談項目教學下中職高星級飯店運營與管理專業畢業設計的撰寫

張莉

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?畢業設計是中職學校實踐性教學的最后一個環節，旨在檢驗學生綜合運用所學理論知識與技能解決實際工作問題的能力。在婚宴服務畢業設計中，要從婚慶文化、宴會廳布局設計、菜單設計、服務流程設計等方面進行細致規劃，制定出實施方案和操作標準。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?高星級飯店運營與管理專業;畢業設計;撰寫

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2021）29-0018-02

畢業設計是中職學校實踐性教學的最后一個環節，是學生畢業前夕完成的總結性作業，是學生在教師的指導下就選定的課題設計和研究最后提交一份報告。它是評定畢業成績的重要依據。下面以《婚宴服務策劃》為例，談談中職高星級飯店運營與管理專業畢業設計的撰寫。下面以高星級飯店運營與管理專業核心課程餐飲服務與管理中《婚宴服務策劃》為例，談談中職高星級飯店運營與管理專業畢業設計的撰寫。

畢業設計要求學生在進行酒店調研與實踐的基礎上，明確宴會任務，構思出設計框架與服務流程、對服務人員進行合理分配之后進行服務策劃設計，并在設計中適當配以圖片加以說明，最后以文本的形式加以呈現的過程。在婚宴服務畢業設計中，我們要從婚慶文化、宴會廳布局設計、菜單設計、服務流程設計等方面進行細致規劃，制定出實施方案和操作標準。

一、畢業設計結構組成

我們把此次婚宴命名為“天賜良緣”。畢業設計的內容可分為三個部分：第一部分為團隊成員分工介紹;第二部分為宴會背景介紹;第三部分為服務策劃設計?？上茸龀鼋M織框架與服務流程設計圖。由婚宴任務作引領，在指導教師的指導下，領班帶領組員做服務策劃設計，并可由企業專家做顧問。

二、人員分工

下面我們以一組為例，看看應如何進行設計。團隊成員共9人，領班1人，指導教師1人，下設員工7人。團隊成員可進行服務策劃設計分工，涉及的分工有：總策劃、菜單設計、定額定員、應急方案、臺型設計、環境設計、臺面設計、迎賓服務、酒水服務、菜肴服務、席間服務、結賬與送客服務、結束工作、特殊問題處理、評價反饋調查、文本撰寫。對于規模較大的宴會，要求全員行動，科學合理地定額定員，將責任落實到位，做好人力、物資的充分準備，以確保宴會舉辦圓滿。

這是此次宴會的服務人員定額設計。主桌：2名服務員，其中1人負責上菜、分菜等服務，1人負責拉椅、倒酒等服務;2名傳菜員傳菜。副桌：每桌1名服務員負責上菜、斟酒等服務，每2桌配1名傳菜員傳菜。機動：2名服務員，2名傳菜員。迎賓：2人。領班：1人。

三、熟悉宴會背景

這是此次宴會的背景介紹。新人基本信息：新郎：曲先生，29歲，某公司財務主管;新娘：樸小姐，27歲，某公司設計師。相戀時間：7年?；檠鐣r間：****年*月*日中午11點38分?；檠绲攸c：**酒店一號宴會廳。預計參宴人數：200人。特殊要求：兩位新人希望菜單設計有創新，追求設計上的與眾不同，給來賓留下深刻的印象。宴會后想把菜單作為紀念品帶走收藏。

本次婚宴服務策劃以滿足客人個性化需求為出發點，我們以“天賜良緣”為主題，力爭在婚宴場景設計、產品設計、服務細節設計等方面吸引賓客。兩位新人選擇的是中餐宴會，希望給就餐的客人留下美好的回憶。以“浪漫、文化、實用、創新”為宗旨，我們力爭為新人打造一場滿意的婚宴。

四、《婚宴服務策劃》畢業設計包含的內容

此畢業設計包含六大方面，分別為宴會準備工作、迎賓服務、席間服務、結賬送客服務、結束工作和應急方案。

（一）宴會準備工作

準備工作中臺形布局設計是不可或缺的一環。臺形布局設計要合理利用宴會廳，便于客人就餐與席間服務員的服務。注意宴會廳布局的協調美觀，桌號等采用吉祥的數字。在宴會廳布局設計中要采用突出主桌、中心第一、先右后左、高近低遠的原則。根據婚宴主辦方的要求，主桌10人為新郎、新娘、新郎新娘父母、雙方爺爺、奶奶等長輩。

在整體環境設計中，我們在餐廳四角及簽到臺后擺放大型常綠盆栽樹，運用燈光及與宴會主題相吻合的色彩來烘托喜慶的氣氛。在迎賓區設有展示牌，表示對客人的歡迎。迎賓區與整體風格相適應，宴會廳大門外設有臺型設計分布圖，方便賓客就座。宴會廳環境設計總體要求是合理利用宴會廳的空間，做好突出主桌、餐桌排列整齊有序、間隔適當。餐廳四角及簽到臺后擺放大型常綠盆栽樹及花卉。迎賓區設展示牌，宴會廳門外設有臺型設計分布圖。宴會廳總體環境設計完后，我們要對就餐環境進行檢查。如檢查餐臺、餐椅是否擺放整齊，地面是否無雜物。排除安全隱患、杜絕任何安全事故發生。

宴會臺面設計是準備工作中很花費精力的一環。臺面設計的原則是明確宴會主題，臺面命名要有寓意，如此臺面命名為“天賜良緣”，臺面造型要和諧美觀。為提高工作效率，使臺面看起來整齊劃一，除主桌外，其他各桌均采用環花“萬事如意”造型。主桌采用十種不同造型的杯花，分別為亭亭玉立、玫瑰花鳥、比翼雙飛、兩兩相望、吉祥鳥、富貴鳥、喜鵲、花好月圓、含情脈脈、有鳳來儀。在臺面設計中，計劃選用紅色臺布、白色餐巾、米白色椅套，椅背扎紅色蝴蝶結。我們根據主題風格，對筷套、桌號進行精心策劃與制作，在上面均印有“天賜良緣”字樣。餐臺的正中放上轉盤，餐臺裝飾物為高度約25cm的插花，鮮花擺在轉盤正中。插花中玫瑰象征愛情;一對天堂鳥寓意兩位新人心心相印;粉色的百合象征兩位新人百年好合。餐具使用特制精美的中式風格主題餐具，餐具擺設整齊、便于用餐。