有機單叢茶與常規單叢茶感官與品質成分分析研究

陳彥峰 吳曉蓉 劉展良＊ 黃樹煒 蔡燕云

（1.廣東科貿職業學院餐旅學院/茶葉研究所，廣東 廣州，510430 2.潮州市吉云祥茶業有限公司，廣東 潮州，521000）

有機單叢茶是指在無污染的產地，按“有機農業”生產體系、方法生產出鮮葉，在加工、包裝和儲藏過程中不受化學品的污染并經“有機食品”認證機構審查、頒證的單叢茶。常規單叢茶是指密植臺地茶園生產的單叢茶，其特點是集中連片，產量高，修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施［1］。

我國是有機茶生產大國，有機茶的種植面積呈現持續不斷增長的趨勢。根據2018年8月發布的《中國有機產品認證與有機產業發展（2018）》，2017年我國有機茶認證概況為：發證書1991張（有機證書1137張、轉換證書854 張），獲證企業1583家；有機茶葉生產面積9.03萬hm2，其中有機種植面積5.20萬hm2，有機轉換種植面積3.83萬hm2；有機鮮葉產量10.36萬t，有機轉換鮮葉6.88 萬t［2］。

目前關于有機食品是否比常規食品更有營養一直是一個爭論不休的話題。對于消費者來說口味是一項重要的質量指標，有很多消費者表示有機環境下生長出來的食品在口味上更佳。調查顯示，有43%的有機消費者選擇“口味”作為購買有機產品主要原因［3］。因此，與常規農產品相比，有機農產品的營養價值是否更高、口感是否更好也是影響其銷售的一個重要因素。

鳳凰單叢茶原產于廣東省潮州市鳳凰鎮鳳凰山，是我國烏龍茶中珍品。目前關于有機單叢茶品質研究的報道還較少，本文通過以鳳凰單叢茶為研究對象，對比分析有機單叢茶和常規單叢茶的品質差異，旨在為客觀評價有機茶的品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器設備

試驗材料：

Y茶樣：采摘潮州市吉云祥茶業有限公司有機種植的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶

C1，C2，C3茶樣：采摘當地常規種植方式的鮮葉、制作的鳳凰單叢茶。

儀器與試劑

氣相色譜儀（GC-μECD，Agilent 7890）；氣質聯用儀（GC-FPD，Agilent 7890A-5975C）；美國 Waters 2695-紫外可見光檢測器（型號 2489）。

1.2 方法

感官審評茶葉按照感官審評方法GB/T 23776-2018進行，對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子進行審評。

水浸出物測定按GB/T 8305-2013方法；

茶多酚測定按GB/T8313-2018方法；

游離氨基酸含量測定按GB/T8314-2013方法（以谷氨酸，干態質量分數）；

可溶性糖含量測定參照GB 5009.8-2016第二法進行；

兒茶素及組分的測定：采用HPLC檢測法，色譜柱：ZORBAX Elipse XDB-C18柱(5μm，250mm×4.6mm)；流動相：A相為乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：1：2：96.5(V：V：V：V)；B相為乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：10：20：69.5(V：V：V：V)；流速為1 mL/min；柱溫為30℃；進樣量為10μL；紫外檢測波長為280nm。梯度洗脫程序如下：0min～30min，27.5% B～80% B；30 min～35min，80% B～7.5%B；35min～0min，27.5% B。

2 結果與分析

2.1 有機單叢茶與常規茶品質成分分析

有機單叢茶Y與3款常規單叢茶C1、C2、C3的主要化學成分含量如表1所示，有機單叢茶Y的水浸出物含量為44.1%，常規單叢茶C1、C2、C3中的水浸出物含量分別為42.4%、41.9%、43.6%，有機單叢茶Y的水浸出物含量高于3款常規單叢茶（C1、C2、C3）；有機單叢茶Y中的茶多酚含量為23.5%，常規單叢茶C1、C2、C3中的茶多酚含量分別為24.3%、28.9%、30.5%，有機單叢茶Y中兒茶素總量含量為14.96%，常規單叢茶C1、C2、C3中的兒茶素含量分別為17.10%、15.93%、12.86%，常規單叢茶C1、C2中的茶多酚和兒茶素總量均高于有機單叢茶Y,常規單叢茶C3中的茶多酚高于有機單叢茶Y，而兒茶素總量略低于有機單叢茶Y；有機單叢茶Y咖啡堿的含量為4.6%，常規單叢茶C1、C2、C3中咖啡堿的含量分別為3.0%、3.67%和3.96%，均低于有機單叢茶Y的含量；有機單叢茶Y中的游離氨基酸總量的含量為1.8%，常規單叢茶C1、C2、C3中游離氨基酸總量的含量分別為1.4%、1.5%、1.4%，有機單叢茶Y中的游離氨基酸總量含量高于常規3款單叢茶（C1、C2、C3）。

表1 有機單叢茶與常規單叢茶的化學成分（質量%）

2.2 有機單叢茶與常規茶感官品質分析

有機單叢茶Y與3款常規單叢茶的感官品質如表3所示，有機單叢茶外形條索尚緊結、尚勻整、帶梗松片、色澤棕褐，湯色橙紅稍亮，香氣純正持久帶花香，滋味醇厚回甘，葉底尚柔軟，有紅邊，較勻亮，感官品質綜合得分91.05分；常規單叢茶C1外形條索較緊結、烏褐尚潤、較碎、帶梗，湯色橙紅尚亮，香氣較純、尚持久、微有花香，滋味微帶澀，葉底柔軟帶紅邊，尚勻亮，感官品質綜合得分89.45；常規單叢茶C2外形尚緊結、烏褐稍潤，勻整、稍帶梗，湯色橙黃較亮，香氣尚純、尚持久，滋味尚醇較厚，葉底稍柔軟、紅邊尚勻，感官品質綜合得分85.5分；常規單叢茶C3外形條索緊結、烏褐較潤、尚勻凈，湯色橙紅較亮，香氣較低、欠純，滋味欠醇較澀，葉底烏欠勻，欠柔軟，感官品質綜合得分81.6分。感官品質總分有機單叢茶Y＞常規單叢茶C1＞常規單叢茶C2＞常規單叢茶C3.

從感官審評總體來看，有機單叢茶和常規單叢茶感官品質均正常，但有機單叢茶的感官品質要優于常規單叢茶，除與加工技術有關之外，還與種植管理方式有較大的關系。

表2 有機單叢茶與常規單叢茶感官品質

3 討論

水浸出物包含了茶葉中許多有效內含物質，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、可溶性糖、水溶性色素、有機酸、水溶性蛋白質及部分無機成分及微量芳香物質等，其含量的多寡，直接關系到茶葉品質的優次[4]。從測定結果可以看出，有機單叢茶Y水浸出物含量高于3款常規單叢茶C1、C2、C3，說明有機單叢茶Y的營養物質更加豐富。

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸作為茶葉三大特征性成分，對茶葉品質有著直接的關系。茶多酚在茶葉加工過程中會發生氧化、聚合、異構等多種形式的變化，對茶葉品質的形成起著決定性的作用[5]?？Х葔A是茶葉中嘌呤堿類的主要成分，是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽味的重要物質之一，對茶葉品質影響較大，茶氨酸能緩減茶的苦澀味，還可以緩解咖啡堿引起的興奮。茶湯的苦澀味級別與酚氨比（茶多酚與氨基酸比值）呈高度正相關，與滋味得分呈高度負相關[6]。研究結果表明，有機單叢茶Y的茶多酚低于常規單叢茶C1、C2、C3，但氨基酸和咖啡堿的含量均高于常規單叢茶；有機單叢茶Y、常規單叢茶C1、常規單叢茶C2和常規單叢茶C3的酚氨比分別為13.06、17.36、19.27、21.79，有機單叢茶的酚氨比小于3款常規單叢茶。由此可以看出有機單叢茶的內含物豐富，滋味最好，苦澀味最低，與感官審評結果相吻合。

該研究通過對有機單叢茶和常規單叢茶中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要口感物質對比分析，發現有機單叢茶的內含物質更加豐富，苦澀味較低，滋味更好。由此可見，有機單叢茶在食品的安全性方面優于常規單叢茶外，在茶葉品質方面也有較好的表現。

不足之處：該研究的茶樣還較少，所獲得的試驗結果還有待進一步擴大樣本驗證，以便為有機茶單叢茶品質評價提供科學數據。