一種應用于重油蛋糕中變性淀粉的研究

馬德敏，孫春芳，丁四海，謝軍紅，張亞蕊

（河南新孚望新材料科技有限公司，河南漯河462000）

變性淀粉是在原淀粉原有特性基礎上，為了適應現代產品品質要求，利用物理、化學及生物等方法，提高原淀粉的天然性質，改善其性能而制備的衍生物[1]。不同種類的變性淀粉對烘焙食品綜合品質具有不同效果。其中，預糊化淀粉能迅速溶解，具有優良吸水性、保水性，添加在蛋糕中使用方便，且調粉時易形成面團，能包含較多水分與空氣，使蛋糕具有良好容積，并能增加成品新鮮度及結構均勻性，使產品松軟、口感良好[2-3]。

重油蛋糕是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕[4]。不像其他蛋糕是通過打發蛋液來增加蛋糕組織的松軟，故重油蛋糕在口感上會比其他樣式蛋糕硬實，但因為有大量黃油的存在，所以口感非常香醇，因此深受大眾喜愛[5-6]。目前，變性淀粉在烘焙食品中的應用越來越多，但在重油蛋糕方面的應用較少，因此開發一種應用于重油蛋糕的變性淀粉，以期為重油蛋糕產品研發提供參考。

1 材料與設備

1.1 材料與試劑

預糊化馬鈴薯乙?；趸矸郏ㄐ吞朅PP01），河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供；低筋面粉，中糧香雪面粉股份有限公司提供；黃奶油，漯河創聯油脂有限公司提供；新鮮雞蛋、白砂糖、食鹽、鮮奶、泡打粉，均為市售。

1.2 儀器和設備

RVT旋轉黏度儀，美國Brookfield公司產品；SM-503+1S型烤箱，新麥機械（無錫）有限公司產品；DSC型差示掃描量熱儀，美國TA儀器公司產品；101-A型電熱鼓風干燥箱，通州市啟通制藥機械設備廠產品。

2 試驗方法

2.1 變性淀粉黏度測定

稱取一定量樣品，一定量蒸餾水，配成5%（干基）淀粉乳500 g，將樣品緩慢加入正在攪拌的蒸餾水中，直至淀粉充分分散于水樣中，靜置在25℃水浴鍋內15 min，測定淀粉的旋轉黏度。

2.2 重油蛋糕的制備

重油蛋糕配方見表1[7]。

表1 重油蛋糕配方/g

操作要點：①把雞蛋、白砂糖混合在一起，攪拌至白砂糖完全溶化；②低筋面粉、變性淀粉和泡打粉，過篩加入；③攪拌至無粉粒狀，再拌打約5 min至面糊光亮；④慢慢加入鮮奶，邊加入邊攪拌；⑤最后加入已融化的黃奶油，制成蛋糕面糊；⑥用裱花袋將面糊擠入硬質耐高溫紙杯中，約八分滿，以上火160℃，下火140℃的溫度烘烤25 min左右即成。

2.3 重油蛋糕的面糊比重

取一個比重杯，稱質量記為W0，在比重杯里裝滿蒸餾水總質量記為W1，比重杯里裝滿面糊質量記為W2，按公式（1）計算面糊比重。

式中：SG——面糊比重，g/mL；

W0——比重杯質量，g；

W1——蒸餾水質量，g；

W2——面糊質量，g。

2.4 重油蛋糕的物理特性

2.4.1 蛋糕水分含量

通過AACC方法44-40（2010）進行測定。

2.4.2 蛋糕損失率

根據公式（2）進行計算。

定義6 面向事件的指代消解 在面向事件的文本中尋找先行要素(或先行事件)和照應要素(或照應事件)之間的關系,并明確給出照應要素(或照應事件)所指向的先行要素(或先行事件)的過程.

式中：L——烘焙損失率，%；

m1——烘焙前加入模具的面糊質量，g；

m2——烘焙后蛋糕的質量，g。

2.5 重油蛋糕老化分析

將蛋糕置于4℃恒溫冷藏冰箱中進行貯藏，7 d后，取蛋糕芯10 mg左右，放入坩堝密封后進行測量，以空坩堝為空白進行測試，測試條件為：掃描溫度范圍30～120℃，掃描速率10℃/min，記錄老化焓值△H。

2.6 蛋糕感官評價標準

挑選10位感官評定人員對重油蛋糕品質進行產品感官評價。感官評分標準，濕潤程度：1為干燥，5為濕潤；柔軟度：1為堅硬，5為柔軟；口感：1為粗糙，5為滑膩；接受度：1為難以接受，5為十分喜愛。蛋糕經過室溫（25±1℃）貯藏后，分成多塊，每人一塊，每個蛋糕都標有隨機的數字代碼。

3 結果與分析

3.1 預糊化馬鈴薯變性淀粉的指標

預糊化淀粉的特性分析見表2。

表2 預糊化淀粉的特性分析

3.2 預糊化馬鈴薯變性淀粉對蛋糕指標的影響

蛋糕的特性分析見表3。

表3 蛋糕的特性分析

蛋糕在烘焙過程中損失的主要是水分，在烘焙條件一樣的情況下，蛋糕的損失率主要受到面糊持水性、面糊體系中氣-水界面面積的影響[9]。由表3可知，添加變性淀粉的蛋糕損失率相比空白樣降低。

3.3 預糊化馬鈴薯變性淀粉對重油蛋糕水分的影響

重油蛋糕的老化速度與其內含水量密切相關。

不同淀粉對蛋糕水分含量的影響見圖1。

圖1 不同淀粉對蛋糕水分含量的影響

由圖1可知，隨著變性淀粉的加入，蛋糕中的水分含量增加。在存放期間，蛋糕的水分含量均下降。存放6 d后，與空白樣相比，添加變性淀粉的蛋糕水分降低緩慢，主要是可能預糊化淀粉具有高度持水性，緩解了蛋糕中水分的降低速度。

3.4 預糊化馬鈴薯變性淀粉對蛋糕老化特性的影響

隨著時間的延長，蛋糕會出現老化變質現象而影響口感，故蛋糕老化特性也是評價蛋糕品質的一個重要因素[10-12]。

不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，蛋糕老化焓值均增加，相比而言，由于變性淀粉的加入，蛋糕老化焓值變化相對較低，故變性淀粉可以延長蛋糕的老化，增加蛋糕貨架期。

圖2 不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響

3.5 感官評價

感官評定結果見圖3。

圖3 感官評定結果

由感官評定結果可知，加入預糊化馬鈴薯變性淀粉能夠整體上改善重油蛋糕的品質，這可能是因為變性淀粉能夠保持蛋糕內水分維持蛋糕濕度，同時改善蛋糕的細膩程度。

4 結論

預糊化馬鈴薯乙?；趸矸郏ㄐ吞朅PP01）使重油蛋糕的品質整體得到改善，既能使蛋糕水分維持較好，又能提高重油蛋糕的柔軟度，改變了重油蛋糕硬實程度。