食物交換份法在糖尿病患者營養食譜配餐中的應用

甘芳瑗 龍道崎

摘 要：糖尿病是由多種因素導致的慢性非傳染疾病，常伴有代謝紊亂，是以持續高血糖為特征的胰島素分泌絕對不足或作用障礙引起的代謝性疾病，不合理的飲食和不科學的生活方式是糖尿病的主要誘因。針對糖尿病癥患者的生理生活特點，運用營養學知識，選擇合適的食物原料，進行科學合理的膳食安排，采用食物交換份法，為糖尿病患者提供飲食指導和營養配餐。

關鍵詞：食物交換份法;糖尿病患者;營養配餐

糖尿病是由多種因素導致的具有慢性高血糖、胰島素分泌不足或作用障礙特點的慢性非傳染疾病，常伴有代謝紊亂，易引起患者體內蛋白質、碳水化合物、脂肪等代謝紊亂，并進一步造成患者機體多個器官的慢性損傷和功能障礙，嚴重時甚至會導致器官衰竭，破壞人體體內環境的穩定性。若不能及時恰當地進行飲食、藥物治療，可能會引起脂質代謝紊亂、酮癥酸中毒等，其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病病癥是“三多一少”，即多飲、多食、多尿和消瘦。實驗室檢查通常以成年人出現糖尿病癥狀+空腹血漿葡萄糖（FPG）水平≥7.0 mmol/L（126 mg/dL）或任意時間血漿葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）或OGTT試驗中，餐后2 h血漿葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）作為診斷依據[1-2]。

隨著人們生活水平的不斷上升，高熱量、高糖、高脂肪食物成為人們日常飲食的主體，加之人們運動量的不斷減少，種種因素導致我國糖尿病患者人數逐年增多，發病人群逐漸趨于年輕化。據我國衛生部公布的2004年10月《中國居民營養與健康現狀》報告中指出，糖尿病患者人數已達2 000萬，20年來以5倍速度增長，并預測至2025年，全球糖尿病患病人數會大于3.8億，屆時對整個社會和患者家庭都是沉重負擔。因此，進行飲食干預和生活方式干預來控制糖尿病已刻不容緩[3]。

糖尿病的治療通常采用“飲食治療、運動治療、藥物治療、糖尿病病情監測和糖尿病教育與心理治療”進行綜合治療，其中飲食治療是治療糖尿病的基礎[4]。目前，用于糖尿病患者飲食管理的常見方法主要有計算法、食物交換份法和血糖生成負荷法。其中，食物交換份法因簡單方便、易于操作而廣受糖尿病患者的青睞和臨床應用。本文采用食物交換份法為糖尿病患者進行科學合理的營養配餐，提供正確的飲食指導，以期幫助患者有效控制血糖水平，改善代謝紊亂，預防并發癥的發生，促進患者生活質量得到有效提高。

1 糖尿病患者的生理生活特點

糖尿病一般可分為Ⅰ型和Ⅱ型。Ⅰ型糖尿病約占我國糖尿病患病人數的5%，屬于胰島素依賴型糖尿病;Ⅱ型糖尿病約占我國糖尿病患病人數的90%～95%，屬于胰島素分泌不足與胰島素抵抗并存型糖尿病。Ⅱ型糖尿病主要是由遺傳和環境因素引起，但研究表明，飲食因素也是與之密切相關的重要因素，且糖尿病患者多見于中年超重或肥胖者，這說明高能量、高糖飲食是Ⅱ型糖尿病的重要危險因素。

2 糖尿病患者營養原則及配餐原則

防治糖尿病需科學配餐、合理飲食，在食譜設計上要考慮患者的營養素需求量和能量供給量，也要考慮食物原料的選擇和烹調方式，從而實現控制血糖、兼顧食物均衡搭配和食物多樣性的目的。

2.1 糖尿病患者的營養原則

2.1.1 科學控制總能量攝入

建議每周稱一次體重，保持適宜體重。能量供給應以維持或略低于理想體重為宜，既防止能量過低出現酮血癥，也要防止能量過高血糖難以控制，應根據個體情況來確定合適的能量供給量。

2.1.2 合理控制碳水化合物

建議糖尿病患者每日碳水化合物攝入量應占總熱量的50%～60%，折合成糧食攝入量約250～300 g，肥胖或超重者約150～200 g。糖尿病患者碳水化合物的攝取最好選擇引起血糖波動較小、吸收較慢的多糖，即來自谷類的多糖，其他食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。因此，糖尿病患者在一天中各種主、副食中所獲得的總糖量要適宜，并限制蔗糖、葡萄糖的攝入，喜好甜食著可將糖果、點心及使用糖烹調的菜肴用含木糖醇、甜蜜素的食品代替。

2.1.3 嚴格控制脂肪和膽固醇的攝入

脂肪供能應占總能量的25%～30%，盡量選擇含不飽和脂肪酸較多的植物油，如大豆油、菜籽油、芝麻油等。減少含飽和脂肪酸較多的動物脂肪，如豬油、牛油、羊油、奶油等。堅果食品也有較多脂肪，如核桃、松子、榛子、花生等，也要適當控制其攝入量。同時，糖尿病患者特別容易伴有高脂血癥、動脈粥樣硬化等并發癥發生，所以飲食中膽固醇含量攝入也應限制，如動物肝、腎、腦、蛋黃、魚籽等高膽固醇食物，一般需低于300 mg/d。

2.1.4 蛋白質供給量應接近或略高于正常人

蛋白質供能應占總能量的15%～20%為宜，盡量攝入魚、禽、瘦肉、乳、豆等優質蛋白。對于兒童、孕婦、消瘦者、營養不良者和伴有消耗性疾病的糖尿病患者，可適當增加蛋白質的攝入量。對于糖尿病腎病患者則需根據病情，適當給予低蛋白膳食。

2.1.5 增加膳食纖維的攝入

建議每日攝入膳食纖維30～40 g。膳食纖維可以延緩葡萄糖的吸收時間，有助于降低血糖和改善糖耐量的作用?？扇苄陨攀忱w維還可以增加胰島素的敏感性，降低血液中膽固醇含量，防止糖尿病合并高脂血癥及冠心病。所以，膳食中可適當選擇一些蔬菜、食用菌、藻類、麩皮、豆及整谷類食物。

2.1.6 保證維生素和礦物質的攝入

保證維生素和礦物質的攝入、維持維生素和礦物質的平衡有利于糖尿病患者糾正代謝紊亂，防治并發癥。維生素中，B族維生素以輔酶形式參與糖類代謝防止代謝紊亂，尤其是維生素B1、維生素B6、維生素B12，每天分別攝入1.5 mg、2.0 mg、2.4 mg為宜。維生素C和維生素E有抗氧化功效，有利于控制糖尿病，預防并發癥，每日分別補充維生素C 100 mg、維生素E 200～200 mg為宜。礦物質中，鋅與胰島素的合成分泌有關，釩可影響胰島素的分泌，鎂對高脂血、糖尿病視網膜病變有一定防止作用，三價鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，是胰島素的輔助因素。所以糖尿病人應多樣化飲食，適量攝入新鮮蔬菜水果。

2.1.7 糖尿病患者不宜飲酒

酒精含有較高熱量，且不含其他營養素，長期飲用易損傷肝臟，引起高脂血癥和脂肪肝。同時，部分患者服用降糖藥后飲酒，還會產生心慌氣短、甚至低血糖癥狀。

2.2 糖尿病患者的配餐原則

2.2.1 三餐分配要合理

為減輕胰島細胞的負擔，糖尿病患者至少保證一日三餐?？蓪⒃绮?、午餐、晚餐熱量分為各1/3或早餐熱量1/5、午餐晚餐各2/5的能量分配，在運動量穩定情況下做到定時定量。常伴有低血糖或注射胰島素時，患者可在3次正餐間進行2～3次的加餐，加餐食品可由正餐中勻出25 g主食即可。

2.2.2 食物選擇多樣化

主副食搭配可粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配，但不宜選擇血糖生成指數高的米粥類、面湯類食物，搭配時可參考《常見食物血糖生成指數表》。

2.2.3 科學選擇烹調方法

盡量選用以炒、燉、蒸、煮、燜、熬、拌、汆等用油較少的烹調方法為主，避免煎、炸、熏、紅燒的烹制方式。

2.2.4 配餐要考慮患者需求

配餐要注意個性化、多樣化、家庭化，重點考慮患者需求，使配餐符合患者的飲食習慣、經濟條件、市場供應情況及季節變化。

3 糖尿病患者食物的選擇

3.1 谷類食物

應盡量選擇雜糧、粗糧等血糖生成指數低的谷類，如全麥面包、燕麥、蕎麥面、玉米面、高粱米、黑米、薏米、綠豆、紅豆等，也可采用混合搭配主食的方法，如二米飯、二合面、三合面等，富含植物纖維的粗雜糧和豆類食品食用后吸收慢，血糖升高緩慢，不會引起血糖水平波動過大。

3.2 肉、蛋等食物

宜選擇瘦肉、奶、蛋、魚、大豆及豆制品等含蛋白質的食物。尤其豆制品、鯽魚、鱈魚、牛奶及奶制品含有較多的鈣和維生素B2，有條件的病人可以每日選用牛奶或低脂牛奶250 mL。

3.3 蔬菜

對于含糖量較高的蔬菜，例如鮮豌豆、胡蘿卜等，需要限量選用外，其他常見的葉類、莖類、瓜類蔬菜可以任意食用。尤其白菜、苦瓜、山藥、各種食用菌、玉米須、魔芋粉、黃瓜、冬瓜、南瓜、番茄。

3.4 水果

水果含單糖、雙糖較多，按規定量食用或適當選用，每200～250 g帶皮橘子、梨、蘋果、柚子、橙子、西瓜皮、李子、杏等可換成交換值為25 g的主食。

4 食物交換份法制定糖尿病患者的營養食譜

4.1 食物交換份法概況

食物交換份法是以每個食物交換份產生能量相仿，大約為90 kcal為標準，將常用食物按照來源、性質分為4大類（細分為8小類），同類食物在一定重量內，所含的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質相近，將每類食物相關內容生成表格，配餐時可任意互換同類食物，靈活進行營養膳食設計的配餐方法，具有簡單、方便、易操作等特點[5]。糖尿病飲食是一種需要計算和稱重量的飲食，使用計算法配餐較為煩瑣，應用食物交換份法可以快速簡便地制定食譜，大大豐富了糖尿病患者的飲食，并使食譜設計趨于簡單化，易于使患者及其家屬迅速掌握。

根據常見食物所含相似的營養素含量的特點，將食物歸為4類：①含優質蛋白質豐富的肉、魚、乳、蛋、豆及豆制品類;②含碳水化合物較豐富的谷薯類食物;③含能量豐富的油脂、純糖和堅果類食物;④含維生素、礦物質、膳食纖維豐富的蔬菜、水果類。

4.2 食物交換份法配餐的應用

以某男患者為例，62歲，身高172 cm，體重71 kg，現已退休在家，體力活動較少，確診Ⅱ型糖尿病10余年，空腹血糖14.5 mmol/L，采用注射胰島素治療，使用食物交換份法為該患者進行一日營養食譜設計。

（1）計算理想體重。理想體重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67 kg

（2）判斷體型。體質指數=（實際體重-理想體重）/理想體重×100%=（71-67）/67×100%=6%，在±10%以內為正常體型。

（3）計算每日所需總能量。每日所需總能量=標準體重×單位標準體重能量需要量;每日所需總能量=67 kg×30 kcal/kg=2 010 kcal;考慮到患者年齡，應減所需總能量的11%，即2 010×（100%-11%）=1 790 kcal≈1 800 kcal

（4）計算交換份數及各類食物份數。該患者每天應攝入食物份數=每日所需總能量/每個食物交換份產生能量=1 800/90=20，查表[6]可知，1 800 kcal能量的糖尿病患者所需各類食品交換份數。其中谷薯類12份、蔬菜類1份、肉蛋奶3份、豆乳類2份、油脂類2份。

（5）食物的三餐分配。該患者三餐正常固定進食，按照早餐1/5，午餐、晚餐各2/5的主食量分配。①早餐。谷類2.4份，蔬菜類0.2份，大豆類1/3份，乳類1份，油脂類0.3份。②午餐。谷類4.8份，畜禽肉類0.7份，蔬菜類0.4份，水果類0.25份，大豆類2/3份，油脂類0.6份。③晚餐。谷類4.8份，畜禽肉類0.3份，蔬菜類0.4份，水果類0.25份，魚類1份，禽蛋類0.5份，油脂類0.6份，堅果0.5份。

（6）編制一日營養食譜。充分考慮患者口味，查詢各類食物交換代量表，編制具體帶量營養食譜。①早餐。蕎麥發糕60 g（蕎麥粉25 g、小麥粉35 g），牛奶160 g，芹菜炒香干（芹菜100 g、香干20 g、大豆油3 g）。②午餐。雜糧飯120 g（大米70 g、豌豆15 g、黑豆10 g、紅豆15 g、綠豆10 g），香菇肉片（香菇70 g、豬肉25 g、青椒30 g），手撕包菜100 g，肉末豆腐（牛肉10 g、豆腐100 g），大豆油6 g、橙子50 g。③晚餐。玉米面饅頭120 g（玉米面20 g、小麥粉100 g），清蒸小黃魚80 g，混炒（豬肉15 g、花生8 g、萵筍75 g、紅椒25 g、胡蘿卜50 g），番茄炒蛋（番茄50 g、雞蛋25 g、小蔥5 g），蘋果50 g，大豆油6 g。

5 結語

食物交換份法簡單易操作，而飲食治療是治療糖尿病的基礎。糖尿病患者要學會結合自身特點使用該法進行營養食譜的制定，合理搭配一日三餐，同時注意定時定量，要掌握在全天總能量不變的情況下進行食物之間的等值交換，既要滿足身體的正常需要，適應一定的腦力、體力活動，又需維持血糖的穩定。糖尿病患者應建立抗病信心，認真堅持飲食治療，掌握食物交換份法，編制營養食譜，提高自我生活質量。

參考文獻

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[2]付苗苗，張志霞.糖尿病人營養治療的要點及食物交換份的應用[J].糧食與食品工業，2010，17（5）：62-64.

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[6]葛可佑.公共營養師（四級技能）[M].北京：中國勞動和社會保障部出版社，2012.