科學解讀復原乳是不是“假牛奶”

趙亮

隨著生活水平的不斷提高，乳制品已然成為百姓日常生活中必不可少的營養來源。復原乳作為乳制品的一種，因口感特別而受到一些消費者的青睞。然而，近期朋友圈里頻傳，復原乳是“假牛奶”、“牛奶中的地溝油”，“營養流失嚴重”。其實，有“招黑體質”的復原乳，早就在網上“聲名狼藉”。很多人說它不是奶，對孩子的身體沒有好處，即便孩子真的喜歡它的口感，父母也應當盡量不要讓孩子食用。那么，這些說法到底對不對呢？

復原乳也是乳制品

復原乳，又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、加工成為濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質比例相當的溶液。通俗地說，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。在國際上，復原乳是一種被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足的地區被當作奶源調劑。

目前，在《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）、《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全國家標準 調制乳》（GB 25191-2010）等標準中，均以不同形式明確了復原乳可以被當作乳制品進行加工，所以復原乳在我國是被允許生產、銷售的。據此可以看出，復原乳是乳制品，不是“假牛奶”或“牛奶中的地溝油”。

此外，有關文件規定，凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳作為原料的，不論使用數量是多少，生產企業必須在其產品包裝的醒目位置上標注“復原乳”字樣。之所以要醒目標注，一是讓消費者有知情權和選擇權，尊重消費者意愿；二是讓產品在市場上表現出其應有的價值。

高溫加熱對復原乳的營養成分影響不大

復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經過一次高溫，所以加熱次數偏多。因此很多人擔心，在加工過程中復原乳的營養成分會被高溫破壞，造成“營養流失”。

但實際上，高溫加熱對于復原乳的營養成分并未造成多大影響。從營養方面來看，復原乳與其他液體乳（巴氏奶、滅菌奶等）一樣，都含有豐富的蛋白質和鈣，還有少量的維生素等營養成分。復原乳中的蛋白質經過加熱變性不僅不會損失營養，甚至還有助于消化；而鈣是無機鹽，無論怎么加熱都不會有變化，幾乎不會受到高溫的影響。

另外，也有人擔心加熱會讓復原乳損失一些維生素，但其損失程度遠比我們想象中要小得多。牛奶中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12，相關研究數據顯示，如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較其與鮮牛奶中上述維生素的含量，復原乳只損失了15%左右。這些少量的營養損失，完全可以通過多吃豆類、堅果和粗糧等食物補充上來。

綜上所述，復原乳并非“假牛奶”、“牛奶中的地溝油”，它也可以為人體提供蛋白質和鈣等營養素，消費者可以放心選擇。不過，綜合比較來看，在選擇牛奶時，消費者最好選擇新鮮的巴氏奶，因為巴氏奶采用的是低強度的巴氏殺菌工藝，在殺滅生牛奶里所有致病菌的同時，也會較大程度地保留鮮牛奶的全部營養成分，特別是免疫球蛋白部分。