蕨麻豬肉重組肉脯配方優化研究

雷娟 姚興海

摘 要：為改善重組肉脯品質，以蕨麻豬肉為原料，通過單因素試驗和正交試驗研究蕨麻豬肉雞肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量對蕨麻豬肉重組肉脯品質的影響，獲得蕨麻豬肉重組肉脯優化配方。結果表明，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，制備的蕨麻豬肉脯在溫度67 ℃，烘制3.8 h，制成半成品，再經183 ℃烤制5 min，制備的蕨麻豬肉重組肉脯品質最佳。

關鍵詞：蕨麻豬肉;肉鋪;工藝;配方

甘南蕨麻豬是高原小型原始地方豬種，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河縣、合作市、卓尼縣、迭部縣等河谷地帶，目前已被列入國家級畜禽品種保護名錄，是世界上鮮有的高原型豬種[1]?，F存蕨麻豬留純種不多，據不完全統計，目前甘南全州有蕨麻豬僅6萬頭左右，甘肅省其他地區也有部分小規模養殖[2]。

蕨麻豬肉具有蛋白質品質高，脂肪含量低且品質較好，礦物質含量高，營養價值較高等特點，豬肉氨基酸較高。甘南蕨麻豬肉細嫩多汁、低脂肪，優質蛋白、礦物質含量豐富，適口性好，營養價值高，具有很高的開發價值[3]。

目前，蕨麻豬肉除供鮮肉食用外，多制成傳統的咸肉、臘肉、風干肉等腌臘肉制品，產品品種單一，吸引力不足，目前對蕨麻豬肉的加工技術研究、特色產品開發等方面研究鮮有報道。

隨著人們消費意識向多元化休閑化方向的發展。食品休閑化已然成為食品加工的一個重點發展方向。近年來，有著悠久歷史的典型傳統休閑肉制品——肉脯，因其考究的制作工藝、儲藏時間長、攜帶運輸方便等特點，深受廣大消費者的喜愛[4]。

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）對蛋白質凝膠性質有顯著的改善作用，在蛋白質分子間或分子內催化形成共價鍵而發生交聯作用，進而以網狀結構形成凝膠[5]，使得蛋白食品功能特性改善和營養價值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝膠能力很強，將其加入重組食品中改變其蛋白結構，從而達到改善其外部質構特性的目的[7]?？嘬牟硕喾泳哂辛己玫匾志Ч鸞8]，將其加入到休閑肉制品中，可發揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。

本試驗將以蕨麻豬肉為原料，加入雞肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，制作出一種蕨麻豬肉休閑肉脯，為特色農產品蕨麻豬肉的生產加工提供理論依據，促進特色農產品制品的研發和加工，有效提高蕨麻豬肉的商品價值，提高其產業附加值。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑與儀器

1.1.1 材料

蕨麻豬肉，購自合作市批發市場，采用保鮮袋包裝，在0～4 ℃貯藏備用;雞胸肉，購自武威市新樂超市，采用保鮮袋包裝，0～4 ℃貯藏備用。

1.1.2 試劑

谷氨酰胺轉氨酶（TG酶），鄭州鴻瑞食品有限公司;卵清蛋白，潤友化學有限公司;苦苣菜粉，武威市黃羊鎮;復合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠，河南萬邦實業有限公司;食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉，購自黃羊鎮永惠超市;白胡椒、十三香，購自武威市新樂超市。

1.1.3 儀器

101C-2烘箱，上海實驗儀器廠有限公司;SZ-18型肉丸打漿機，廣州旭眾食品機械有限公司;HI99163型便攜式肉類pH計，意大利哈納HANNA儀器公司;HH-6型電熱恒溫水浴鍋，上海凌峰化學試劑有限公司;烤箱，廣州市賽思達機械設備有限公司;電子天平，奧豪斯儀器有限公司監制;高速組織搗碎機，上海標本模型廠;肉脯槍，浙江鑫騰峰五金塑料有限公司;SW-CJ-2FD凈化工作臺，上海博迅實業有限公司醫療設備廠;白瓷托盤;溫度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料肉選擇、修整→腌制（加入10%水、1%食鹽、0.2%復合磷酸鹽腌制12 h）→配料→打漿→混料（按比例添加輔料優化）→保溫處理（40 ℃水浴2 h）→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。

1.2.2 蕨麻豬配方正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上確定，蕨麻豬肉與雞肉的最佳添加比例范圍為1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量范圍為0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量范圍為0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量范圍為3%、4%、5%。通過L9（34）4因素3水平的正交試驗，以感官評分為正交試驗的正交數值，確定蕨麻豬肉脯最佳配方組合，詳見表1。

感官評分由食品科學系10名專業人員組成評定小組，進行感官評分，感官評分參照馬永強[7]的方法，感官評價標準見表2。

1.3 數據處理

取3次測定的數值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00統計軟件對數據進行分析處理。

2 結果與分析

L9（34）正交實驗結果分析見表3。實驗主要針對蕨麻豬肉脯品質進行分析，感官評分越高，說明肉脯品質越好。從表3的極差分析可知，各因素的主次順序為A>C>B>D，即蕨麻豬肉雞肉比例對蕨麻豬肉脯品質的影響最大。從分析表中還可以看出，蕨麻豬重組肉脯配方優化實驗的最佳水平組合為A1B3C2D3。該組合驗證試驗得分為89分，因此確定蕨麻豬肉脯配方為A1B3C2D3組合，即蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，蕨麻豬肉脯品質最佳。3 結論

本實驗研究結果表明：在基本輔料添加量不變的條件下，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，制備的蕨麻豬肉脯品質最佳。

參考文獻

[1]楊具田，臧榮鑫，盧建雄.蕨麻豬種質資源保護與開發利用[J].畜牧與獸醫，2003，35（12）：15-16.

[2]張福娟.甘南蕨麻豬肉用品質特性研究[D].蘭州：甘肅農業大學，2007.

[3]楊勤，左彩蘭，劉漢麗，等.甘肅省地方特色豬：甘南蕨麻豬[J].品種資源，2007（8）：25-26.

[4]陳從貴.復合鹽對艾草豬肉脯品質特性及脂肪氧化的影響[D].合肥：合肥工業大學，2013.

[5]馮平.我國豬肉加工的熱點難點及發展趨勢[J].農產品工，2007（2）：8-9.

[6]徐慧.新型豬肉脯開發研究[D].雅安：四川農業大學，2013.

[7]蘇博.豬頭肉重組制品研制[D].長沙：湖南農業大學，2012.

[8]鄭翠萍.苦菜多酷的提取純化及活性研究[D].西安：陜西師范大學，2016.

[9]馬永強.休閑肉脯的研制及貯藏特性的研究[D].長春：吉林大學，2018.