調味面制品流通環節食品安全與監管分析

劉嬌 田懿

（貴州省檢測技術研究應用中心，貴州 貴陽 550014）

一、引言

調味面制品，是以小麥粉和/或其他谷物粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝等工藝加工而成的即食食品[5]。調味面制食品的名稱五花八門，有牛板筋、叫花雞、面筋、紅燒牛柳、麻辣魚排、燒麥片、烤肥牛等。別看這些小食品都叫著肉類、豆類制品的名稱，但實際上都是以面粉為原料，再添加辣椒、味素、精鹽、香料以及一些添加劑等混合“調味”而成的面制品。調味面制品，又稱辣條，起源于湖南平江醬干，1998 年湖南平江發生的一次特大洪水災害，造成醬干的原材料大豆急缺，為了減少醬干產業的損失，平江人民用面粉代替了大豆粉，改進了生產工藝，加入了辣椒等各種配料，創新發明了麻辣味的辣條,行業稱為面筋,平江人稱之為麻辣[1]。隨著調味面制品行業的不斷發展壯大，調味面制品被網民稱為“史上最牛零食”,廣泛出現在菜市場、小賣部、超市的各個貨架上,并流行于各大網店,甚至已開始走向國際市場,其消費群體數以百萬計[4]，流通環節市場上的每一個角落都能看到不同調味面制品產品的身影，各種批發市場、大中小型超市、學校旁邊的小賣部等只要有青少年的地方都是調味面制品的市場。為了保證市場上調味面制品的食品安全問題，對調味面制品流通環節食品安全與監管展開分析。

二、分析方法

通過對30 批次調味面制品樣品的抽樣檢測，計算出調味面制品目前的市場不合格率。同時，總局《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021 年版）》上規定，調味面制品要滿足產品標簽標識和生產許可申證類別均為調味面制品的產品，通過樣品標識的確認以及國家生產許可獲證企業信息查詢平臺查詢，確認30 批次是否均符合國家規定的調味面制品產品類型要求。

三、數據分析

（一）食品添加劑分析

在總局《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021 年版）》中規定了調味面制品監督抽檢的檢驗項目，2021 年調味面制品食品添加劑檢驗項目見表1。其中食品添加劑主要為苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）三種防腐劑和一種甜味劑糖精鈉（以糖精計），從表1 中可以看出，調味面制品中的食品添加劑最大使用量都是不得使用，由此可以看出，國家在調味面制品食品添加劑的監管方面制定了統一嚴格的規定，優化調味面制品的生產要求，使調味面制品更健康長久安全地發展下去。在30批次的調味面制品樣品檢測結果中，有28 批次為合格樣品，2 批次為不合格樣品，不合格率為7.1%，樣品結果匯總見圖1，不合格項目均為脫氫乙酸，由此可以看出，防腐劑是調味面制品食品安全的一大隱患之一，很多企業為了企業自己的利益，超范圍使用防腐劑，違反國家食品安全法。據不完全統計,2015 年至2017 年,全國有15個省份共計131 家辣條生產企業的195 批次產品上了食藥監部門的黑名單。其中有64 批次產品安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素這3 種甜味劑超范圍、超限量使用,占不合格產品32.82%[2],從而可以看出食品添加劑的超范圍使用在調味面制品中相對比較嚴重。

表1 2021 年調味面制品食品添加劑檢驗項目

圖1 樣品結果匯總（批次）

（二）產品類型分析

在總局《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021 年版）》上規定，調味面制品要符合產品標簽標識和生產許可申證類別均為調味面制品的產品，如不能符合這兩個條件就不能按照調味面制品進行歸類，即不能按照調味面制品進行判定，產品類型需滿足條件見表2。通過對每一個樣品的樣品包裝進行確認，30 批次的樣品包裝上均有“產品類型：調味面制品”字樣，都符合調味面制品標簽標識的要求；在國家生產許可獲證企業信息查詢平臺對樣品進行查詢時，有29 批次樣品的生產許可發證為方便食品，符合生產許可申證類別的要求，而其中有1 批次樣品的生產許可發證為糕點，不符合調味面制品產品類型要求，市場占有率為3.33%，不能按照調味面制品對其進行分類判定，只能按照發證進行結果的判定。在2015 年之前，國家并沒有對調味面制品的生產許可類別進行統一規定，各地生產許可分類不一致,主要分為3類：一是方便食品,屬于“方便食品”類別中“其他方便食品”單元,現場審查依據《其他方便食品生產許可證審查細則》；二是膨化食品,屬于“膨化食品”單元,現場審查依據《膨化食品生產許可證審查細則》；三是糕點,屬于“糕點”單元,現場審查依據《糕點生產許可證審查細則》中冷加工糕點。這3 類生產許可證審查細則中,工藝過程描述、關鍵控制點、場所要求各不相同[3]。造成目前有的小企業由于沒有及時的根據國家的要求對產品的生產許可發證類型進行更改，導致市場上還有部分發證不清晰的產品，對國家抽樣檢驗食品分類和結果判定造成影響，導致對部分產品無法按照調味面制品進行監管。

表2 產品類型需滿足條件

四、結論

通過對調味面制品流通環節食品安全與監管分析，發現存在兩個問題：

（一）食品添加劑的超范圍使用在調味面制品中相對比較嚴重

（二）流通環節市場上仍然存在產品生產許可申證類別不是方便食品的調味面制品，不符合總局《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021 年版）》上對調味面制品的規定。

綜上所述，調味面制品在監管過程中，除了需要加強對食品添加劑的使用進行監管之外，還需要加強對于市場上目前不符合總局《國家食品安全監督抽檢實施細則（2021 年版）》上調味面制品相關規定的產品的監管力度，面對目前混亂的市場，提出相應的監管策略，解決目前監管混亂的問題，使調味面制品的規范性和安全性得到進一步的改善和鞏固。