水產品可食率與蛋白質貢獻比較研究

朱雪梅，趙明軍,王宇光，孫慧武

(中國水產科學研究院，北京，100141)

水產品作為與畜禽肉類具有同等食物地位的動物性食物，在人類食物結構中發揮著重要作用。過去30年，中國水產品產量由1989年的1 332.58萬t增長到2019年的6 480.36萬t，人均水產品占有量已達46.45 kg，為全球人均水平的2.3倍[1]。魚、蝦等動物性水產品具有高蛋白、低脂肪和低熱量的特征，特別適合追求更高生活品質人群對動物蛋白質的需求。隨著中國經濟社會邁入高質量發展階段，居民收入水平穩步提升，水產品的食物地位將越來越重要，消費量也將越來越大。2017年，全球范圍魚類等水產品蛋白消費量約占動物性食物蛋白總消費量的17%，占所有食物蛋白總消費量的7%[2]。魚類為33億人提供了人均動物蛋白平均攝入量的20%，一些國家居民的魚類蛋白質攝入量占動物蛋白質總攝入量的50%甚至更多[2]。然而，與水產品提供優質蛋白的現實相比較，學術界關于水產品對動物性食物蛋白貢獻方面的研究卻近乎空白。

為研究中國水產品對動物性食物蛋白質總量的貢獻水平，本研究基于《中國食物成分表(第二版)》、《中國漁業統計年鑒》和《中國統計年鑒》等相關數據，對2005—2019年中國動物性水產品可食率和蛋白質貢獻量進行了測算，并與畜禽肉類、蛋奶類等動物性蛋白質貢獻量進行比較分析，測算得出水產品整體及各品類水產品的平均可食率、平均蛋白質含量和蛋白質貢獻率等相關指標。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

《中國漁業統計年鑒》中涵蓋產量統計的水產品約110個。按海水、淡水標準，本研究將動物性水產品按照魚類、蝦類、蟹類、貝類和特種動物等進行分類，所涉及動物性水產品品種共計97個，共計2大類9小類(見表1)。

表1 2005—2019年動物性水產品品類分類、年平均產量Tab.1 Classification and annual average output of animal aquatic products from 2005 to 2019

1.2 研究方法

1.2.1 水產品可食率計算方法

基于各品種產量，加權計算各類水產品平均可食率及動物性水產品總體平均可食率。為降低年度產量結構對平均可食率的影響，產量數據以2005—2019年平均年度產量為準。計算公式[3-5]：

Ei=∑(Qij×Eij)/∑Qij

式(1)

其中，Ei為第i類水產品的加權平均可食率，Eij為第i類第j種水產品的可食率，Qij為2005—2019年度第i類第j種水產品的平均年產量。

1.2.2 水產品蛋白質含量計算方法

按照與上文相同的水產品分類方法，基于各年度產量，加權計算各類水產品或所有水產品100 g可食部分的平均蛋白質含量。計算公式：

Pti=∑(Qij×Eij×Pij)/∑(Qij×Eij)

式(2)

其中，Pti為第i類水產品平均每100 g可食部分蛋白質含量，Qij為2015—2019年某一年度第i類第j種水產品的年產量，Eij為第i類第j種水產品的可食率,Pij為第i類第j種水產品每100 g可食部分蛋白質的含量。

各類水產品及水產品綜合蛋白質總貢獻量計算公式：

TPti=Pi×Ei×Pti

式(3)

其中，TPti為第i類產品或所有類水產品綜合年度蛋白質總貢獻量，Pi為第i類產品或所有類水產品總計的年度總產量，Ei為第i類產品或所有類水產品總計的加權平均可食率，Pti為第i類產品或所有類水產品總計每100克可食部蛋白質含量。公式(3)也適用于畜禽肉類、奶和蛋類等動物性食物蛋白質貢獻量的計算[3-5]。

1.3 數據來源

水產品產量數據來自《中國漁業統計年鑒》(2006—2020)，畜禽肉及蛋類產量數據來自《中國統計年鑒》(2006—2020)。食物可食率與蛋白質含量來源于《中國食物成分表(第2版)》，其他未收錄的水產品品種采用前人文獻的相關數據[6-23]，無相關文獻參考則采用同類品種的加權平均值。畜禽肉類以胴體肉可食率為基準，豬肉、牛肉、羊肉、雞分別為78.48%、81.26%、73.72%和68.55%[22]。

2 結果與分析

2.1 水產品可食比率與蛋白質含量

以2005—2019年所有動物性水產品品種產量為基數，根據公式(1)和(2)計算水產品可食率和100 g可食部分蛋白質含量的結果，詳見表2。加權平均值是以動物性水產品各品種2005—2019年度的平均產量為基數計算的結果，同時列出了以2005—2019年各年度產量為基數計算結果的變動范圍值。

表2 2005—2019年動物性水產品平均可食率與蛋白質含量Tab.2 Average edible rate and protein content of animal aquatic products from 2005 to 2019

結果顯示，水產品加權可食率為54.30%，每100 g可食部的蛋白質含量平均值為16.83 g。就水產品大類而言，海水產品可食率為51.86%，蛋白質含量16.47 g，低于淡水產品可食率56.78%和蛋白含量17.15 g。

2.2 水產品蛋白質貢獻分布

根據2005—2019年各年度水產品品種產量及公式(2)和(3)，計算水產品各品類蛋白質總量結果，詳見表3。結果顯示，2005—2019年，中國動物性水產品蛋白質貢獻量由459.74萬t增長到531.22萬t，年增長率為1.01%，年平均貢獻量為499.70萬t。

表3 2005—2019年水產品各品類蛋白質貢獻量Tab.3 Protein contribution of each category of aquatic products from 2005 to 2019 萬t

按海水和淡水兩種類型，對蛋白質貢獻情況進行分析，蛋白貢獻量的總體趨勢是淡水產品貢獻量逐年增加，而海水產品逐年降低(圖1)。2007年海水和淡水產品蛋白質貢獻量發生結構性逆轉，2007年以前海水產品蛋白質占比高于淡水產品，2005年海水產品蛋白質占比51.77%，淡水產品蛋白質占比48.23%；2007年開始淡水產品蛋白質占比逐步高于海水產品，并且差距逐漸拉大，到2019年，淡水產品蛋白質占比達57.32%，而海水產品蛋白質占比已降至42.68%。

圖1 2005—2019年海水和淡水產品蛋白質貢獻結構變化Fig.1 Protein contribution changes of seawater and freshwater aquatic products from 2005 to 2019

按水產品品類結構對蛋白質貢獻進行結構分析，中國水產品蛋白質總量處于增長態勢，但在結構上卻表現出一定的穩定性(圖2)。對2005—2019年各品類水產品蛋白質平均貢獻量進行結構分析(圖3)，結果顯示，魚類蛋白質占絕對主導性地位為72.59%，其次是貝類為12.41%，甲殼類為11.22%，其他類占3.79%。

圖2 2005—2019年水產品蛋白質貢獻結構變化Fig.2 Protein contribution changes of various aquatic products from 2005 to 2019

圖3 2005—2019年水產品蛋白質平均貢獻量結構Fig.3 Average protein contribution structure of various aquatic products from 2005 to 2019

2.3 水產品與畜禽肉等動物性蛋白質貢獻比較

2.3.1 2005—2019年動物性蛋白質變動趨勢

根據式(3)計算2005—2019年各類動物性食物蛋白質貢獻量，詳見表4。比較發現，2005年以來，中國動物性食物蛋白質總量總體上呈增加趨勢，2014—2016年中國豬肉蛋白貢獻量呈明顯下降趨勢，特別是2019年因豬瘟[24-25]導致豬肉蛋白貢獻量大幅下降；與此同時，禽肉、羊肉類蛋白的增加，對其形成了一定的補充和替代；2015—2019年中國水產品蛋白貢獻呈明顯下降態勢。2005—2019年，蛋白質總量年增速為1.25%，但各品類食物蛋白質增速并不相同，畜禽肉類平均增速為0.96%，其中羊肉、禽肉和牛肉蛋白增速分別為2.58%、3.32%和1.25%，而水產品蛋白供應量增速僅為1.09%。

表4 2005—2019年各類動物性食物蛋白質貢獻量比較Tab.4 Comparison for protein contribution of various animal foods from 2005 to 2019 萬t

雖然近15年水產品蛋白質總量呈增加趨勢，但水產品蛋白質的貢獻率卻呈現基本穩定或趨于下降的態勢(圖4)。一定程度上說明水產品蛋白的年度增長速度低于動物蛋白質總量的增長速度。

圖4 2005—2019年水產品蛋白質對動物性食物蛋白貢獻率變動趨勢Fig.4 Change trend of protein contribution rate of aquatic products to animal food from 2005 to 2019

2.3.2 水產品蛋白質對動物性蛋白質貢獻率比較

一是以全部動物性食物(包括奶蛋類)蛋白質作為一個整體進行比較(圖5a)。水產品蛋白質對動物性蛋白質的平均貢獻率為27.10%(其中海水產品和淡水產品蛋白質貢獻率分別為12.40%和14.70%)，與豬肉28.60%的貢獻率接近。二是僅以肉類食物蛋白質(不包括奶蛋類)作為一個整體進行比較(圖5b)。水產品蛋白質對肉類蛋白平均貢獻率為35.30%(其中海水產品和淡水產品蛋白質貢獻率分別為16.20%和19.10%)，與豬肉37.30%的貢獻率接近，遠高于禽肉16.30%、牛肉7.10%和羊肉4.10%的貢獻率。結果表明水產動物蛋白占中國動物蛋白來源的1/3。從食物生產供應角度比較，中國水產品蛋白質的貢獻率為27.10%遠高于全球范圍內的17%貢獻率水平[2]。

圖5 2005—2019年水產品蛋白質貢獻結構比較a.對全部動物性蛋白平均貢獻結構;b.對肉類蛋白質平均貢獻結構。Fig.5 Comparison for protein contribution structure of aquatic products from 200 to 2019a. Average contribution structure to all animal protein；b.Average contribution structure to meat protein.

2.3.3 各品類水產品蛋白質對動物性蛋白質貢獻率比較

以全部動物性蛋白質和肉類蛋白質兩種情況對各品類的水產品平均蛋白貢獻水平進行比較(圖6)?？芍?，魚類是中國動物性食物蛋白質的重要來源之一，魚類蛋白質對中國全部動物性蛋白質的貢獻率為19.7%，高于蛋類蛋白質18.2%的貢獻水平(圖6a)；對中國肉類蛋白質的貢獻率為25.6%，與牛肉7.1%、羊肉4.1%和禽肉16.3%等三者貢獻率之和27.5%接近；同時，甲殼類3.0%和貝類3.4%的蛋白質貢獻率水平與羊肉4.1%接近，而二者之和6.4%與牛肉7.1%的貢獻率水平基本接近(圖6b)。

圖6 水產品分品類對動物性蛋白貢獻率結構a.對全部動物性蛋白平均貢獻結構;b.對肉類蛋白質平均貢獻結構。Fig.6 Contribution rate structure of aquatic products to animal proteina.Average contribution structure to all animal protein；b.Average contribution structure to meat protein.

3 討論

中國水產品品類眾多，每一個具體品種的可食率和蛋白質含量基本穩定，但水產品整體及各品類由于產量結構的影響，可食率和蛋白質含量卻有所變化。為降低產量結構變化對研究結果的影響，本研究以2005—2019年平均產量結構為基礎，加權計算獲得水產品及各品類水產品的平均可食率和每100 g可食部分的蛋白質含量，并計算出年度波動的范圍值。水產品對中國動物性食物蛋白質的貢獻率為27.10%，對肉類蛋白質的貢獻率為35.30%。此外，水產品的食物功能遠非如此，水產品脂肪含量低、熱量低、不飽和脂肪酸和微量元素含量高，攝入相同量的蛋白質，水產品所產生的熱量僅有豬肉的1/5[26]，增加水產品攝入對改善居民健康水平、提升居民的生活質量具有重要意義。

由于長期的水產品產量結構具有一定的穩定性，因此本研究計算所得的水產品整體和各品類水產品的可食率與蛋白質含量具有較高的可靠性。海水產品可食率和蛋白含量低于淡水產品，主要原因是海水貝類可食率較低，且產量占比大，降低了了海水產品的綜合加權平均值水平；比較發現，海水養殖和捕撈魚類、海水甲殼類等水產品可食率和蛋白質含量水平均高于淡水產品相應的品類。水產品蛋白貢獻量的總體趨勢是淡水產品貢獻量逐年增加，而海水產品貢獻量逐年降低；這種結構性的變化反映了中國淡水漁業與海洋漁業發展的變遷關系。

4 結論

本研究基于2005—2019年水產品產量，采用產量加權方法分析了中國水產品及各品類的平均可食率、每100 g可食部分的平均蛋白質含量及對動物性食物蛋白的貢獻率，形成研究結論如下：

水產品平均可食率為54.30%(52.51%～55.56%[1])。其中，海水產品平均可食率為51.86%(49.36%～54.01%)，淡水產品平均可食率為56.67%(55.25%～57.83%)。海水產品可食率低于淡水產品的原因是海水貝類產量比重大，且可食率低。海水魚類、海水其他品類和淡水其他品類可食率較高，達到60%以上，而海水和淡水貝類可食率均低于35%。

每100 g水產品可食部分的蛋白質含量為16.83(16.78～16.88)g。其中，海水產品16.47(16.38～16.62)g，淡水產品為17.16(17.08～17.19)g。海水產品蛋白質含量低于淡水產品的原因與可食率低的原因相同。

2005—2019年，各品類水產品蛋白質在水產品總貢獻量中的占比分別為：魚類蛋白質為72.59%、貝類為12.41%、甲殼類為11.22%、其他類為3.79%。水產品對全部動物性食物蛋白質的平均貢獻率為27.1%，其中海水產品和淡水產品蛋白質貢獻率分別為12.4%和14.7%；對肉類食物蛋白質平均貢獻率為35.3%，其中海水產品和淡水產品蛋白質貢獻率分別為16.2%和19.1%。魚類、甲殼類和貝類等對全部動物性食物蛋白質(包括蛋奶類)的貢獻率分別為19.7%、3.0%和3.4%；對肉類食物(僅包括畜禽肉類和水產品)蛋白質平均貢獻率分別為25.6%、4.0%和4.4%。