鐵皮石斛牛軋糖的工藝研究

周美玲 張志勇 高維

摘 要：為開發保健型牛軋糖產品，以麥芽糖漿和白砂糖為主料，鐵皮石斛、蛋清、奶粉、黃油等為輔料，以感官品質為評價指標，采用單因素試驗和正交試驗優化鐵皮石斛牛軋糖工藝，研究鐵皮石斛用量、熬糖溫度及攪打時間對鐵皮石斛牛軋糖感官指標的影響。結果表明：以糖漿總量為基數100%計，鐵皮石斛牛軋糖的最佳工藝條件為：鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時間20min，按此工藝生產的鐵皮石斛牛軋糖甜度適中，有鐵皮石斛清香，不粘牙，顏色鮮艷。

關鍵詞：鐵皮石斛;牛軋糖;工藝;感官評價

中圖分類號 TS252.54文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）05-0123-03

鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）屬蘭科石斛屬多年生草本植物，2010年版《中國藥典》將鐵皮石斛作為單一品種收載[1]。其主要藥用部位是新鮮或干燥的莖，含有多糖、生物堿、黃酮、植物多酚以及聯芐類物質等生物活性成分，具有益胃生津和滋陰清熱的功效[2]，現代藥理研究證明石解多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、降低血糖等功能[3-4]。鐵皮石斛福斛1號（閩認藥2016001）為福建省首個通過認定的鐵皮石斛新品種，多糖含量高，保健價值高。牛軋糖屬于充氣糖果，俗稱蛋白糖，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質構糖果。牛軋糖不僅營養健康、香氣濃郁，且易于加工成型，近年來深受兒童和年輕人喜愛[5-6]。本研究以鐵皮石斛經榨汁機制得鐵皮石斛新鮮汁液為配料，通過單因素試驗和正交試驗優化鐵皮石斛牛軋糖的生產工藝條件，以期為鐵皮石斛深加工及保健型牛軋糖的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器 材料：“福斛1號”鐵皮石斛鮮條，龍巖市農科所種植基地提供。麥芽糖漿、白砂糖、黃油、蛋清、全脂奶粉、純凈水：市售。

儀器：L18-Y901破壁機（九陽儀器有限公司）;AX205DR型分析天平（瑞士METTLER TOLEDO公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 鐵皮石斛牛軋糖制作流程 （1）鐵皮石斛鮮條打漿：將清洗干凈的新鮮“福斛1號”鐵皮石斛莖條切成1cm左右的小段放入破壁機，加入少量純凈水打成勻漿。

（2）糖漿的熬制：將適當比例的白砂糖和麥芽糖漿混合，于不粘鍋中小火熬制，溫度上升至110℃時，開始慢慢攪拌熬制。

（3）發泡劑的制作：待糖漿快熬好時，將蛋清打入盆中，用打蛋器均勻攪打至發泡;爾后冷卻至110℃左右，這樣既能防止發泡劑變性，又能保證糖體較好的流動性[7]。

（4）攪拌：將鐵皮石斛漿慢慢倒入冷卻好的糖漿中，同時繼續攪打至發泡劑黏稠，待幾乎攪不動時，倒入奶粉、花生仁適量，攪拌均勻，直至整體感覺較干、不粘手。

（5）糖塊冷卻、切割、包裝：將攪拌均勻的糖基平鋪于案盤上，厚度約10mm，按壓成型，冷卻，切割，包裝。盡量避免溫度過低或過高，因為溫度過高則使糖體內部的水分不能充分揮發，過低則會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面[7]。

1.2.2 單因素試驗 （1）鐵皮石斛用量的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，分別考察不同鐵皮石斛鮮條漿添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對鐵皮石斛牛軋糖感官評分的影響。

（2）熬糖溫度的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同熬糖溫度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）對鐵皮石斛牛軋糖感官評分的影響。

（3）攪打時間的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同攪打時間（5、10、15、20、25min）對鐵皮石斛牛軋糖感官評分的影響。

1.2.3 正交試驗 為進一步考察各種因素對鐵皮石斛牛軋糖感官品質的影響，在各單因素試驗的基礎上以鐵皮石斛用量、熬糖溫度、攪打時間為考慮因素，采用3因素3水平正交試驗設計L9（34）優化最佳工藝組合條件，表1為因素水平表。

1.3 感官評價 根據GB/T29605—2013《感官分析-食品感官質量控制導則》制定的鐵皮石斛牛軋糖感官評價標準，由10名感官評價員對鐵皮石斛牛軋糖進行感官評價打分，感官評分標準見表2。

1.4 統計分析 試驗數據采用DPS軟件包建立數據庫，完成分析。

2 結果與分析

2.1 鐵皮石斛的用量 由表3可知，鐵皮石斛的添加量對鐵皮石斛牛軋糖產品口感的影響至關重要，隨著鐵皮石斛鮮條漿添加量的增加，產品的綜合評分先上升后下降，當鐵皮石斛的添加量為15%時，鐵皮石斛牛軋糖的口感最好，試驗中將破壁機攪打剩下的細渣也加入糖漿，這樣能讓消費者看到鐵皮石斛的細小顆粒狀態，給消費者愉悅的視覺體驗。但當鐵皮石斛鮮條漿用量繼續增大時，由于鐵皮石斛漿稀釋了糖漿，使得牛軋糖口感過軟，過多的石斛纖維使牛軋糖口感粗糙，不易被接受。因此，鐵皮石斛用量宜控制在15%以下。

2.2 熬糖溫度 熬糖的溫度決定鐵皮石斛牛軋糖產品的質量。通過單因素實驗，分析熬糖溫度對鐵皮石斛牛軋糖產品質量的影響，結果見表4。由表4不難發現，熬糖溫度120℃時，熬糖溫度過低，糖液中的含水量大，不易成型，鐵皮石斛牛軋糖粘牙，糖體較軟。130℃時糖體硬度適中，140℃時不粘牙，但熬糖溫度過高，糖液中的含水量低，糖體的流動性差，硬度較大，導致糖體過硬。130℃是制作鐵皮石斛牛軋糖的最佳熬糖溫度。因此，熬糖溫度宜控制在130℃左右。

2.3 攪打時間 攪打時間是影響牛軋糖產品口感與細膩程度的重要因素。由表5可知，感官評價綜合得分最高的是攪打時間為15min的產品。攪打時間過短，發泡劑沒能充分發泡，各原料之間不能分散均勻，會使產品的口感粗糙且粘牙;攪打時間過長，則影響奶粉的細膩程度，且糖漿變涼，有少量糖晶體析出，則會嚴重影響產品的質感和口感[7]。因此，攪打時間宜控制在20min以下。

2.4 正交試驗結果 根據正交試驗極差R值可以看出，各因素對鐵皮石斛牛軋糖品質影響的主次順序為：B>A>C，最佳組合為A2B2C3，即：鐵皮石斛用量為10%，熬糖溫度為130℃攪打時間為20min。

3 結論

本試驗以麥芽糖漿為主要原料，鐵皮石斛為輔料制作鐵皮石斛牛軋糖，通過單因素試驗和正交試驗確定鐵皮石斛牛軋糖的最佳工藝條件為：以糖漿總量為基數100%計，麥芽糖漿與白砂糖質量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，下，鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時間20min。按此工藝條件生產的鐵皮石斛牛軋糖具有鐵皮石斛特有的清香，糖體的黏度和硬度適中，無甜膩感，口感最佳。添加了鐵皮石斛的牛軋糖與傳統牛軋糖比起來，增加了鐵皮石斛有益成分石斛多糖和纖維，降低了糖分，可提升牛軋糖的保健價值，從而得到消費者的歡迎。

參考文獻

[1]中華人民共和國藥典（一部）[M].北京：中國醫藥科技出版社，2010：265-266.

[2]張志勇，周美玲，梁金平，等.冠豸山鐵皮石斛種質資源遺傳多樣性分析[J].分子植物育種，2019，17（18）：6179-6185.

[3]朱華，黃學萃，楊海廣，等.石斛屬多糖的研究進展[J].醫藥導報，2007（12）：1476-1479.

[4]陳超琴，蔣麗華，趙黎明，等.石斛多糖的研究進展[J].食品工業科技，2012，33（02）：441-445.

[5]張齊，翟立公，丁志剛，等.新型抹茶牛軋糖的制備工藝研究[J].農產品加工，2020（05）：30-33.

[6]喬寧，王立江.三松充氣牛軋糖的工藝研制[J].食品研究與開發，2015，36（07）：67-70.

[7]孫永杰.紅參牛軋糖的研制[J].江蘇調味副食品，2015（03）：12-15. （責編：王慧晴）