黑果枸杞豆腐加工工藝研究

◎ 胡蘭君，耿 揚，劉夢雨，侯笑林

（青島工學院 食品工程學院，山東 青島 266300）

黑果枸杞含有大量被稱為自由基清除劑的花青素，可以延緩細胞的衰老[1]。黑果枸杞還具有抗腫瘤、抗視疲勞、降血壓，以及保護肝臟和心腦血管系統的作用[2]。豆腐具有豐富的不飽和脂肪酸，好消化且吸收率高，是“三高”、冠心病等患者以及老人小孩等體弱的人的最佳選擇[3]。作為中國的傳統美食，豆腐具有豐富的營養成分和極高的食療價值[4]?，F在消費市場比較常見的豆制品的生產原料仍然以大豆為主，成品具有一定的豆腥味。由于傳統豆制品種類單一，研究顏色與口味俱佳的花色豆腐已成為當今社會研發新型豆腐的新方向[5]。本文對加入黑果枸杞豆腐加工工藝進行改進，研發新型豆腐，并確定其工藝配方，為拓展豆腐加工市場提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆、黑果枸杞、葡萄糖酸內酯、瓊脂等。

1.2 儀器設備

GM-B2002電子天平、FDM-2100II型磨漿機、果汁打漿機、恒溫培養箱等。

1.3 制備流程

黑果枸杞豆腐制備流程如圖1所示。

圖1 制備流程圖

1.4 操作要點

（1）大豆除雜清洗。選用顆粒大、果實飽滿、表面光滑、無蟲蛀且發霉的新鮮優質大豆，用水清洗，去雜質和灰塵。

（2）浸泡、打漿。按照1∶3的比例加水常溫浸泡10～12 h，將浸泡后的大豆加入水進行磨漿，過濾，合并濾液。

（3）黑果枸杞汁制備。將黑果枸杞洗凈，加水于磨漿機中進行攪打，將得到的液體過濾得到黑果枸杞汁，加檸檬酸護色，待用。

（4）煮漿、點漿。將豆漿煮沸后保持3～5 min，離火。降溫，冷卻至35 ℃以下。將葡萄糖酸內酯溶于一定量冷開水中，添加到經過冷卻的豆漿里充分混合。

（5）混合、蹲腦。加入黑枸杞汁，用點漿勺緩慢攪拌，直至混合均勻，于80～85 ℃水浴中放置30 min。

（6）上箱、壓制、脫模。將凝固好的豆腐破開，去掉一半水，再放入模具中，壓制1.5 h，期間不斷加壓，成型后脫模，即為黑果枸杞豆腐。

1.5 黑果枸杞豆腐感官評價標準

選擇10位試驗人員分別于色澤、風味、質地、凝膠狀態對黑果枸杞豆腐進行感官評定，見表1，結果取評分的平均值。

表1 黑果枸杞豆腐感官評價標準表

1.6 單因素試驗

設計單因素試驗各因素及水平：豆漿質量濃度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁質量濃度（75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-1、150 g·L-1和 175 g·L-1）；黑果枸杞汁添加量（10%、15%、20%、25%和30%）葡萄糖酸內酯添加量（0.30%、0.35%、0.40%、0.45%和0.50%）。

1.7 正交試驗

根據單因素試驗結果，設計正交試驗表如表2所示。

表2 L9（34）正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 豆漿濃度對黑果枸杞豆腐品質的影響

由表3可知，豆漿濃度小于100 g·L-1，豆腐質地較差，口感粗糙且表面有小孔產生；當豆漿濃度為100 g·L-1時，黑果枸杞豆腐感官評價最好，凝膠效果最好，且口感細膩，組織狀態及彈性等品質最優，表明在此時豆漿濃度最佳。當豆漿濃度大于100 g·L-1時，隨著豆漿濃度增加，凝膠強度呈下降趨勢，表面氣孔越來越大，出水率越來越高，成型效果越來越差，直至徹底無法成型。因此，豆漿濃度為100 g·L-1時為最佳。

表3 豆漿濃度對黑果枸杞豆腐品質的影響表

2.2 黑果枸杞汁濃度對黑果枸杞豆腐品質的影響

由表4可以看出，當黑果枸杞汁濃度為75～125 g·L-1時，其凝膠效果沒有明顯變化，但色澤逐漸呈現出良好的趨勢，口感逐漸變好；當黑果枸杞汁濃度高于125 g·L-1后，雖具有黑果枸杞濃郁的風味，但凝膠效果極差，彈性幾乎喪失；當黑果枸杞汁濃度達到175 g·L-1時，豆腐無法成形且維持豆渣狀，口感略帶酸味，無法聞見豆腐香味。因此黑果枸杞汁濃度為125 g·L-1最適宜，其一方面得到爽口嫩滑有彈性的口感，豆香和黑果枸杞風味搭配協調，另一方面也可得到較好的凝膠效果。

表4 黑果枸杞汁濃度對黑果枸杞豆腐品質的影響表

2.3 黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐品質的影響

由表5可知，黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐感官品質的影響較大。黑果枸杞汁添加量較少時，所得到的豆腐內部結構不均勻，顏色略淺，有酸澀感，豆香味重；隨著黑果枸杞汁添加量的增加，成品品質得到改善，豆腐凝固效果得到提升，豆香味與黑果枸杞的風味及色澤搭配協調，營養價值有明顯體現，且在黑果枸杞汁添加量達到15%時品質最佳；繼續增加黑果枸杞汁的比例，黑果枸杞的風味及色澤有突出體現，但豆腐質地粗糙，凝固效果變差。因此本試驗確定黑果枸杞汁添加量為15%。

表5 黑果枸杞汁添加量對黑果枸杞豆腐品質的影響表

2.4 葡萄糖酸內酯添加量對黑果枸杞豆腐品質的影響

由表6可知，當葡萄糖酸內酯添加量增多時，其凝膠強度逐漸變強，凝固效果變好，失水程度減弱，豆腐品質變好。若葡萄糖酸內酯添加超過一定量時，凝固效果變好但彈性降低，質地粗糙且有酸澀口感。因此，葡萄糖酸內酯添加量保持在0.40%時，其凝固效果與彈性達到最佳狀態，口味比較爽口嫩滑，不具有酸澀口感。

表6 葡萄糖酸內酯添加量對黑果枸杞豆腐品質的影響表

2.5 正交試驗

由表7極差分析，試驗中的4個因素對黑果枸杞豆腐加工工藝影響的主次順序依次為豆漿濃度＞葡萄糖酸內酯添加量＞黑果枸杞汁添加量＞黑果枸杞汁濃度。由k值得出的最佳提取工藝為A2B2C3D2。由表7得出的最佳組合為A2B2C3D1，最優組合不一致，要進行試驗驗證。通過驗證試驗，得出最優組合制作的黑果枸杞豆腐感官評分為90.2，其色澤、質地、風味及凝膠狀態均優于其他各組，因此明確黑果枸杞豆腐的最佳加工工藝所需的豆漿濃度為10%，黑果枸杞汁濃度12.5%，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸內酯添加量0.40%。

表7 L9（34）正交試驗結果分析表

3 結語

在單因素試驗基礎上，以感官評價為指標，通過正交試驗優化了黑果枸杞豆腐加工工藝。黑果枸杞豆腐最佳加工工藝為：豆漿質量濃度為100 g·L-1，黑果枸杞汁質量濃度125 g·L-1，黑果枸杞汁添加量20%，葡萄糖酸內酯添加量0.40%。在此工藝條件下制作的產品色澤為呈淺藍色，色澤均勻一致，有濃郁的豆香及黑果枸杞的清香，口感彈韌細嫩，不具有酸澀口感，并且制作完成的豆腐斷裂面平滑。