核桃油儲藏氧化穩定性研究進展

賈星宏 鞏芳娥

核桃別稱為胡桃，屬于我國四大木本油料植物之一。核桃仁中具有較高的油脂含量，通常情況下在65%左右，因此經常用來榨油。核桃油的營養豐富，含有很多對人體有益的物質，如維生素、礦物元素和類黃酮等等。但核桃油中不飽和脂肪酸含量過高，含量高達90%甚至更多，其氧化穩定性較低，很容易在儲藏時氧化酸敗，并散發出難聞氣味，極大地影響核桃油的風味及品質，也不利于核桃油的存儲。因此，為了保證核桃油產品的高品質，需要使核桃油具有較高的抗氧化能力。近些年來，國內外眾多學者對核桃油的抗氧化活性展開了研究與關注。本文分別對核桃油的組成成分、存儲環境中影響核桃油氧化穩定性的一些因素，以及提高核桃油氧化穩定性的抗氧化劑展開了探討，希望可以為相關的研究提供一些幫助。

一、核桃油的組成成分

1.脂肪酸。核桃油里含有大量的不飽和脂肪酸，其中包括油酸、亞麻酸、亞油酸等，而不飽和脂肪酸的組成以及數量很可能會影響到核桃油的氧化穩定性。一些研究和調查表明，在油脂中，亞麻酸和亞油酸的氧化速率要高于油酸。核桃油的氧化誘導期較短，主要原因就是其中亞麻酸的含量較高。因此在儲藏時，核桃油脂品質發生變化，主要是因為核桃油脂中亞油酸、亞麻酸的含量過高，而且其含量越高，核桃油的穩定性能就越差，就更易發生氧化酸敗。眾多的研究表明，在核桃油中，不同脂肪酸對氧化穩定性能的影響是不同的，這種排名依次由高到低為：亞油酸高于硬脂酸高于棕櫚酸高于油酸高于亞麻酸。

2.抗氧化物質。植物油中富含極為豐富的微量元素，比如維生素A、維生素B、維生素E，胡蘿卜素以及鐵、鈣、碘等。而植物油中的這些微量物質，不僅營養價值極高，還可以使其具有一定的抗氧化能力和抗氧化催化能力。根據一些學者的研究表明，維生素E以及黃銅等元素，對核桃具有很好的抗氧化保護能力，其中維生素E的抗氧化能力最高。研究還表明，核桃油中還具有其他的微量物質，如總酚、黃銅等七種微量元素，這七種物質的含量與氧化穩定指數相關聯，可以提高核桃油的抗氧化性。

二、存儲環境中

影響核桃油氧化穩定性的一些因素

1.溫度對核桃油氧化穩定性的影響。要衡量核桃油質量的好壞，重點要看其中游離脂肪酸的含量，而游離脂肪酸含量的多少主要是以酸價為標志，酸價越大，游離脂肪酸的含量也就越多。在不同的溫度下，核桃油的酸價會出現不同的變化。當溫度在37℃時，酸價要大于常溫和冷藏時的酸價，而隨著溫度的升高，酸價也會逐漸增大，核桃油里面的游離脂肪酸也就越多，這就說明核桃油的質量越來越低。而且，通過相關人員的實驗研究，37℃下核桃油的氧化速率比常溫和冷藏要高的多，冷藏情況下氧化最慢，而且核桃油發生氧化的速度會隨著溫度的逐漸升高而加快。油脂在出現氧化時會產生一定的氫過氧化物，在這個過程中，伴隨著分解反應，會使過氧化值有所降低，這時核桃油開始發生酸敗。隨著儲藏時間的延長，不飽和脂肪酸繼續發生氧化，使得氧化值再次升高，這就是普通油脂發生氧化酸敗的過程。而在低溫的情況下，會很好地抑制這種情況的發生。這也驗證了，溫度對核桃油氧化產生了很大的影響。

2.氧氣對核桃油氧化穩定性的影響。通過一定的實驗研究表明，在密封情況下，核桃油的過氧化值并不會產生很大的浮動變化，而敞口放置的核桃油，其過氧化值會出現明顯的上升，且速度較快，變化速率相對也更高。若每天搖晃核桃油樣，它的過氧化值也會出現升高的情況，但是與直接放在敞口容器的核桃油相比，其變化速度還是相對較慢的。這可能是因為其溶氧的情況不太穩定，導致對結果產生一定的影響。敞口的核桃油相較于不敞口的油樣，它與空氣發生接觸的時間雖然更長，但在靜置情況下，與空氣的直接接觸面積不算太大。通過對油樣進行搖晃，可以使其與空氣的接觸面積增大，從而提高了溶氧，所以過氧化值也就出現了變化，導致氧化速度加快。這也證明了，氧氣也是影響核桃油氧化穩定性的一個因素。

3.光照對核桃油氧化穩定性的影響。通過實驗和研究表明，光照情況下，核桃油的氧化速度要高于無光照情況，這也說明，避光存儲可以延長核桃油的存儲時間。此外，光照也會對核桃的氧化起到加速的作用，因此，核桃油在進行存儲時最好避光。

4.水分對核桃油氧化穩定性的影響。在含有一定水分的條件下，油脂在存儲時會滋長一些微生物，再結合一些酶以及溫度所產生的影響，從而發生水解，產生游離的脂肪酸，加速酸敗的速率。根據一些研究表明，含水量控制在0.1%-0.3%這個范圍中，核桃油會產生一定的水解。與無水的油樣相比較，其產生的波動更加明顯。核桃油含有一定的水分，會使其處于一個不穩定的狀態，易發生水解，產生更多的游離不飽和脂肪酸，從而導致其酸敗。因此要想長時間地儲存核桃油，最好盡量避免水分進入到油中。

三、提高核桃油氧化穩定性的抗氧化劑

油脂和含油食品發生氧化酸敗，其重要原因主要是由于發生了油脂氧化。通常情況下，為了延緩和阻止食用油中的油脂氧化，主要手段是添加食品抗氧化劑。食品抗氧化劑具有眾多優點，比如經濟實惠，簡單、效果好等。根據研究表明，添加抗氧化劑可以明顯提高核桃油的氧化穩定性，但不同的氧化劑，其抗氧化的能力也有所不同。比如PG、BHT、BHA這三種抗氧化劑的抗氧化能力為PG>BHT>BHA。在添加氧化劑量相同的情況下，TBHQ所產生的抗氧化效果是最好的，此外，迷迭香的提取物以及茶多酚也有很好的抗氧化效果。而復合氧化劑的抗氧化效果也不錯，通過不同比例的疊加，可以更好地提高核桃油的氧化穩定性。

綜上，在核桃油的存儲過程中，氧氣、光照、水分等因素都會對核桃油的氧化穩定性產生影響，從而導致核桃油出現酸敗。所以，為了盡可能延長核桃油的存儲時間，需要在低溫環境下進行儲存，與此同時，盡可能地避光存放，比如使用一些避光的器具。在儲存的容器選擇方面，除了避光，還要盡可能選擇與空氣接觸面比較小的容器。此外，重復使用也會導致核桃油中水分含量的不斷增加，從而使核桃油產生酸敗，因此也要盡量減少油的重復使用。需要注意的是，除了改善存儲條件外，還可以通過添加抗氧化的方式來提高核桃油的氧化穩定性，以延長其保質期。