基于生產性保護的紹興黃酒工業遺產傳承與發展*

賀一烽，陳 濤

（紹興文理學院土木工程學院，浙江 紹興 312000）

自古以來，紹興黃酒就是中國黃酒的代表，在中國歷史上頗受歡迎。但改革開放以來，快速的城鎮化發展導致紹興具有1800多年歷史底蘊的紹興黃酒工業遺產逐漸消失。由于這些具有文化內涵和歷史價值的寶貴財富還未被充分挖掘，因此迫切需要對這些工業遺產的功能進行重新認識、適當定位、原真保存、合理更新與持續利用。

紹興黃酒工業遺產是紹興文化的重要組成部分，是黃酒工業的載體，體現了紹興的城鎮風貌。而紹興要打造歷史文化名城，對黃酒文化的保護是必不可少的。如果紹興可以完好地保存黃酒工業遺產場地，并且在建筑當中還有傳統的黃酒產業在運轉，將極大地豐富紹興文化遺產內容。

目前，紹興的黃酒工業遺產保護主要是風貌復原、申遺、設立文保單位等途徑，保護的手段偏向于尊重工業遺產的整體性和原真性，沒有考慮工業遺產本身的功能性，使得工業遺產的保護與黃酒工業發展相矛盾，導致目前傳統黃酒企業發展并不樂觀。為此，文章對如何將黃酒工業遺產的保護和本身的功能性相互融合展開了研究。

1 保護黃酒工業遺產的意義

從發展的目光來看，黃酒工業遺產是黃酒文化的一種載體，保護黃酒工業遺產，便是保存了最原始的黃酒文化。在實質的物質載體傳承下，可以最大限度地保留其在時代發展中的印記，在保持黃酒文化歷史文化遺產價值的同時，又能在工業文明與時代進步的沖擊下幸存，成為新時代的活文物。

傳統的釀造技藝對比現代化生產，保留了材料最原始的味道，釀出的酒更加醇香，且傳統工藝不會對黃酒的品質造成影響。在這一點上，傳統釀造技藝釀造的黃酒更受消費者喜歡，對傳統釀造技藝的保護、利用也是對黃酒文化的傳承。

2 生產性保護的必要性

黃酒工業遺產的生產性保護是指在黃酒產業運作的過程中，以保持黃酒工業文化遺產的真實性、整體性和傳承性為核心，以良好地傳承黃酒釀制技藝為基礎，借助生產、推廣、銷售等方法，將黃酒工業遺產及其資源轉化為歷史文化產品的保護方式[1]。

通過對紹興黃酒工業遺產的研究，為實現黃酒工業遺產的傳承和發展，要摸索出黃酒工業遺產與城市經濟、生態環境、社會和諧的可持續發展模式。一方面，可保護黃酒產業的傳統生產方式，促進其對紹興傳統黃酒產業長期發展的必要性；另一方面，可以發揮黃酒工業遺產的文化價值，使全社會重新去感知黃酒、了解黃酒，將黃酒產業推廣出去，提高紹興黃酒在社會中的分量，實現紹興黃酒工業遺產傳承與黃酒產業的復興。

文章以20世紀50年代紹興鑒湖水域范圍內且目前尚在生產經營的規?；S酒工業企業的不可移動黃酒工業遺產（以下簡稱“紹興黃酒工業遺產”）作為主要研究對象。

3 紹興黃酒工業遺產現狀

3.1 黃酒產業現狀

黃酒工業遺產本身缺乏自我保護功能，而黃酒產業的發展，會為黃酒工業遺產的保護提供更多的資源，可以滿足自力保護，而不需要依賴政府財政的他力保護?？梢?，黃酒工業遺產的保護離不開黃酒產業的發展。

目前，在政府的支持下，黃酒產業擁有良好的經濟條件和市場環境，紹興黃酒在產量上有了明顯的增長，取得了不錯的成績。紹興黃酒的產量從2003年的28.15萬t，增長到了2015年的50.1萬t[2]。

（1）銷售市場小。2018年中國酒類銷售份額如表1所示。

表1 2018年中國酒類銷售份額

由表1可知，在整個2018年中國酒類市場中，黃酒所占的市場份額僅為2.23%；而在產量方面，黃酒的產量也遠遠低于白酒、啤酒。同為三大釀制酒，黃酒在酒類市場中的需求已經非常低了，且紹興黃酒僅僅是全國黃酒中的一部分。

（2）銷售區域性明顯。2019年中國黃酒銷售區域分布如表2所示。從表2中可以得出，黃酒的銷售市場受中國地域性的影響，黃酒的市場大都集中于江浙滬，而大多數的黃酒企業也聚集在這一區域，導致市場競爭異常的激烈，在市場拓展上也沒有太大的起色。

表2 2019年中國黃酒銷售區域分布

（3）消費群體單一。黃酒比較受中老年人的喜愛，與消費能力較強的年輕群體擦肩而過，導致當代年輕群體缺少黃酒文化知識，將黃酒與料酒畫等號，導致酒類市場中黃酒的份額越來越少。由于時代的發展及創新能力的缺乏，再加上文化的流失，導致黃酒文化逐漸走出生活。

3.2 黃酒工業遺產現狀

紹興黃酒工業遺產傳承至今，主要表現為酒廠建筑物的傳承和釀酒技藝的傳承。目前紹興黃酒企業的遺產傳承都面臨著危機。接下來以紹興鑒湖酒坊為例進行闡述。

（1）釀制技藝。隨著社會的發展變化，傳統的紹興黃酒工業場已經逐漸消失在人們的視野中，黃酒制作技藝的傳承正面臨著巨大的挑戰，而舊一套的釀制技藝，已經相對落后。鑒湖酒坊以及其他的手工酒坊，全部是匠人手工制作，工序復雜，費時很長，相應地提高了勞動成本，而這樣產量的經營收入明顯不能滿足如今的社會生活需求。黃酒的制作工藝復雜，每一步都需要大量的經驗積累以及時間的沉淀，并且隨著時代的發展，手工釀制黃酒的投入時間長、回報低，現在的年輕人中學習黃酒制作技藝的極少，導致黃酒制作技藝逐漸失傳。

（2）酒廠建筑。傳統黃酒的生產方式是純手工制作，進行自熱發酵，因此酒廠建筑的面積很大，如圖1所示。作為發酵工業，在制曲、釀酒的過程中，酒庫車間中，對于建筑而言，將會面對高溫、高濕、菌落密布的問題，會對建筑造成嚴重的腐蝕，如果不對建筑物進行保護，會嚴重縮短木質建筑的使用壽命，同時對出酒率及產品的質量也會有一定程度的影響。如果不重視生產環境，那么黃酒工業遺產想有良好的傳承和發展是極為困難的。

圖1 鑒湖酒坊建筑及建成年代

3.3 保護意識薄弱

與白酒、葡萄酒、啤酒相比而言，黃酒在酒類中的影響力并不大。對于酒類工業遺產基地的保護，黃酒也不如其他酒類，在國內，黃酒工業遺產保護基地僅僅只有一處（紹興鑒湖酒坊）。若對于黃酒工業遺產基地的保護意識不足，那么隨著社會的發展、時代的變遷，會造成具有歲月和歷史沉淀的工業遺產基地逐漸消失乃至消亡。

3.4 工序流程過舊

在鑒湖酒坊的實地調研中，筆者發現制酒的操作技術和操作程序雖然相比于舊時已經得到了更新和優化，但是仍存在許多的問題。如冗雜、不合理的生產規劃，會嚴重降低黃酒生產的工作效率，增加黃酒品質出現差錯的風險。

4 紹興黃灑工業遺產的傳承與發展

4.1 黃酒產業發展措施

（1）改革銷售渠道，發展電子商務模式。當前電子商務發達，而紹興的黃酒企業主要還是以實體店面經營銷售為主，銷售模式跟不上時代發展，黃酒的實體店銷售遠遠解決不了黃酒產業的銷售難問題，在空間和時間上都稍顯滯后，導致黃酒的消費人群十分有限，這也是紹興黃酒銷售量低的重要原因。在如今這個網絡飛速發展，物流直達的世界里，網絡營銷所達的范圍難以想象，而紹興黃酒產業傳統的營銷手段十分落后。為此，紹興黃酒企業需要改變營銷手段，擴大營銷范圍，提升消費者數量，這是目前紹興黃酒市場急需解決的問題。

若黃酒銷售能與電子商務完美結合，那未來黃酒市場的格局肯定會有所改變。應將黃酒銷售融入電子商務，改變原本的銷售現狀，使銷售網覆蓋全國，解決空間和時間問題，將黃酒推向全國。電子商務建立后，物流便是提高銷量的關鍵，發達的物流體系在黃酒市場中的作用不言而喻?？梢愿鶕袌鲂枨笄闆r進行統計，在需求量大的地方建立物流中心，便于產品的運輸；企業和私人作坊也可以和物流公司合作，或建立自己的物流網絡，進行專業的產品傳輸。

在物流運輸中，罐裝、壇裝的黃酒運輸問題是黃酒網絡營銷中不可避免的一道難題。如果不改變黃酒的包裝，勢必會增加黃酒的運輸成本和運輸風險。關于紹興黃酒的問卷調查結果如表3所示。由表3可知，黃酒的包裝對消費者的影響并不大，因而在網絡營銷中，可以采用輕包裝進行運輸，減少黃酒運輸成本、降低運輸風險，從根源上解決物流運輸難的問題。

表3 紹興黃酒問卷調查結果

（2）優化產品，拓寬市場。黃酒消費者年齡分布如圖2所示。從圖2可以看出，黃酒的偏愛人群是中老年人。而隨著時間的推移，年輕人將逐步成為拉動市場消費的主要群體。為此，要增加黃酒市場的銷量，取決于黃酒是否可以受到年輕人的青睞，能不能抓住“90后”消費者。為此，企業應優化黃酒產品，一是研制口感清新，酒精度數較低的黃酒；二是推出高檔黃酒。在人們的印象中，黃酒的年份是決定黃酒價值的關鍵因素，因而這極大地限制了高檔黃酒的門檻。在高檔的宴會、酒會當中，所用酒類以紅酒居多。對此，建議黃酒企業優化產品，拓寬黃酒市場。

圖2 黃酒消費者的年齡段分布

（3）推進產業融合。在黃酒工業遺產基地得到保護之后，將文化旅游與黃酒產業相融合，在原有的產業基礎上結合生產、營銷、推廣等環節（如圖3所示），形成新的產業價值，為黃酒產業的發展做出貢獻[3]。①生產環節。通過文化旅游業吸引人群，使游客深入了解黃酒文化的根源，認識黃酒的價值，這不僅有利于推廣黃酒產業文化，還能為旅游業增添文化內涵。②營銷環節。旅游業為黃酒文化、黃酒產品做旅游推廣，應增加黃酒宣傳力度，在宣傳中打造黃酒之鄉、文化古城的名片，同時也能為旅游業增添流量。③推廣環節。加強推廣，延長文化旅游業的生命周期，提高紹興黃酒地位。

圖3 產業融合示意圖

4.2 釀制技藝的傳承與發展

（1）加大研發力度。在黃酒銷量提高后，隨之而來的便是巨大的利潤回報。建議黃酒企業在中期將大部分的利潤繼續投入黃酒產業中，如研制新產品、加強產品宣傳、改造工藝技術、保護黃酒工業遺產等。（2）提升釀制技藝。在實踐調研中發現，黃酒產業生產工藝改造停滯不前的原因，一是目前從業人員大部分年紀偏大，且技術型人才缺乏，導致工藝改造無從落實；二是企業的目的是為了盈利，對于要消耗大量經濟利潤的工藝改造，大多數企業都不愿意為此自損利益；三是黃酒的工藝改造短期內看不到效果，企業家急功近利現象嚴重。對此，建議政府和企業共同合作，加大力度促進黃酒工藝的改革，拓展產品市場，重塑紹興黃酒形象，提高紹興黃酒在酒類市場中的競爭力。（3）吸引人才。黃酒釀制技藝是黃酒文化傳承至今的靈魂，是黃酒工業遺產的一部分[4]。增大從事黃酒行業的回報率，宣傳黃酒文化，吸引人才，能從根本上解決釀制技藝無人傳承的問題，提升黃酒行業在人們心中的地位。

4.3 增強黃酒文化產業保護意識

（1）宣傳黃酒歷史文化。在酒類產品宣傳中，對紹興黃酒的宣傳報道較為保守，對黃酒產品的介紹、文化的散播都滯后于其他酒類產品。明清時期，紹興黃酒之所以聞名天下，和當時眾多文人墨客、社會賢者的推崇有很大的關系。為此，應加強并創新對黃酒產品及文化的宣傳。（2）提高黃酒地位。黃酒作為三大釀造酒之一，卻被大多數消費者當做料酒、輔料，與同為釀制酒的啤酒、葡萄酒所形成的深入人心的酒類文化相差甚遠。對此，政府部門需加強對黃酒的宣傳力度，宣傳方式可參考白酒、葡萄酒等宣傳手段。例如，選擇具有影響力的媒體進行報道，尋找知名度大、影響力大的公眾人物合作，讓消費者了解黃酒文化，知道喝黃酒既可以享受酒的醇香又具有保健的功效。

4.4 黃酒工業遺產的規劃和保護

（1）建立紹興黃酒工業遺產基地。成立紹興黃酒文化傳承基地，為黃酒文化的傳承和發展做出行動，引進人才，傳承黃酒非物質文化遺產，建立具有吸引力的工作團隊，對黃酒傳統配制技藝的傳承具有很大的促進作用，為紹興黃酒工業遺產的可持續發展做出貢獻。當地政府和有關部門要履行好相應職責，黃酒工業遺產傳承人明確自己的責任，共同努力，使紹興黃酒工業遺產得到更好的傳承與發展。（2）黃酒工業遺產的規劃和保護。整個廠區也可分為傳統黃酒生產專區和融入現代化工業設備的黃酒生產專區?？梢詫v史傳承下來的老廠區進行規劃，作為紹興黃酒工業遺傳的保護基地，作為紹興黃酒的歷史見證，具有文化傳承的意義；而新的紹興黃酒工業遺產基地，就賦予其發展黃酒產業的任務，規劃出新的黃酒工業片區。在新廠區中，對于其生產規劃需要做到簡化、合理，提高工作效率，減少工作誤差?？梢詫ⅫS酒的生產過程按不同工作性質，根據工作步驟的關聯性進行相應的劃分，井然有序的生產對于黃酒的品質、產量具有很大的促進作用。

5 結束語

就黃酒工業遺產而言，生產性保護是工業遺產最具有活力的保護方式。要通過發展黃酒工業遺產本身的黃酒產業，在以保護為目的的產業化進程中，實現黃酒工業遺產的傳承與發展。應當肯定這種保護方式在實際運作中所帶來的價值和實際的可操作性，以紹興黃酒工業遺產的生產模式為研究起點，在實際運作和研究中不斷補充和研究。文章針對紹興黃酒工業遺產傳承與發展的核心問題，分析了黃酒工業遺產目前所遇到的問題，提出了一些建議，旨在為黃酒工業遺產的生產性保護推進提供一定的幫助。