擠壓膨化玉米粉對小麥粉面團特性及饅頭質構特性的影響

對比研究不同添加量的擠壓膨化玉米粉和玉米粉對小麥面團粉質特性、糊化特性以及對饅頭質構特性的影響。結果表明：擠壓膨化玉米粉添加量增加到25%時，面團吸水率升高6.72%、穩定時間下降82.64%、蛋白質弱化度升高60.78%、形成時間下降88.37 %、峰值黏度降低55.60 %、低谷黏度降低60.91%、最終黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%；膨化玉米粉添加量為10%時，饅頭的彈性、內聚性和回復性最大，硬度顯著的低于對照（P＜0.05），饅頭的口感柔軟、筋道，爽口不黏牙，品質最好。玉米粉添加量、面團的粉質特性、糊化特性與饅頭的質構特性顯著相關，可通過混合粉面團的粉質特性和糊化特性對饅頭的質構特性進行預測。與玉米粉相比，擠壓膨化玉米粉能夠提高面團的吸水率，增強小麥粉的熱穩定性，延緩面團的老化，改善了饅頭的品質。（文/石晶紅 等 摘自《現代食品科技》2021年第3期）