新疆傳統特色食品馕的種類及其文化

◎ 康 峰，劉艷祥，劉 娟，王瑋瑋，李 晶，趙志霞

(1.新疆農業科學院生物質能源研究所，新疆 烏魯木齊 830091；2.新疆維吾爾自治區植物保護站，新疆 烏魯木齊 830006；3.新疆維吾爾自治區農村能源工作站，新疆 烏魯木齊 830001；4.新疆維吾爾自治區農藥檢定所，新疆 烏魯木齊 830000；5.新疆維吾爾自治區農業農村廳，新疆 烏魯木齊 830000)

馕是深受新疆各族人民喜愛的一種傳統特色食品[1]，制作簡單，一般是在小麥粉或雜糧粉中加入鹽、糖和酵母，再添加入輔料（如牛奶、雞蛋、清油或酥油等）和制而成的中間薄、邊緣厚的圓形餅，經馕坑高溫烘烤而成，一般烤制前會在其表面涂抹一些洋蔥碎、芝麻等，增強口感。

馕在新疆歷史悠久，早在成書于11世紀的《突厥語大字典》中就對多達18種馕的制作方法以及新疆馕文化食俗等進行了較為詳細的記載[2]。隨著歷史的發展，馕的制作方法、種類趨于多樣化，例如孫含等人突破傳統的馕坑烤馕方式，采用新型電烤箱烤制，對新疆傳統馕的加工工藝進行研究，得出了最優的制作工藝條件[3]；皺淑平等人對馬鈴薯生全粉馕進行了研究[4]；王小媛等人通過正交試驗確定了油莎豆粉馕的最佳生產工藝參數[5]。與此同時，人們對馕文化的研究也逐漸增多，夏雷鳴參照《突厥語詞典》中有關馕的釋文，對維吾爾族食馕習俗進行了具體介紹，充分說明了馕是透視維吾爾族文化的最佳角度[6]。由此可見，馕不僅是一種特色美食，還承載著新疆獨特的飲食文化，是需重點研究的對象。

近年來，隨著經濟的發展、城市化進程的推進及在新疆維吾爾自治區政策的大力扶持下，馕已不僅僅是新疆人餐桌上不可缺少的食物，它也逐漸走出新疆，受到各國各地人們的喜愛。因此，對新疆馕制作及特點、種類以及文化進行梳理和研究，為繼承和發揚新疆特色飲食文化，推動新疆馕產業的發展具有重要的現實意義。但目前對新疆馕及馕文化的綜合性研究相對較少，本綜述通過實地走訪南北疆不同地州縣市，對各地不同種類馕進行調研，并結合與之相關的文獻資料，對新疆馕及馕文化進行梳理研究，以期為未來新疆馕品牌化、標準化、產業化發展奠定基礎。

1 新疆馕的制作及特點

馕作為新疆特色食品，歷史悠久，從考古學和文學記載來看，隨著歷史的演變，馕的制作方法也發生著變化。早在北魏時期，《齊民要術》中記載了馕的制作方法：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆，餅肥美，可經久”[7]。（唐漢時期，中原人稱馕為“胡餅”。）由此可以看出，當時的馕由馕坑烤制而成，制馕原料除了面粉還添加了油酥和蜂蜜，且當時的馕味道香美，可長久貯存。11世紀，在維吾爾族學者編著的《突厥語大詞典》中記述了多達18種馕的制作方法，而且對每一種馕的制作方法中所用原料及器具都有明確地介紹[2,8]，其中記述的馕的制作方法多樣，包括馕坑烤制、籠子里蒸制、油煎以及在灰燼或滾燙的沙土中烤制等方法，所用原料除了小麥粉還有大麥粉、大麥芽粉、油、鹽或糖及芝麻等豐富的作料[9]。此時的馕雖均為圓形，但因厚薄、大小、制作方法不同，其特點也各有不同，或酥脆、或柔韌、或香甜、或松軟。

當代的馕在繼承傳統馕制作方法的基礎上也得到了很大的發展。①在制作用具上更加機械化，隨著社會的進步，馕的制作更趨于現代化，和面機、攪碎蔬菜機、電馕坑、電烤箱等的使用，提高了工作效率，減少了因傳統馕坑烤制存在的安全隱患及相關環境污染問題。②制作馕的原料及佐料更加豐富，使馕的種類更加多樣，營養功能性也不斷凸顯。③馕的形狀除了圓形也被做成菱形、瓜果形、動物形、寶塔形等，還有按照維吾爾族樂器形狀打造的馕，使得馕除了供食用外，更具有藝術觀賞價值。

2 新疆馕的種類及制作方法

通過對全疆47個地州縣市的走訪調研，采集到236種馕，并對其制作方法進行記錄，對調研結果進行統計整理、分析，并整合相關資料[10-12]，根據馕的制作工藝、特點將馕分為面馕、餡馕、形馕3大類型。以下主要對3大類型中具有代表性的特色馕進行介紹。

2.1 面馕

2.1.1 阿克馕

阿克馕（白面馕）也叫巴扎馕，是新疆常見馕之一，常在維吾爾人的日常生活及重大節日中出現，一般是小麥粉、水、適量的鹽和酵母混合，醒發后制成中間薄兩邊厚，直徑約25 cm的圓形馕坯，烤制前用馕戳在馕坯表面戳上花紋，抹上洋蔥或芝麻，南疆一些地區也會抹黃蘿卜碎或胡蘿卜碎?？局坪玫拟伪砻娼瘘S，香脆美味。

2.1.2 卡克恰馕

卡克恰馕中間寬展而薄，邊沿滾圓、略厚，做工精細，外觀考究。其制作工藝與傳統馕的制作工藝相同，主要原料為小麥粉，配料為食鹽、水、洋蔥末、芝麻等，由于其含水量少，久儲不壞，便于攜帶，而且新鮮烤制出來的卡克恰馕色香誘人，極其美味，刺激人的味蕾?？饲♀我蚨Y儀和食用的需要，或厚軟，或薄脆，馕邊的厚薄也不盡相同，在不同的地區有不同的稱呼，但根據其類型的一般特點，統稱其為卡克恰馕。

2.1.3 艾麥克馕

艾麥克馕（大馕、大薄馕）是維吾爾族的一種傳統大馕。制作過程一般是小麥粉、水和面發酵后，制成中間薄邊緣厚的圓形大馕坯，一般直徑可達100 cm，重量約1 000 g，中間戳上花紋，抹上少許芝麻或洋蔥末后進行烤制；有的不戳花紋，表面沒有任何輔料直接進行烤制?？局坪玫拟蜗愦嗝牢?，有馕中之王的美譽。不同地區對此種馕的稱呼不同，制作的方法也有一定的差別，其中阿克蘇地區柯坪縣的恰皮塔大薄馕最具特色，且在2007年，恰皮塔馕被列入新疆維吾爾自治區級非物質文化遺產保護名錄。

2.1.4 比加克馕

比加克馕（庫車大馕）產于龜茲古國庫車，在新疆有大如車輪的美譽。制作一張庫車大馕馕坯重量約800 g，馕的直徑一般為48～54 cm，其制作工藝與傳統馕的制作工藝相同，但是烤制前馕坯上一般抹黃蘿卜碎或胡蘿卜碎，有些也會抹紅花或者黑種草等。剛烤熟的馕香氣撩人，酥脆可口，放置一段時間后柔韌有嚼勁。庫車大馕不僅美味，而且營養豐富，且在2010年，庫車大馕被列為新疆非物質文化遺產。

2.1.5 格吉德馕

格吉德馕（窩窩馕）一般以小麥粉、發酵粉、葡萄汁、水及適量鹽為主要原料，制作方法：①在面粉中加入發酵粉，同時加入水和鹽將面粉揉勁道并制長條狀發面。②面發好后，分成每個300 g左右的小面團，并做成邊圓中間有窩的窩窩馕，并在其表面均勻撒水和芝麻，放入馕坑烤制20～25 min。③馕烤熟后，打開馕坑，將1∶1混合水的葡萄汁輕撒于馕的表面，繼續烤馕至表面呈紅色即可。窩窩馕是維吾爾族最常食用馕之一。

2.1.6 皮特爾馕

皮特爾馕（死面馕）的制作一般是小麥粉、水和適量鹽混合，不經發酵，制成中間薄邊緣厚的圓形馕坯，烤制前向馕坯表面涂上芝麻或洋蔥，烤熟的馕表面淡黃有韌勁。皮特爾馕制作較快，是一種快餐馕，在喀什地區阿克陶縣比較常見。

2.1.7 卡特里瑪馕

卡特里瑪馕（千層馕）類似于漢族的千層餅。其一般是在小麥粉中加入植物油或動物油脂，發酵或不發酵后制成面坯，將面坯搟成圓形大薄餅并向其表面均勻涂抹一層清油，撒上芝麻、蔥花，卷起來，再搟成圓形馕坯放入馕坑中進行烤制。有的會向面胚中加入肉餡制成帶餡千層馕?？ㄌ乩铿斺紊珴山瘘S，外酥內軟，蔥香濃郁，好吃不膩。帶餡千層馕則皮薄，肉多，口感偏軟。

2.1.8 托卡奇馕

托卡奇馕（小油馕）精致而秀氣。主要以小麥粉、發酵粉、肥油、食用油（也可使用羊油）、牛奶、適量鹽或糖等，在熱牛奶中撒入鹽或糖，與泡軟的發酵粉一同灑入面粉中，并加入熱油進行和面。和好面后，制成直徑約3～5 cm，高約2 cm的小饅頭樣或馬蹄狀面胚，在上表面戳一些花紋，撒上一些芝麻或黑種草等，有些打馕師傅在烤制之前還會在馕坯表面抹上一些糖水或者油，這樣烤制出來的馕色澤油亮焦黃，酥香美味。哈密和吐魯番烤制的托卡奇馕更小，就像小點心，當地人也稱其為迷你馕，具有酥軟、松散的特點，可長久放置，不易變質。

2.1.9 薩帕爾馕

薩帕爾馕（旅行小圓馕）配料是小面粉、發酵粉、牛奶、食用油（也可使用羊油代替）及適量鹽，其和面方式和托卡奇馕和面方式相同，將和好的面團分成每個100 g左右的面團，將每個面團揉制成中間薄邊緣略厚的小圓形，并在其表面軋花，有些也會在其表面撒上芝麻?？刂柒慰訙囟?，將小圓馕放入馕坑，烤制20～25 min至稍硬即可?？局坪玫拟挝断銤庥?，酥脆可口。這種馕常食用于旅途中，將馕浸泡入茶和水中，可使馕變軟方便進食。

2.1.10 粗糧馕

目前市售的粗糧馕大部分為小麥粉與玉米面、黑高粱面、白高粱面、黃豆粉等混合發酵制成，有一小部分是純玉米面不經發酵直接烤制而成。除上述常見的粗糧馕，還有燕麥馕、蕎麥馕、紅豆馕、豌豆馕、鷹嘴豆馕、綠豆馕及酥油青稞馕等。粗糧馕雖然沒有其他馕口感好，但其營養價值高，對潤腸道、治療便秘、調養脾胃、預防心血管疾病等具有一定功效。粗糧馕在吐魯番等地又叫作扎克爾馕。

2.1.11 奧爾馕

奧爾馕是蒸馕的意思，制作方法一般是把和好的面團搟得很薄，攤在案板上，然后在上面均勻地抹上奶皮子或者酥油，卷成一根長條，再盤成圓形，放在蒸籠內蒸熟。吃時在上面撒上白糖。這種馕吃起來松軟香甜，尤為老年人所喜愛，也是常用來待客的食品。

2.1.12 塔潘馕

塔潘馕是哈薩克族人家中常備的一種馕。配料有小麥粉、發酵粉、水，其鑲胚是用發酵面團做成的圓餅，里面有時還加牛奶或奶油，一般平底鍋有多大，烤出來馕就有多大，通常直徑30 cm，厚6～7 cm。塔潘馕一般不在馕坑里烤，因為牧民流動性大，無法把馕坑帶來帶去，他們烤馕主要是將馕坯放到兩個上下扣起來的平底鍋之間，平底鍋上下都用燃燒的干牛糞來烤。由于是文火，烤出來的馕焦黃而不會糊，味香可口，香氣撲鼻，十分誘人，切出來像面包，又松又軟。哈薩克族在吃塔潘馕時，還抹上奶皮子、果醬、蜂蜜等，使其更加可口。

2.2 餡馕

2.2.1 果西馕

果西馕（肉馕）配料有小麥粉、羊肉（牛肉）、胡椒、孜然、發酵粉、水、洋蔥、食用油以及適量鹽。①小麥粉、水和面發酵后分成200 g和300 g大小的兩種面團，并將兩塊面團揉制成邊薄內厚的一大一小兩張面皮。②將提前拌好的肉餡均攤在大面皮上，再在其上部覆蓋一張小面皮，捏緊餅邊，制成直徑20 cm左右的圓形馕坯，放入馕坑或烤箱中烤制。③肉餡一般是羊肉（牛肉），洋蔥剁成碎末，放入適量鹽，胡椒粉、孜然粉等佐料拌制，也有將羊肉（牛肉）切成小碎塊，加入適量的鹽、孜然等伴制而成的。肉馕外皮薄而脆，肉軟嫩多汁，肉香濃郁，口感軟，有很高的營養價值，深受人們喜歡。

2.2.2 庫買其馕

維吾爾族人用柴火灰燼或滾燙的沙子烤制的馕叫庫買其馕，一般為肉馕，其馕坯制作方法與肉馕相同，烤制方法不同。在南疆和田地區有些餐館保留了庫買其馕的傳統做法，將柴火點燃，火燒盡后把余火堆起來，將馕坯放入灰燼中，再用沙子蓋上，15～30 min后拍掉沙子就可以吃到香噴噴的熱馕。

2.2.3 油炸馕

油炸馕即為油炸的馕，一般為油炸肉馕。馕坯制作方法為肉馕馕坯的制作方法，油炸的油一般為植物油或動物油脂。油炸熟后的馕香味濃郁，外皮酥脆，內部肉汁軟嫰、不油膩。這種馕在和田地區比較常見，新疆其他地區基本沒有。

2.2.4 干果馕

干果馕是目前比較受歡迎的一種馕，據調查，市場上銷售的干果馕有葡萄干馕、瓜子馕、核桃馕、巴旦木馕及混合果仁馕。一般是由小麥粉、牛奶、清油、酵母及適量水混合、發酵，將發酵好的大面團分成250 g左右的小面團，向小面團中包入干果，制成中間薄邊緣厚的圓形馕坯。向馕坯表面撒上芝麻，進行烤制，或者是將無包入干果的小面團制成餅狀馕坯，烤制前在馕坯表面沾上或嵌入干果?？臼斓母晒喂銤庥?，吃起來香甜可口，而且營養豐富。

2.2.5 醬馕

醬馕為近年來新興起的并深受大眾喜愛的一種馕。制作方法與干果馕的制作工藝相同，但是小面團中包入或馕坯上沾的為各種花醬或果醬。常見的醬馕有玫瑰花醬馕、無花果醬馕、辣皮子馕、樹莓醬馕、蘋果醬馕及藿香醬馕等?？局瞥龅尼u馕色澤金黃，如餅干般酥脆，又擁有烤餅的醇厚，美味可口，令人垂涎，而且營養豐富，如一般花醬及果醬中都富含有各種維生素、礦物質及芳香醇等，部分含有花青素，對于美容養顏、延緩衰老等具有一定功效。

2.3 形馕

形馕是近年來新發展起來的一類馕。形馕的形狀多種多樣，有塔形馕、花卉類形馕、瓜果類形馕、多邊形類形馕、文字類形馕及動物類形馕等，還有按照維吾爾族樂器形狀打造的馕。大部分形馕制作工藝復雜，需要大量的時間、精力，因此目前的形馕多被當作藝術品供人們觀賞。形馕一般是在制成的剛果馕或托喀西馕面坯的基礎上，制成各種形狀的馕坯，如葡萄馕還需在制作的每個面制葡萄中包裹入葡萄干，烤制前在馕坯表面抹上一層油，并撒上一些芝麻，在烤箱中進行烤制?？境鰜淼男吴蚊烙^逼真，色澤明亮金黃，酥脆美味，香味撲鼻，具有工藝觀賞價值。

3 新疆馕文化

馕是農耕文明發展的產物，馕的發展和進步與農耕經濟的發展和進步息息相關[13]。馕作為新疆特色美食在我國飲食文化體系中扮演著重要角色，在絲綢之路存在的千百年中也隨著貿易之路帶來了很多文化成果[14]。新疆馕文化主要由馕的象征意義、與馕有關的傳統習俗及相關諺語構成。本部分主要簡述調研期間收集記錄下的新疆馕文化。

3.1 新疆馕文化之馕的象征意義

3.1.1 馕象征著團圓

馕一般為圓形，正如中秋節的月餅寓意一般，表示團團圓圓?！瓣_的窩窩馕難復圓”有破鏡不能重圓之意。如果做夢夢到馕，那就預示著將會遇到久別的遠方親人，這也說明了馕象征著團圓。馕也是吉祥、平安的象征。遠行的人吃一口家里的馕可以減緩鄉愁，喜慶的日子吃一口馕可以增添歡樂。

3.1.2 馕象征著團結互助

馕是維吾爾族、哈薩克族等民族招待遠方客人及平常請客吃飯時上桌的第一道食物，是走親訪友、看望病人時帶的主要禮物，以此來表示團結友好、熱情互助。在雅安、玉樹、九寨溝發生大地震的時候，新疆愛心群眾先后手工烤制6萬多個救災馕送往災區，被當地群眾親切地稱為愛心馕，此處的馕象征著和諧穩定、團結互助?！锻回收Z大辭典》中多處記述到掰馕，如“他掰開了馕”“馕被掰開了”等，這是告誡人們要學會分享、互幫互助。維吾爾族人有一些規定，如人不能吃了的馕，要包起來送到養雞養羊的人家給牲畜吃；掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到房頂登高處，讓鳥兒去啄食，否則會受到懲罰。由此看來，馕不僅象征著人與人之間的團結互助，也象征著人與大自然之間的團結友愛、和諧共處。除上述提及馕象征團圓、團結互助外，馕還象征著美好、富貴、幸福、感恩等[15]。

3.2 新疆馕文化之傳統習俗

馕深深融入了新疆當地居民的生活中，新疆居民的傳統民俗也或多或少地受到了馕文化的影響。此處以維吾爾族、哈薩克族及塔吉克族的傳統習俗中的馕文化為例。

3.2.1 維吾爾族的傳統習俗

（1）誕生禮俗。維吾爾族小孩出生后，家人會準備幾十個圓圓的薄而大的白面馕，并邀請一些親朋好友為新生兒舉辦取名儀式。此外馕也參與嬰兒的搖床禮，維吾爾族搖床禮的寓意類似于漢族新生兒的滿月禮，都有慶祝產婦康復及新生命到來并開啟自己人生的意思，但是搖床禮是在嬰兒出生40天后進行。在搖床禮當天，家人會請來40個未滿7歲的小孩，并準備好40個托卡奇馕分發給每個小朋友，小朋友拿著馕蘸一些木拉巴（果醬）和自己的母親一同到搖床前向新生兒表示祝賀。

（2）拜師禮俗。父母希望自己的孩子能有一技之長，便會領著孩子，拿上精心挑選的5個大馕去拜師學藝，希望師傅能收自己的孩子為徒并傳授技藝。如果師傅愿意收這個孩子為徒，就會收下父母手中的大馕，并以此作為約定。

（3）感恩大馕。馕對于維吾爾族人來說是回饋感恩之情的最高禮物，每逢節假日，左鄰右舍、親戚朋友之間都會拜節，大家相互道賀，彼此問候，還要共餐痛飲，以表示對彼此之間的感恩、祝福。

3.2.2 哈薩克族傳統節日

在哈薩克族的傳統節日中，馕時常會出現在哈薩克人歡慶時的餐桌上。在草場上游牧的哈薩克人，對馕有著更為深厚的感情。與其他民族有所不同，哈薩克人對馕的做法更為質樸。他們的馕坑更像是一個原始的烤爐，炭火將馕坑加熱到高溫后將炭掃出，用木制的鉗子將揉好的馕坯放在馕坑的地面上，密閉馕坑30 min，混合著炭香與麥香的馕就烤成了。對于哈薩克人而言，只要有馕，日子就舒展。馕坑的炭火與炊煙，是對于他們輾轉辛勞的一種安慰。

3.2.3 塔吉克族的傳統民俗

馕作為一種文化象征深深滲透在塔吉克族的婚喪嫁娶節日祭祀，甚至是分娩和出行中。大一點的馕叫作哈翁，塔吉克語里是被子的意思，而小一點的叫作提號，意思是送禮的馕。打馕人將一種粉末撒入馕坑，這種用小麥、羊油和草藥混合磨碎的粉末，在塔吉克人的節日和婚喪嫁娶中都帶有祝福之意。打好的馕還要涂抹上一層酥油，目的是為了讓馕的味道更好，外形也更美觀。

3.3 新疆馕文化之諺語

馕也融入了新疆人的語言文化中，各族人民中流傳著很多有關馕的諺語。馕作為食物，本質就是為生命提供能量，維吾爾族人把馕作為重要主食，幾乎一日三餐都有馕，因此維吾爾族中有很多關于人離不開馕，有馕生命才能繼續的諺語，比如“魚靠水生存，人靠馕生活”“肚里有馕，臂上有勁”“熱馕有生命，吃多少有多少”[16]等。有關于馕的諺語還有“五個孩子三個馕”[2]，類似于漢語中的“僧多粥少”來說明東西供不應求、不夠分配。馕在諺語中也常用來象征其他事物，有“下雨就是下油，下雪就是下馕”相當于漢語的瑞雪兆豐年；“話要想著說，馕要嚼著吃”就是說人們辦事說話要深思熟慮，三思而后行。關于馕的熟語也廣泛存在于維吾爾語中，使用者在不同的語境巧妙賦予馕不同的意義，趣味性地闡釋了一些生活經驗或人生哲理。

4 結語

如今，馕已經成為新疆的一張美食名片，馕產業已成為新疆很多地州特色產業的重要組成部分，但是目前馕到底有哪些類型，有多少種，至今沒有確定的答案。曹俊梅等[17]人在新疆不同地區飲食習慣及對馕產品需求的基礎上，將新疆的馕分為了高筋馕、普通馕和酥性馕3種類型；王蘋等[10]人根據馕的制作方法及特點，將馕大致分為面馕、油馕、蒸馕、肉馕、粗糧馕和果仁馕6種類型；2004年，阿爾斯朗等[18]人在對馕的營養進行初步探索中指出新疆馕大約有50多種，這與本研究通過實地走訪調研南北疆47個地州縣市，收集到236種馕的數據有很大的差異。在不斷的創新發展中，馕的種類和制作工藝也越來越多樣化，從而導致了馕種類數據的變化。

目前，新疆馕的種類豐富，制作方法、工藝、設備在傳統制作的基礎上也趨于多樣，且由于新疆馕產業的發展，人們也開始對馕文化進行挖掘，以期對新疆馕及其文化有更深入的了解。馬曉瑞[2]結合馕的相關文獻，對馕的成語、諺語等方面內容進行了論述；安尼瓦爾[19]根據《后漢書》《福樂智慧》和《突厥語大辭典》等相關資料對馕、馕坑進行了介紹，并通過維吾爾族中與馕有關的習俗和諺語對馕文化進行了描述；李冬梅[20]結合《維吾爾族風情錄》及《從維吾爾族看維吾爾族的飲食文化》對馕和馕有關的維吾爾族民俗及文化意蘊等內容進行了綜述。本綜述是在對新疆馕進行實地調研的基礎上，并結合收集整理的相關文獻資料，梳理匯總了新疆馕的制作方法，并通過新疆馕的象征意義、新疆各民族與馕有關的傳統習俗及相關諺語對馕文化進行了詳盡地介紹，期望為后期馕產業的發展奠定理論基礎。

馕作為新疆一種古老的美食，在新疆飲食結構及文化中都占有非常重要的地位。當前在“一帶一路”政策、新疆維吾爾自治區政策和資金的扶持下，馕的標準化、工業化、品牌化生產迫在眉睫，對馕制作方法、種類的研究、馕文化的挖掘顯得尤為重要。而現階段國內外有關馕的研究尚未形成較為系統的理論體系，因此需要加強對不同種類馕制作方法及工藝方面的優化研究，并且深入挖掘馕文化，盡快在傳統馕制作的基礎上研制出營養美味且融合新疆特色馕文化的馕產品，打造出走向全國的馕品牌，促進新疆馕產業高質量發展。