罐頭，真沒有那么不健康

提到罐頭，大家通常想到的都是“垃圾食品”“不新鮮”“沒營養”“有防腐劑”，但罐頭真的有那么不好嗎？

隨便拿起一盒罐頭，你會發現保質期很長。而根據罐頭食品聯盟（Canned Food Alliance）的說法，一般的罐頭食品在加工后至少兩年內能保持比較好的風味，兩年以上的罐頭食品依然安全。只是時間太長，食物的顏色、質地可能會有變化。1974年，美國國家食品加工協會還曾經檢測過一個109年前的罐頭，結果發現里面食物的顏色、氣味都變了，營養也基本已經流失，但依然是安全的。

保質期長，很多人可能就覺得，這是因為罐頭里添加了防腐劑。其實，罐頭發明的時候，化學合成防腐劑還沒有出現。高溫加熱消滅了罐頭內的微生物和滅活酶，而加熱結束后的真空密封又阻止了外界微生物與罐內食物的接觸，因此罐頭不需要防腐劑就能防止食物變質、腐爛。這也正是我們現在吃的罐頭，不加防腐劑就可以長期保存的原因。

我們對罐頭一類的加工食品還有一個常見的評價是：它們不如新鮮食物有營養。不過，“沒營養”可能也是我們的誤解。加利福尼亞大學學者的文獻綜述顯示，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會使食物流失一部分維生素 C、維生素 B，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，儲存過程中營養流失會明顯少于新鮮或者冷凍食品。研究也發現，罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素，而類胡蘿卜素是人體維生素 A 的重要來源。所以說“罐頭沒營養”只是我們對加工食品的一個刻板印象。相比于你吃的稀飯、饅頭，一盒沙丁魚罐頭的營養可豐富多了。

當然，這里還是要強調，相比于自己在家“研發”罐頭，更好更安全的方式還是買工業化生產的罐頭，尤其是知名食品公司生產的罐頭，它們的質量更有保證。我們自己做的罐頭，很難有大廠一樣的品質控制，如果沒有充分洗凈和消毒，有可能出現食物腐爛、污染等問題。

當然，還是有人會說：可是罐頭看起來鹽很重、糖很多呀？高鹽高糖的飲食的確是不好。世衛組織建議成人每天攝入鹽最多不要超過5克，太“鹽重”容易導致幽門螺旋桿菌感染，甚至發展成胃癌。而高糖則會大幅增加患心臟病和糖尿病的概率。一般來說，罐頭里面確實會加糖、加鹽，這主要是為了調味和保存。但其實，中餐本身含鹽量就比較高，相比之下罐頭不能算特別高鹽。根據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的一項研究，你偶爾吃的罐頭，可能還比不上每天吃的涼菜含鹽量高。要是實在擔心罐頭高鹽高糖，還可以在選購的時候留心一下配料表。隨著大家對鹽、糖攝入問題越來越關注，許多品牌已經開始生產低鹽低糖甚至無鹽無糖的罐頭了。