蘋果汁營養面包的研制

鄭煥芹，孫小凡，杜新永，李如一，郭興峰

（聊城大學農學院食品科學與工程系，山東聊城 252000）

眾所周知，蘋果酸甜可口、營養豐富、老少皆宜，其營養價值和醫療價值都很高，被越來越多的人稱為“大夫第一藥”，也被稱為“溫帶水果之王”，俗語說得好“一天一個蘋果，疾病遠離我”[1]。研究表明，蘋果中富含維C、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機酸、可溶性糖、果膠、礦物質和微量元素等，具有生津止渴、健脾益胃、養心益氣、潤肺、預防心血管疾病和降血壓等功效[2-5]。蘋果還富含鋅元素，有助于增強兒童的記憶力和學習能力，因此蘋果具有“智慧果”“記憶果”的美稱。目前，蘋果的加工應用主要在飲料、果凍、果脯、果醋的生產[6]。付成程等人[7]研究了蘋果渣膳食纖維面包、梁文珍[8]研究了蘋果全粉面包、楊飛蕓等人[9]研究了蘋果泥面包，但將蘋果汁加入面包中還未見報道。通過向面包中添加蘋果汁研制一種新型的營養面包，既可以增加面包的品種，又可以為蘋果的綜合利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋粉、蘋果汁（自制）、即發活性干酵母（安琪牌）、花貓牌面包改良劑、伊利女士高鐵高鈣奶粉、白砂糖、加碘精制鹽、雞蛋、黃油、單甘脂、純凈水。

1.2 試驗設備

XF-28型食品醒發箱、XXF-3E型遠紅外線食品烤箱，廣東紅菱電熱設備有限公司產品；YP-350I型壓面機，山東省章丘市炊具機械總廠產品；BW20型和面機，廣東南海成達食品機械廠產品；JYL-D051型料理機，九陽股份有限公司產品；AL204型電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蘋果汁營養面包生產工藝

（1）工藝流程。原料預處理→調制面團→面團發酵→面團壓制→分割、稱量、搓圓→醒發→入爐烘烤→刷蛋液→出爐→冷卻→成品。

（2） 操作要點。①原料預處理。選擇無腐爛、無機械損傷、無病蟲害、八九成熟的新鮮蘋果為原料，經清洗、修整、切塊、榨汁、加熱、過濾制得蘋果汁備用；黃油預先融化好備用。②調制面團。先用少量水在燒杯中溶解面包改良劑、食鹽、白砂糖和單甘脂，然后加入蘋果汁和雞蛋，充分攪拌；再將除黃油外的其余原輔料倒入和面機中，使其充分混合；再將燒杯中溶解好的原輔料和剩余的水加入和面機，待面團即將形成時，最后加入黃油繼續攪拌至面團柔軟光滑。③面團發酵。溫度控制在28℃，相對濕度80%，一般發酵時間為2~3 h至發酵成熟。④面團壓制。將發酵成熟的面團通過壓面機輥壓30~40次，當產生均勻的氣泡時，說明壓面完成，通過壓面可以提高面包質量、改善面包紋理結構。⑤分塊、搓圓、醒發。通過稱量把大面團分割成質量為每個50 g的小面團，再把不整齊的小面團搓成完整的球形，并在提前刷好油的烤盤上碼整齊，放入醒發箱醒發，溫度控制在38~40℃，濕度為80%~90%，時間為55~65 min，成型后的面包坯體積是整形時的2~3倍為宜。⑥烘烤。將盛有面包生坯的烤盤放入烤爐烘烤。烘烤初期：面火140~160℃，底火180~185℃；烘烤后期：面火應上升至200~210℃上色，底火仍為180~185℃。⑦冷卻與包裝。面包出爐后放入干凈的竹筐內并蓋上保鮮膜，在室溫下冷卻30~60 min后進行包裝。

1.3.2 蘋果汁營養面包單因素試驗

在面包基本配方的基礎上，分別選取蘋果汁用量2，4，6，8，10 g；白砂糖用量10，15，20，25，30 g；酵母用量1，2，3，4，5 g；食鹽用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g為單因素，研究4個因素對蘋果汁營養面包感官品質和體積的影響。

1.3.3 蘋果汁營養面包正交試驗

通過單因素試驗分析，選取蘋果汁用量、白砂糖用量、酵母用量、食鹽用量4個因素對面包品質的影響，采取四因素三水平L（934）正交試驗確定蘋果汁營養面包的最佳原料配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/g

1.3.4 感官評定方法

（1）體積測定。采用油菜籽置換法原理，用小米代替油菜籽來進行面包體積的測定。

（2） 感官評價。參考面包烘烤品質評分標準[9-10]制定蘋果汁營養面包感官評分標準，請10名食品專業并通過一定培訓的人員對面包進行感官評價，取其算術平均值作為最終的感官評定結果。

蘋果汁營養面包感官評分標準見表2。

表2 蘋果汁營養面包感官評分標準

2 結果與分析

2.1 4個因素對蘋果汁營養面包品質的影響分析

2.1.1 蘋果汁用量對面包品質的影響

未進行技術改進以前，槽面噴水作業流程是先停電半小時至槽面環境得到較大改良，即現場砷化氫氣體得到充分逸散之后，員工才能進入現場，將電解槽蓋板逐一打開再進行噴水作業。整個流程，單人操作用時在40～50 min。由此計算出，每對電解槽噴一次水，大概停電時間在70～80 min之間，不利于生產持續進行。

蘋果汁用量對面包品質的影響見表3，不同蘋果汁用量下面包的感官評分見圖1。

表3 蘋果汁用量對面包品質的影響

圖1 不同蘋果汁用量下面包的感官評分

表3和圖1表明，隨著蘋果汁用量的增加面包的體積略有下降趨勢，感官評分在蘋果汁用量為2~6 g時逐漸上升；超過6 g時，感官評分又出現了下降趨勢。蘋果汁對面包品質的影響主要因為蘋果汁的添加使面團酸度和糖度增加，從而影響面包的體積、色澤、紋理結構、口感和彈性。蘋果汁用量不超過6 g時，酸度對酵母的抑制較弱，體積變化不大；當蘋果汁用量超過6 g時，酸度對酵母的抑制增強，體積變??；蘋果汁用量低于6 g時，面包的表皮色澤變化不大；當用量超過6 g時，面包表皮由于美拉德反應快，上色快，表皮顏色加深。蘋果汁用量為2~4 g時，蘋果汁對營養面包包心的色澤無顯著影響；當蘋果汁用量大于6 g時，面包包心的顏色偏黃。當用量不超過6 g時，蘋果汁對面包紋理結構的影響不顯著；但用量超過6 g時，氣孔逐漸變大，且不均勻，氣孔壁也逐漸變得堅實。蘋果汁用量為4~8 g時，面包具有較好的口感和彈性，低于4 g和低于8 g時，口感和彈性較差。試驗表明，4~8 g為蘋果汁用量的較佳范圍。

2.1.2 白砂糖用量對面包品質的影響

白砂糖在面包焙烤中的作用主要是改善面包的色澤及為酵母提供營養物質。糖可參與焦糖化作用和美拉德反應，形成金黃色或棕黃色，同時產生誘人的焦香味。糖也是酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的發酵和繁殖。

白砂糖用量對面包品質的影響見表4，不同白砂糖用量下面包的感官評分見圖2。

表4 白砂糖用量對面包品質的影響

圖2 不同白砂糖用量下面包的感官評分

表4和圖2表明，白砂糖用量對面包品質有較大影響。白砂糖用量達15 g時，面包感官評分達到最高；白砂糖用量超過15 g時，面包的感官評分隨著白砂糖用量的增加而逐漸降低，主要是因為白砂糖用量過多，抑制酵母的生長繁殖，造成面包膨脹體積較小，同時醒發不完全造成面包紋理結構差且口感太甜。蘋果汁營養面包制作時白砂糖用量較佳范圍為10~20 g。

2.1.3 酵母用量對面包品質的影響

表5和圖3表明，酵母對面包的體積、口感起重要的作用，酵母在生長繁殖發酵過程中產生二氧化碳，有利于面團的面筋擴展，進一步提高面團的持氣力，從而使面包面團體積膨脹、組織疏松[11]。酵母用量為1 g時，發酵不好，內部氣孔小，面包的膨脹體積??；當酵母用量為5 g時，面包出現變形、塌陷的現象，且口感變差，酵母味較濃，降低面包感官評定分數；當酵母用量為3 g時，面包的彈柔性、口感、表皮質地等方面均較好，感官評分最高。

表5 酵母用量對面包品質的影響

圖3 不同酵母用量下面包的感官評分

2.1.4 食鹽用量對面包品質的影響

食鹽用量對面包體積和品質的影響見表6，不同食鹽用量下面包的感官評分見圖4。

表6 食鹽用量對面包體積和品質的影響

圖4 不同食鹽用量下面包的感官評分

表6和圖4表明，食鹽可以增加面筋的彈性和筋力，使面筋質地變密，同時改善面包的口感[12]。食鹽用量為1.5 g時，面包的感官評分達到最高；當食鹽用量大于1.5 g時，隨著食鹽用量的不斷增加，面包的感官評分卻逐漸減小。由此可見，不同的食鹽用量對面包感官品質的影響較顯著，用量較少時，面包質地不緊密、口感較差、彈柔性也較差；用量過大時，咸味較濃且質地較硬。

2.2 蘋果汁營養面包最佳配方的優化

蘋果汁營養面包的原料配方優化L（934）正交試驗結果見表7。

表7 蘋果汁營養面包的原料配方優化L（934）正交試驗結果

通過正交試驗的極差分析結果可知，影響面包感官品質4個因素順序依次為A>C>D>B，即蘋果汁用量>酵母用量>食鹽用量>白砂糖用量，其中最佳原料配方組合為A2B2C2D2，即面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。

2.3 驗證試驗

按照正交試驗最佳組合A2B2C2D2做3組平行驗證試驗配方制作蘋果汁營養面包，其感官評分平均值為93分，高于正交試驗中的面包最高評分，驗證了A2B2C2D2為最佳組合的正確性。

3 結論

通過正交試驗得出蘋果汁營養面包的最佳工藝配方為面包專用粉100 g，蘋果汁用量6 g，白砂糖用量15 g，酵母用量3 g，食鹽用量1.5 g。由極差分析結果可知，影響面包品質的主要因素是蘋果汁用量，其次是酵母用量，再次是食鹽用量，最后是白砂糖用量。利用最佳配比制作的蘋果汁營養面包具有金黃的表皮、乳白色包心，質地平滑細膩、輕柔，氣孔細密、絲樣光澤、孔壁薄、均勻，富有彈性，有面包焦香味。蘋果汁營養面包與普通面包相比，增加了多種維生素和礦物質，既營養保健又具有獨特的口感，同時拓寬了蘋果綜合利用途徑。