人造肉的生產邏輯分析

許軼冰， 李昕昊

（江南大學 法學院，江蘇 無錫214122）

從術語最廣泛的意義上講，生產指的是人們使用工具來創造各種生產、生活中必須的東西，即所謂“生產資料”或“生活資料”；人造肉既是生產資料，也是生活資料，它不僅可以進入再生產、再加工領域，還可以直接進入飲食消費、營養健康，衛生保健和動物飼養等領域。 邏輯、思維或客觀事物的規律與規則，即因果關系。 本文中的“生產邏輯”主要指的是對人造肉生產以及由此所引發狀況等的因果關系的討論。 之所以要對它們進行分析，一方面是為了更好地認識以人造肉生產為代表的新興食品科技及其發展；另一方面，則是為了理清思路，從總體上對人造肉生產的實情進行了解與估測。

1 從“天然肉”到人造肉

不談動物飼養，僅涉及人類食物，如果我們能夠回答“人為什么要吃肉？ ”的問題，就必然能夠部分地解決“我們為什么需要人造肉？”的問題。畢竟，人造肉是“天然肉”的替代品。 天然是自然存在的，自然生產的，區別于“人工、人造”。 研究表明，肉是最有價值的蛋白質來源之一，富含脂肪、B 族維生素復合物、維生素A 和D、大量的鐵、鋅和其他礦物質；肉不僅在維持適當的生長、發育和健康方面具有重要作用，它在人類的進化過程中也起到了關鍵性的作用。 進食肉對顱、齒和腸的形態變化、人的直立姿勢、生殖特征、壽命的延長等都具有正面的影響[1]。 除此之外，倘若從人類學的角度出發，我們會發現：其一，食肉與人的遺傳、與人的動物性有關；人類自古就是雜食性動物， 肉是食物的種類之一，食肉的思想一直“沁入骨髓”。 總之，這涉及肉食數量需要滿足的問題。 其二，在前一點的基礎之上或之外，食肉也是對食品質量的要求。 除了肉食所能提供給人的基本生存功能之外，人們對它還有著其他各方面的要求，如口感、色澤、味道、營養等。 甚至，無論是好或壞，通過對照、比喻或諷刺，肉甚至可以用來表現人的氣質特征，如“滿臉橫肉”、“有血有肉”、“細皮嫩肉”、“腦滿腸肥”等。 不管怎樣，這些都是對肉“質量”的要求。 這里之所以給“質量”一詞加上了雙引號，更多考慮和強調的是不同需求對于肉的不同屬性特征的特殊要求，正是所有這些屬性特征共同構成了肉的品質。 由此，我們可以說，吃肉是人們對于食品數量（果腹—生存）和食品質量（品質—生活）的雙重要求；當然，這種雙重性并不意味著絕對的共時性；在絕大多數情況下，前者只是后者的必要不充分條件。

那么，綜上可知，我們之所以需要人造肉，從數量上講，可能主要出于以下3 方面原因：1）總體食物匱乏；2） 肉量供應不足或對肉的購買力不足；3）由于前兩點造成的食肉體驗不足。 這樣的需要尤其發生在災荒年、戰爭時期、經濟危機時期、社會動蕩時期或一些貧困家庭、貧困地區等，其“時空”表現最為明顯。 從“質量”上講，原因則會來自各個方面，這里我們僅作概括性、參考性的說明：從經濟的角度來看，人造肉價位靈活（科學技術的發展將促進生產水平的提高和生產成本的降低）， 可以創造出相當的經濟效益[2]；從文化的角度來看，人造肉可以滿足某些民族或某些宗教特有的飲食習俗和特定的教義規定；從政治的角度來看，人造肉可以豐富和補充市場上的食品供應，間接地維護了社會的穩定與發展；從軍事的角度來看，人造肉可以解決軍隊、尤其是野戰部隊軍糧的品種單一、口感差、營養不足等問題；從生態的角度來看，人造肉，尤其是植物肉，可以滿足現代人對于素食、健康、環保等的要求；而細胞肉，亦可減少對環境的污染、對能量的消耗[3]。 這些與對肉的需求“時空”不再緊密相關，更多呈現的是對現實的具體需要，即這是對“精準定制”要求的表達。 總之，從理論上講，作為后天生產的食物，人造肉可以提供一切食物——包括“天然的”和“人工的”的一切功能。

2 對數量或“質量”的優先選擇

繼而，“我們需要怎樣的人造肉？ ”根據以上分析，問題的答案當然在于能夠滿足前述數量和“質量”要求的人造肉。 從數量上講，我們需要的是生產速度快、成本低、規模合適、生產條件要求不高的人造肉；從“質量”上講，我們需要的是“個性化制造”，即能夠滿足應用、交易或終端消費的特殊要求的人造肉。 無論如何，由于出發點的不同，在人造肉的生產技術尚未達到完全成熟之前，可以說這兩種需求背景下的人造肉生產幾乎不可能出現“交叉”的情況。 在當今全球化“經濟—政治”的環境下，這似乎會導致一些諸如“孰輕孰重？”、“孰優孰劣？”、“孰先孰后？ ”等與其說是判斷性，不如說是選擇性的問題。 當然，根據不同的立場、出發點、標準、側重或偏好，每個人都會做出自己的選擇。 判斷、解釋事物的基本思維形式；選擇，為自己做出的決定。 事實上，在滿足數量和滿足“質量”之間并不存在根本性的對立，尤其是在人造肉的生產技術仍處于“探索—發展”階段的今天，無論其目的究竟如何，選擇的關鍵在于是誰在投資？投了多少？給出的期限有多長？這是基于滿意原則和遷移理論之上的認識。 滿意原則是針對“最優原則”提出的決策理論，即最優是不存在的，存在的只有滿意；遷移理論，這里指一種技術發展對另一種技術發展的積極加強。

數量和質量是一方面，實驗室研究和工業化生產是另一方面；也就是說，雖然在宏觀“經濟—政治”環境下，我們無需過多考慮人造肉生產的數量或“質量”的優先問題，但是在面對人造肉“實驗室—工廠”的現實狀況下，我們必須考慮人造肉生產的“合適性”問題。 簡言之，從科研到生產，從生產到消費／消耗， 需要有最符合實際情況的考量和側重。 合適，符合實際情況或客觀要求；消費，利用社會產品滿足需求的過程；消耗，因使用或受損失而漸漸減少。 以上過程，也都是選擇，是分屬不同系列的諸多選擇；如果要從根源上對這些選擇——為自己做出的決定——進行分析的話，勢必會涉及到人造肉生產的基本類型以及這些類型各自所達到的“研究／生產”技術水平。 這是因為所有這些選擇都會一一對應地發生在人造肉的“生產類型—技術水平”的框架之內。 框架，這里指框子，既是約束性，也是支撐性；或換言之，所有這些都是限定性選擇，即給出的可選擇項都是先驗確定的。

3 植物蛋白肉與細胞培養肉

歸類的目的是為了將一切納入可控的范圍之內，對基本類型的回顧是為了更好地梳理思路。 伴隨著回顧時進行的分析，我們將會了解到“生產人造肉具有怎樣的困難”。

20 世紀七八十年代曾在我國流行一時的“人造肉”實際上是純粹的豆制品，之所以稱其為“肉”，與其說是為了填補當時肉類農產品的匱乏，還不如說是為了滿足（或幻滅？ ）人們對于肉品的想象；畢竟，它并沒有那么好吃，且“肉”的香與色也完全不具備。 相反，目前的人造肉要“高級”的多，其目標正在朝著無限接近真肉，卻又能夠去除真肉的種種弊端[4]，如腥膻味、過高的脂肪含量、病毒感染等；目前的人造肉類型有兩種：植物蛋白肉和細胞培養肉。 植物蛋白肉，簡稱“植物肉”，是以豌豆、大豆等植物為原料，通過對植物蛋白和纖維的分離，加以熱、壓力變化和冷凍等方式， 將蛋白質編織成纖維狀結構，再加以水、香精、脂類、色素、維生素和微量礦物質等，做成具有營養價值和鮮味的素肉。 細胞培養肉，簡稱“培養肉”，是利用從動物體內分離得到的全能干細胞或成肌細胞，在營養液中進行培養，促使其形成類似肌肉的組織，再對其進行商品化加工和重塑成型處理，形成符合大眾口味的人造肉制品。 對于植物基來源的植物蛋白肉生產來說，由于它只是對植物蛋白質的再加工，因此生產成本不高，生產技術的難度相對較??； 又由于植物蛋白肉是素肉，因此消費者的接受程度較高， 商業化的難度不大。對于本質上是“讓肉類在動物體外生長”的細胞培養肉生產來說， 雖然其生產原理非常簡單清晰，但它在短期內實現工廠式生產或規?；a的可能性較?。阂环矫?，動物細胞組織培養需要克服眾多的生物技術問題。這包括：1）初始細胞來源問題。需要從動物組織中分離出大量的、 均一性的初始細胞，用以展開持續有效的增殖分化；2）細胞增殖分化問題。 由于大多數細胞在自然死亡之前的分裂次數是有限的（海弗利克極限），如果在培育過程中使用晚期細胞，這些老化的細胞要么會死去，要么會發生癌變；3）支架系統問題。 體外肌肉細胞培養需要有合適的支架體系實現粘附支撐生長，以輔助形成細胞組織紋理及微觀結構，維持肌肉組織的三維結構；4）無血清培養體系問題。 需要建立能夠及時清除細胞生產時所產生的代謝廢物，為體外培養細胞提供無菌無毒的生存環境[5]。 另一方面，細胞培養肉的生產需要解決實際的工程技術問題。 “實驗室培養動物肌肉細胞的操作并不復雜，但自然狀態下的肌肉細胞只能貼壁單層生長，每個培養皿僅能產出不超過0.5 mm 厚、 約10 mm 寬、20～30 mm 長的一層薄膜，產量極低。 世界首個人工培養牛肉漢堡就用了10 000 多個標準培養皿，耗資380 000 美元以上。 若大規模生產，使培養肉在價格上能與傳統養殖業競爭，必須使用體積上萬乃至上百萬升的生物反應器，而不是對實驗室規模的設備進行簡單疊加，這就涉及傳質、傳熱、混合、剪切應力，甚至發泡起沫等一系列在實驗室內不常遇到的工程技術問題，需結合細胞生物學、生物工程、化學工程、材料工程、機械工程、系統控制工程等多個學科的知識才能解決。 ”[6]而無論如何，與植物蛋白肉相比，細胞培養肉由于“其來源可追溯、綠色安全、口感更接近傳統肉類等特性”[5]，已經引起了廣泛的關注，尤其是來自科技行業和資本市場的關注。

4 發展生產和風險防范

科技進步能夠推動社會生產的高速發展，無論是數量的，還是質量的；資本市場最為關注的是能夠取得的收益，無論是尋找資本的，還是提供資本的；當這兩方的目光或更多方的目光——基于各自的理由：科學主義、經濟利益等——同時聚焦于人造肉及其衍生品的生產或消費時， 我們會發現，這似乎形成了一個“漩渦”——卷入者欲罷不能，難以自脫； 或者借用法國社會學家米歇爾·馬費索利（Michel Maffesoli）教授經常使用的一個隱喻，這似乎形成了一個 “黑洞”——“借助于密度不斷的增加，這顆恒星形成另一個空間。 ”[7]人造肉生產會給我們帶來怎樣的影響？ 表面上看，答案在于人造肉生產所能解決的數量或“質量”問題以及由此引發的我們身心卷入的情況等；而實際上，在“科技進步—社會生產”和資本市場的推動下，我們根本無從選擇，因為圍繞著這樣的生產會形成摧枯拉朽的“勢力（Puissance）”，而非我們在日常生活中輕易便可感受到的大多表現為自上而下的權力（Pouvoir）。勢力，是“所有現實都建立在其上的原始要素”[7]，因此“生命向外流溢并激發創造，但同時又以深邃的方式向內凝聚；其運動的、脈搏的神秘節律，即為自然的活力法則。 ”[8]權力，人與人之間的一種特殊影響力，是一些人對另一些人造成他所希望和預定影響的能力，或者是一個人或許多人的行為使另一個人或其他許多人的行為發生改變的一種關系[9]，尤其表現在“經濟—政治”方面。

這就提醒我們，必須注意發展生產和風險防范的問題：我們既要適應“勢力”的發展，還需保衛我們的既有社會。 發展生產，是對從事創造社會財富，包括物質財富和精神財富活動的鼓勵、 支持與推動；風險防范，是就發生在生產目的和勞動成果之間的不確定性做出的預先處理，究其根本，它是對將要創造和已經創造的社會財富的保障。 由此，我們甚至可以說，這兩者強調的其實是同一回事。 無論如何，就人造肉生產而言，發展生產或風險防范的最重要措施之一是制定標準。 標準，衡量事物的準則或本身合于準則，可供同類事物進行比較核對的東西。 國家標準GB/T 3935.1—83 的定義是：“標準是對重復性事物和概念所做的統一規定，它以科學、技術和實踐經驗的綜合為基礎，經過有關方面協商一致，由主管機構批準，以特定的形式發布，作為共同遵守的準則和依據”。 制定標準是穩定產品質量的前提，是科學生產與管理的基礎，是產品走向世界的必要條件，是技術競爭或市場競爭的制高點。

由于是新興事物，目前的人造肉生產領域存在著大量的標準問題；比如，面對培養肉生產過程中的3 個主要風險，即生產過程中使用的無食品安全使用史的組分風險、生產過程中所使用的新工藝風險，以及對于培養肉所進行的基因工程改造風險[10]；中國工程院院士、江南大學生物工程學院的陳堅教授已經帶領其團隊開始著手風險防范與安全管理規范方面的工作；根據培養肉的特點，他們的工作主要包括：建立載體、組分及生產過程化學性風險預先防范和安全指標體系；建立動物細胞培養及轉化過程生物性風險防范和安全指標體系；建立營養成分和營養素利用度比較分析與膳食暴露量評估等[10]。 不管怎樣，這里再怎么強調也不為過的是，出于不同的考慮，不同的國家、地區、行業協會、生產組織、科研團隊、技術專家，都可能會結合自己或他人的科研成果制定一些標準；表面上看，這些標準之間的差異似乎只是不同地域、不同系統、不同學者之間的觀點差異；而實際上，在這背后隱藏著巨大的“經濟—政治”利益。 比如，行業內的話語權、科學貢獻方面的意義、成為工業界最有能力或最具潛力的合作者等。 此外，人造肉生產的標準制定不僅會涉及到不同的系統，如科研系統、生產系統、管理系統、流通系統等，還會涉及到不同系統中的各個條線，如技術的、經濟的、法律的、倫理的、健康的；簡言之，這將是一項浩大的綜合類工程，可能需要有較高層面的權威——科技的、 政治的、 經濟的——統籌協調。 最后，需要注意的是，錯誤標準的運用或錯誤地運用標準，勢必會給我們的勞動生產帶來嚴重的后果；關于這一點，此處不做贅述，這里想要補充指出的是， 不適當地提高或降低標準，同樣會帶來巨大的危害，甚至會影響到整個行業的聲譽與發展。

5 結 語

隨著我國社會經濟的高速發展，我國傳統農業面臨著巨大挑戰；其中，肉類農產品的供應將出現巨大缺口。 預計到2030 年， 缺口量將達到38 040 000 t[11]。 為緩解這方面的壓力，以植物蛋白肉和細胞培養肉為代表的新興食品科學研究以及工業生產技術正在逐漸地發展起來。 這既有可能滿足未來對肉類農產品的需求，也為其他類別食物的替代研究提供了有益的借鑒。

其次，隨著生物技術、先進的制造技術、大數據技術和人工智能等技術的發展，人造肉生產行業將迎來蓬勃的發展；其中，建立在人體健康、生命營養、靶向生產和食品制造大數據基礎之上的精準營養與個性化制造的人造肉生產將獲得特別的重視；與此同時，食品裝備智能制造、食物3D 打印技術、全程質量安全防范系統等，也將為人造肉的生產提供更加智能、便捷和安全的生產方式。

再次，科學界也存在著不少對于人造肉生產的批評；比如，有專家指出，從經濟上講，應當以可負擔的價格生產和出售人造肉，否則大規模的替代肉生產將無法實現；從道德上講，細胞提取技術下的人造肉生產并非不會對動物造成傷害， 這將有?！疤娲钡某踔?，使人造肉不被素食者或其他人群所接受[12]。 此外，根據一些對于普通消費者的調查，人造肉生產并不會減少消費者對于真實肉類的消費，而目前的人造肉研究也因忽視了食品的社會意義和情感意義陷入了一種消費者 “在理想上支持，在行動上拒絕”的尷尬[13]。

最后， 通過對文中4 個基本問題的分析討論，我們得出以下人造肉的生產邏輯：1）人造肉取代天然肉的原因在于我們對肉的數量和“質量”的要求；2）對肉數量的要求往往基于特定時空的需求，對肉“質量”的要求往往基于對“精準定制”——精準營養和個性化制造——的需求；3）植物蛋白肉和細胞培養肉具有各自的優勢與劣勢，技術上的瓶頸目前制約著它們的生產，尤其是細胞培養肉；一方面，我們需要克服大量的生物技術問題；另一方面，我們需要解決綜合的工程技術問題。 4）“科技進步—社會生產”與資本市場促進和形成“勢力”，每個人都被卷入其中；發展生產和風險防范都是對創造社會財富的強調，標準的制定者在很大程度上決定著生產的話語權及其他；制定標準本身是一項浩大的綜合類工程。