊等傳統菜征服了密特朗的胃。不過，鄉下女廚挑戰了總統府廚師隊伍的權威，雙方由此打響一場極為罕見的“御膳房廚師暗戰”，相關故事還被改編成電影《愛麗舍宮的女大廚》。

在外界看來，密特朗是一位名副其實的“美食獵手”。在他離任前的1995新年夜，密特朗還細細品嘗了他鐘愛的圃鹀（一種受保護的野生小鳥，自1999年起被法國立法禁獵）。盡管很貪吃，作為在任時間最長的第五共和國總統，密特朗竟從未下過愛麗舍宮后廚，更不知廚師長的名字。

希拉克在任期內將“貪吃總統”的形象“發揚光大”，他不但對法國美食了如指掌，對世界名菜如數家珍。他不像密特朗那樣“高冷”，希拉克曾多次邀請御膳房廚師與他同桌就餐。據愛麗舍御膳房現任總廚師戈麥斯回憶，由于外界傳言希拉克偏愛小牛頭肉凍，他所到之處，人們總會烹飪這道菜討他歡心，有時還上雙份。

馬克龍“被迫放棄兒童餐”

為四任總統掌勺的戈麥斯表示，進入21世紀后，御膳房的伙食也必須與時俱進。薩科齊“快事快辦”的作風就體現在他的餐飲習慣上，他不但不愿在餐桌上消耗數小時的寶貴時光，更接受非法式的“外來菜肴”。

“如今沒有人還吃我們用25年前舊方法烹飪的菜肴”，戈麥斯透露，今年8月起，他原先為馬克龍烹制的迷你份酥炸火腿奶酪也從總統食譜中被剔除，因為“第一夫人”要求“杜絕垃圾食品，且每天能有10種蔬菜、水果”。酥炸火腿奶酪是一道傳統法國菜肴，由肉片將火腿和奶酪卷起來，接著抹上面包屑油炸制成。法國中小學食堂常做這道菜，因為深受孩童歡迎而被冠以“兒童餐”稱號。法國媒體認為，自馬克龍競選總統以來，夫人布麗吉特一直禁止他吃高脂高熱量飯菜以及甜食以塑造其干練外形，牛排、通心粉及酥炸火腿奶酪等“兒童餐”的消失很正常。

除了更清淡，如今法國總統府還打破了法餐分餐制的傳統。在一些國宴上，大家也用公共廚具從公共餐盤里自盛食物，沒吃完的食材被用來加工成平日的工作餐。戈麥斯表示，這不是摳門而是節約，“國家審計法院要求注意此類預算，愛麗舍宮也希望能以身作則”?！?/p>