包菜，冬日內斂的甜意

阿北

南方人的十二月，需要自己找儀式感——大雪的時候，燉一鍋四物番鴨湯煮面線，和家里人一起忘記米飯的存在；冬至那一天下一碗湯圓，在牙齒和糯米的角力中體會“吃了湯圓就長了一歲”的含義。最近迎來降溫的廈門很新鮮，南下的冷風令人不禁縮起脖子，就像這個季節里的包菜一樣卷得緊緊的。這一陣子的包菜是甜的，是冬日里才開始的內斂甜味。

包菜是個俗稱，它的正式中文名稱應該叫結球甘藍，如今常見的俗名有椰菜、卷心菜、洋白菜、圓白菜、蓮花白，指的通通都是包菜，甚至還有將它稱呼為“大頭菜”的地區。我國關于“甘藍”的文字記載最早見于唐代，由于農業技術的進步，如今的包菜是全年都能吃到的便宜蔬菜，可原來包菜應在農歷八月左右開始播種，育苗到三四寸高時再進行定植，生長至入冬才會采收。

十六世紀中后期，由西亞經天山南簏進入我國的包菜，開始在北方少數府縣種植。十九世紀上半葉傳播至四川、貴州、云南一帶。直到二十世紀初，包菜的腳步才走到了長江中下游地區，像今天這般全國普及包菜的情況，其實是在近六七十年內發展起來的。

結球甘藍的陣營里，綠里透白的大致有三種，在菜市場里都頗為常見：一種淺淡的綠色上有幾分油量的蠟光，團結成球卻有個尖腦袋，狀如牛心，被稱為“牛心包菜”，以甜度高聞名；一種經絡幾乎不扭曲，像個被拍扁的籃球一般，葉子之間包裹得最是緊密，適合大批量地切絲做裝飾，或是拆下葉子來用于做一些對造型有要求的菜色；還有一種就是如今市場上供應量最大的流星包菜了，渾圓的身材，兼顧甜味與脆爽口感。還有兩種洋氣的結球甘藍你一定也見過：紫葉白脈的紫甘藍，花青素含量甚高，因為獨特的顏色，最常被用來拌沙拉；還有大小還不及乒乓球的抱子甘藍，芥子油味很濃烈，適合烹熟食用。

選包菜的門道不少，主要目的是篩選出甜度更高的來。除了主流的大小相近“擇重錄取”的“密度論”之外，還有一種方法被俗稱為“看裂水”——要挑自然開裂的包菜，據說是包菜在體積基本確定后，趕上了能在短時間內積攢過量養分的“幸運時刻”，包菜的纖維會禁不住激增的養分從而裂開的情況。裂水的包菜可遇不可求，看見了可千萬不要放過。

看歐洲，吃包菜得聽德國人的，他們對待包菜的做法，就像東北人對待白菜一樣——做成酸菜。只需要加鹽揉搓，之后就是密封靜置，等待包菜自帶的乳酸菌發揮作用，將纖維變軟，讓味道變酸。德國酸菜對于德國料理來說太重要了，酸爽開胃的它不論跟香腸還是豬肘都很適配。視線轉向東方，日本人是在明治時代后才開始吃到包菜，跟隨當時備受推崇的西洋文化一起，餐飲行業迎來了日式洋食的熱潮，其中就有一道包菜卷人氣頗高，用包菜包裹上肉餡，再以柴魚高湯燉煮入味，最后淋上濃郁的牛排醬汁享用。

包菜在咱們國家，經典的做法數不勝數。冬日里的水葉菜不優，那外出就餐時“來個青菜”的重擔多半是要給包菜抗的，大概沒有人會拒絕掛著豬油還亮閃閃的干鍋包菜吧。最好還要是手撕的，不要用刀破壞包菜自身的纖維，最大程度保護好它的甜味。還有閩南人愛吃的薄餅，紛繁復雜的餡料里，除了青蒜、胡蘿卜之類的素菜之外，比例最大的就是包菜，都不需要點糖提鮮，包菜自己就甜得理直氣壯。

身在沿海的我們吃鮮海貨的機會太多，干貨登場的時候確實不多，像蝦米這樣的小干貨，許多時候是作為烹素的點睛之筆出現的。家里燒包菜的時候，阿嬤總會囑咐我放一把小蝦米——在包菜炒得剛剛斷生時才將蝦米下鍋，耐煮的包菜一遇到海貨就沒了脾氣，沒一會兒就能燜得軟爛。這樣的組合還可以出現在咸飯里，米粒吸收了包菜的甜和蝦米的鮮，挨著鍋邊的包菜還會被烙出焦色，成了鍋里最搶眼的角色。這是我家大掃除日的固定菜單，咸飯拌上廈門辣醬甭提有多香了，快速享用完簡單又豐盛的一餐，好抓緊時間和母親一起大掃除，心里盤算著離過年還有多少日子。

食材

包菜1顆、白洋蔥100克、草菇50克、西芹20克、雞蛋1顆、肉餡200克

調味品

番茄膏50克、葛根粉10克、胡椒粉少許、鹽少許

烹飪步驟

① 拆包菜

將包菜一層一層拆開，盡量保持菜葉的完整性，煮軟過涼備用。

② 調餡料

將肉餡、葛根粉、雞蛋、白洋蔥丁、鹽充分攪拌均勻備用。

③ 包卷

取適量混合肉餡，用燙軟的包菜包成卷，備用。

④ 調湯底

將切小塊的草菇及番茄膏稍過油炒，加水煮開，用黑胡椒、鹽調味，最后加入西芹粒。

⑤ 煮卷

用步驟④中調好的湯底將步驟③中包好的包菜卷煮熟，或用微波爐將步驟③做好的包菜卷煮熟后再與湯底混合。

⑥ 裝盤

將煮熟的包菜卷裝盤，淋上適量湯底作為醬汁，最后可再撒上適量現磨黑胡椒。

小貼士： 番茄膏可用番茄丁加番茄醬代替。